不饱和脂肪酸对健康的影响

不饱和脂肪酸与人体健康关系探讨摘要：本文系统的介绍了各种不饱和脂肪酸对人体健康的有利和不利影响，为人们合理的摄取油脂提供了科学依据。关键词：长链多不饱和脂肪酸；共轭脂肪酸；反式脂肪酸；健康膳食中油脂的来源主要有动物性脂肪和植物油，陆生动物脂肪的脂肪酸三甘油酯含高比例的饱和脂肪酸，室温下呈固态；绝大部分植物油的脂肪酸三甘油酯含较多不饱和脂肪酸，室温下呈液态；某些海洋鱼油中，其脂肪酸三甘油酯含高比例多不饱和脂肪酸，室温下也呈液态⋯。食品脂质中的不饱和脂肪酸的双键大都是顺式构型，氢原子在双键的同一侧，植物油氢化后熔点提高，氢化过程在加热、加压、通氢气和催化剂存在下进行，部分氢化能使脂肪酸的顺式双键转变为反式构型，反式酸键角小，致使熔点升高，食品中反式酸主要来自氢化植物油为基料制成的人造奶油和起酥油[1]。1不饱和脂肪酸对人体健康的影响1．1长链多不饱和脂肪酸对人体健康的影响长链多不饱和脂肪酸(简称LCPUFAs)又叫多烯酸，是指分子结构中含有两个或两个以上不饱和双键且碳原子数目在20个以上的脂肪酸。与人体健康密切相关的多不饱和脂肪酸主要有两类：一类是n-3系多不饱和脂肪酸(n-3PUFAs)；另一类是n一6系多不饱和脂肪酸(n一6PUFAs)。前者主要包括一亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；而后者主要包括亚油酸、v一亚麻酸和花生四烯酸，它是生长发育、生殖及保持皮肤健康所必需的[2]。营养学家在研究脂质对人类健康影响时，发现膳食及体内保持一定的n一6PUFAs／n一3PUFAst：g例平衡很重要。PUFAs与类脂质结构、代谢及精子的形成等有关。多不饱和脂肪酸是组成组织细胞生物膜必不可少的成份，它在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。1．1．1n一3PUFAs对人体的生理作用对心血管系统：多项研究表明，i1—3PUFAsH‘L够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展，能抑制血栓形成，降低血脂，防止心肌缺血，抑制动脉粥样硬化等作用，因而对心脑血管疾病有防治效果。对神经系统：研究表明，i1—3PUFAs与儿童的生长发育密切相关。缺乏n一3PUFAs的婴儿，红细胞中n-3PUFAs水平降低，视网膜功能减退[3]。另外，有研究发现，大多数抑郁症患者脂肪组织中n一3PUFAs水平偏低J。对炎性疾病：1—3PUFAs对防治某些炎症疾病，如类风湿性关节炎、牛皮癣和哮喘等，已取得良好的效果，大剂量的n一3PUFAsN‘。e,使类风湿性关节炎患者的关节柔软度、清晨僵直、握力和间歇性疲劳等得到改善。研究表明，它还对硬化性脑炎有治疗作用。1．1．2多不饱和脂肪酸对人体的副作用影响婴儿的生长发育；加重出血倾向及引起脂质过氧化；摄人过量DHA可造成神经过度兴奋。1．2共轭脂肪酸对人体健康的影响共轭亚油酸(CIA)是一类含共轭双键的18碳脂肪酸的总称，是必需脂肪酸亚油酸的异构体，天然亚油酸是N-9，J1~-12一十八碳二烯酸。一般认为，反式酸和共轭酸(如反油酸和桐酸)对健康有不良影响，而同时含有反式双键和共轭双键的共轭亚油酸却有多种有益的生理功能[4]。在CLA的多种异构体中公认效果最明显，并在食物中天然存在的是反一9，顺一ll一共轭十八碳二烯酸J。共轭脂肪酸对人体健康的作用主要有抗癌作用、降胆固醇作用、促生长因子作用、抑$1IH~肪积累作用、免疫调节和防治糖尿病作用和治愈基因疾病等。1．3反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸是分子中至少含有一个反式构型的双键的不饱和脂肪酸，双键位点碳上相连的两个氢原子位于相反方向。反式脂肪酸的键角比顺式同分异构体的键角小，并且酰基链线性好，这导致反式脂肪酸分子有更好的刚性，并且具有很多不同的物理性质[5]，比如更高的熔点和更好的热力学稳定性。油脂经氢化处理或高温处理后，脂肪酸分子的空间结构发生变化，其双键上碳原子所连的氢原子变为在碳原子的两侧，碳链以直链形式构成空问结构，成为其几何异构化分子一反式脂肪酸。也有部分产品，如猪油、黄油，在形成脂肪酸过程中就形成反式脂肪酸㈣。1．3．1反式脂肪酸对心血管疾病的影响过多摄入反式脂肪酸会大增人体患心血管疾病的风险。反式脂肪酸能够提高低密度脂蛋白胆固醇(被认为是坏胆固醇)水平，降低高密度脂蛋白胆固醇(被认为是好胆固醇)水平，促进动脉硬化，同时具有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，导致血栓的形成。Thomas$~l同仁通过英国和威尔士的十个地区的尸体剖检报道了反式脂肪酸的聚集与冠心病所导致的死亡率有着必然的联系“。1．3．2反式脂肪酸对婴儿生长发育的影响反式脂肪酸对婴幼儿生长发育也有一定的抑制作用，可通过以下几条途径实现。(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢。婴儿由于生长发育迅速，比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。(2)反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不利影响。(3)反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素的合成[6]。母体中的前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育”。结论由上述介绍所得结论食用油脂必须控制总脂肪的摄入量和不同脂肪酸的平衡，同时应选择对健康有益的油脂。橄榄油、芝麻油和含必需脂肪酸较高的植物油必然成为人们的首选之油类。我国传统的小磨麻油功能和风味均很好，但制作设备和工艺都必须提高和改进，国内已有厂家对传统的水代法制小磨麻油作了设备和工艺的改进，效果良好。但许多在菜场和小作坊中出现的小磨麻油无论卫生条件、加工工序均不够严格，影响了产品受人们欢迎的程度。所以我国的油脂加工工业还有待进一步发展，为人们科学合理的油脂摄入提供条件。参考文献[1]张大煜，谷利伟．对食用油脂的新认识新看法[J]．粮食与油脂，2008，5：25—26[2]毛峰，秦振华．长链多不饱和脂肪酸与人体健康卟医药产业资讯，2006，3(3)：40～41[3]MichaelMaes，KonaldSmith，ArmandChristophe．Fattyacidscompositioninmajordepression[1]Ooum~ofAffectiveDisordes．1996．38：35-46[4]黄绍重，秦振华．多不饱和脂肪酸对不同群体的保健价值及疾病防治．医药产业资讯．2006．3(3)：42—43[5]吴冀华，裘爱泳．共轭亚油酸的生理功能．中国油脂，2005，26(5)：49—51[6]胡学烟，王兴国．天然活性物质共轭亚油酸研究[U]．粮食与油脂2001，6：34-36