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-1-职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级)文章题目：脂肪与营养的关系姓名：***身份证号：***所在省市：河南省工作单位：***-2-脂肪与营养的关系***食品公司***摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的30%。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。关键词：脂肪酸营养膳食健康脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。一、脂肪的定义脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。常温下呈固态者称脂，呈液态称油。含有C、H、O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。二、脂肪的分类根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。三、脂肪的功用（一）脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储能物质，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上。-3-（二）是机体的重要组成部分。细胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。（三）维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击。（四）提供脂溶性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收。（五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。（六）食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。四、脂肪的来源脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子，来源比较丰富，在自然界容易获得大量脂肪原料。植物种子中以果仁脂肪含量最高，最高可达50%以上，而且其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)等。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。主要脂肪的脂肪酸成分见表1。根据权威统计，每100克各种原料中所包含的脂肪的含量较高的有：辣椒油100克，胡麻油100克，橄榄油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麦芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，猪油（炼制）99.6克，黄油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92-4-克，猪网油88.7克，猪油（板油）88.7克，肥膘肉88.6克，猪肉(肥)88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，猪肋条肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松子（炒）58.5克，榧子57克，鸡蛋黄粉55.1克，葵花子仁53.4克，开心果53克，花生酱53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻酱52.7克，杏仁（炒）51克，鸭皮50.2克，葵花子（生）49.9克，腊肉(生)48.8克，炸薯片48.4克，腊肠48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子(干)44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鸭41.3克。表1:主要脂肪的脂肪酸成分表名称饱和脂肪酸%单不饱和脂肪酸%多不饱和脂肪酸%豆油142358花生油174632橄榄油13748玉米油132459棉籽油261850葵花籽油132459红花油91275改良菜籽油75533椰子油8662棕榈油（核）81112棕榈油49379葡萄籽油111668核桃油91670奶油62294牛脂50424羊油47424猪油404511鸡油304521五、脂肪的营养价值评价营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：（一）消化率。一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一-5-般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。（二）必需脂肪酸含量。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。（三）脂溶性维生素含量。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D，植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。六、脂肪酸的营养功能脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羟酸化合物的总称，目前已发现的天然脂肪酸有200多种，广泛存在于动植物油脂。根据饱和度不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸(PUFA)。（一）饱和脂肪酸（SFA）通常认为，碳链长度为C4-C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，在膳食中可代替30%的碳水化合物，且不影响血清胆固醇值。碳链程度为C8-C10的SFA被吸收后进入肝脏直接作为能源，具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提高高能量。碳链长度为C12-C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇的升高，而血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率就越高，几乎没有例外。但也有研究表明，碳链程度为C18的硬脂酸在体内可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升。因此，SFA并不是与血清胆固醇水平升高等效。（二）单不饱和脂肪酸(MUFA)在MUFA中具有代表性的是油酸，在绝大部分的天然油脂中都存在油酸。它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化，且不降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平。（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸具有2个以上的双键，具特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因-6-表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、抗肿瘤，以及促进生长发育等方面起着重要作用。重要的多不饱和脂肪酸有亚油酸、γ-亚麻酸、双高-n-亚麻酸、花生四烯酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸。α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸，它们都是多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸有预防心脑血管病、降血脂、降低临界性高血压、抑制癌症的发生和转移、抑制过敏反应和抗炎作用、抑制衰老、增强智力、保护视力的作用。亚油酸具有降低血清胆固醇、促进生长和组织修复等功效。必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。七、脂肪的供给量脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。建议健康成年人的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸摄入各占膳食总能量10%以下。n-6系列多不饱和脂肪酸与n-3系列多不饱和脂肪酸的比例为4～6:1，胆固醇每日摄入量低于300mg。八、脂肪摄入过高的危害脂肪有重要的生理功能，过多摄入也有一定危害。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危险性。饱和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清胆固醇的作用最强。多不饱和脂肪酸反而可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(能够去除血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用)浓度也下降。而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。-7-多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但摄食不宜多量。多不饱和脂肪酸在代谢过程中，其结构中的不饱和双键易产生脂质过氧化作用。产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。九、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸（TFA）不存在于植物油，而存在于反刍动物脂肪或一些油脂的氢化加工等产品中。膳食中的TFA约90%是MUFA，一般碳链为C10:1-C18:1的脂肪酸居多。研究表明，TFA会增加体内低密度脂蛋白胆固醇含量（20-30%）、减少低密度脂蛋白胆固醇水平、阻碍脂肪酸在人体内正常代谢，以及不能维持作为必须脂肪酸的技能等，导致心血管疾病的几率是SFA的3-5倍。促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖;增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能;降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降;妨碍人体对ω-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险;降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。TFA存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干，以及薯条等煎炸食品中。欧洲对TFA的应用已经锐减，美国目前也在考虑以标签标注的形式来限制含有TFA的食品。十、脂肪与肥胖的关系人体内脂肪正常含量和体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。新生儿脂肪含量约占体重10%，在成长期早期（30岁以前），身材细长的男性脂肪含量约占体重10%。而女性则占体重的15%左右。30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15%左右，而女性则达到22%左右。一般认为，如果总脂肪含量在男性超过25%，女性超过30%，则为肥胖。人体的脂肪组织主要由脂肪细胞和少量细胞间胶原蛋白物质组成，人体脂肪组织的总量，取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。正常脂肪组织平均含脂80%，蛋白质2%，水分18%。正常人脂肪细胞总数30*109个，-8-某些肥胖症患者体内脂肪细胞总数可高达90.5*109个。正常人皮下脂肪细胞的长度为67-98微米，每个脂肪细胞的含脂量约为0.6微克。肥胖症患者的脂肪细胞长达127-134微米，含脂量可达09-1.36微克。体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类。两者在体内的分布，形态和功能方面，都存在许多差异。正常情况下，体内保持一定量的脂肪沉淀，可以帮助维持人体温度的稳定，提供集体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。从理论上讲，人体脂肪住址所储存的能量，在不进食的状态下，可以维持生命40-50天。所以减肥的时候消耗脂肪对人体是有没有多大影响的。但如果体内的脂肪沉淀量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉淀在皮下脂肪层内，人体的体重就会增加，体型也会发生变化，此时肥胖就发生了。人体的脂肪组织主要分布于皮下，内脏周围及腹部的大网膜。其在体内的含量因人而异，差别较大。了解人的脂肪分布对减肥有一定的目标性。如果把脂肪分布储存较多的地方称为脂肪仓库，那么，第一脂肪库是皮下组织，皮下组织里含有适量的脂肪，不会使人显得皮包骨头，有一种可爱的丰满美。第二脂肪库是内脏周围，特别是肾脏周围及肠系膜，内脏周围有适量的脂肪，可以支持，固定，保护内脏。但是，过多了就会限制和影响内脏的功能，尤其像心脏这样的器官最为明显。胖人一活动就心慌气短，与心脏受到周围脂肪组织的挤压