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食品添加剂FoodAdditives主讲教师：王会食品添加剂学时数：26学习目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评价程序；3.掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作用原理、及使用方法等；4.了解各种食品添加剂的最新研究动态；5.能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂进行毒理学评价。课题一添加剂概述学习目标1.掌握食品添加剂的基本概念、分类；2.理解在食品中使用食品添加剂的意义及作用；3.了解我国食品添加剂的发展趋势和现状。食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科学的重要组成部分。根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）及《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（FoodAddtives）。2、从物质的层面定义1、从学科定义一、食品添加剂定义各国对食品添加剂的概念和定义日本《食品卫生法》：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。美国食品和营养委员会、FDA：由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！！！）CAC:食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。解释：1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。食品加工助剂(ProcessingAids):有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。其他食品添加剂的定义营养强化剂(NutrientSupplements)：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。二、食品添加剂的作用（1）有利于提高食品的质量；（2）增加食品的品种和方便性；（3）有利于食品加工；（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要；（5）有利于开发新的食品资源；（6）有利于原料的综合利用。三、食品添加剂的现状与发展趋势保持快速增长趋势我国食品添加剂现状与发展趋势生产技术落后，环保压力大部分产品产能严重过剩安全隐患大天然绿色化复合功能化国外现状与发展趋势略讲产品新型高效安全化注重产品售后服务天然食品添加剂食品添加剂化学合成添加剂从动、植物或微生物提取以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应合成。来源四、食品添加剂的分类A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。按安全性分◆不应对人体产生任何健康危害；◆不应掩盖食品腐败变质；◆不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；◆不应降低食品本身的营养价值；◆在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；◆食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外；◆使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；◆使用的添加剂应当符合一定的质量标准；◆进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出口食品添加剂可按外国标准；五、食品添加剂使用基本原则◆1.ADI(AcceptableDailyIntakes)每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。2.CAC(CodexAlimentaryCommission)（联合国）食品法典委员会3.CCFA(CodexCommitteeOnFoodAdditives)（联合国）食品添加剂法规委员会。4.EEC(EuropeanEconomicCommunity)欧洲经济共同体5.FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)联合国食品与农业组织6.FDA(FoodandDrugAdministration)(美国)食品和药物管理局7.GB中华人民共和国国家标准8.GMP(GoodManufacturingPractice)按正常生产需要六、本课程应该掌握的缩略语◆9.GRAS(GenerallyRecognizedasSafe)一般公认为安全的10.JECFA(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)食品添加剂专家联合委员会11.LD50(50%LethalDose)半数致死量,亦称致死中量12.MNL(MaximumMo-effectLevel)最大无作用量，亦称“最大耐受量”13.QB中华人民共和国轻工业部标准14.WHO(WorldHealthOrganization)联合国世界卫生组织15.JAS(JapaneseAgriculturalStandard)日本农林规格16.FCC食品用化学品法典（美国）17.FEMA食用香料制造者协会（美国）六、本课程应该掌握的缩略语◆1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编化工出版社2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋中国轻工出版社3、食品添加剂天津轻工业学院中国轻工出版社4、食品添加剂刘树兴中国石化出版社5、食品添加剂周家华化学工业出版社七、参考书籍思考题我国目前生产量最大的添加剂有哪些？在国际市场上有影响力的添加剂有哪些？我国生产添加剂的有影响的企业有哪些？你认为我国添加剂发展存在哪些问题？课题二添加剂的安全性评价与卫生管理-----之安全性评价学习目标1.理解食品添加剂安全性问题及管理；2、掌握食品添加剂毒理学评价程序；3.能够对常用食品添加剂进行简单毒理学评价。硫磺熏制的豌豆粉,过量添加明矾，以延长凉粉保存期、增加亮度硫磺加明矾凉粉亮晶晶破皮鞋、烂皮带＋化学水解＋香精＋色素“人造牛奶”每箱（24盒）13元的超低价“人造奶”顾客买刀鱼，常在阳光下看鱼鳞是否有银光，鱼身是否光滑像一把刀利用顾客这种心理，商贩在死刀鱼身上涂抹银粉一类油漆，使得经过冷冻的刀鱼看上去如同新鲜的活鱼一样银粉装饰腐烂鱼银光闪闪刀鱼充数卖高价1、食品添加剂的危害性在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：①食品微生物污染；②营养不良（包括营养不足和营养过剩）；③环境污染；④食品中天然毒物的误食；⑤食品添加剂。一、食品添加剂的安全使用能否使用使用范围最大使用量法律制约毒性评价2.食品添加剂的毒理学评价方法毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂，制定食品添加剂使用标准的重要依据（1）毒理学试验（动物毒性试验）四个阶段：《食品安全性毒理学评价程序》GB15193-2003急性毒性试验----灌胃，观察期1周，重点24-48h的反应症状，衡量指标LD50遗传毒性试验、传统致畸试验和3d短期喂养试验亚慢性毒性试验－－－90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性试验（包括致癌试验）----指标MNI（2）评价依据①半数致死量（LD50）：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量，以mg/kg体重表示③日允许摄入量（ADI）指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d②最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中11～5051～500约50mg5～10g20～30g小极小基本无害501～50005001～150001500200～300g500g500g表1-1LD50值与毒性分级和对人的毒性对照物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2几种物质的LD50值获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用（3）食品添加剂使用标准是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品种、用途、使用范围、MNI或残留量、使用方法。制定程序如下：以糖精钠ADI为例糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg乘以体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量MNL每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C）人体日允许摄入量(ADI)人体日允许摄入总量食品添加剂的使用卫生标准的制定4.食品添加剂的管理FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会CCFA——食品添加剂法典委员会FD&C——食品药物和化妆品法FDA——美国食品与药物管理局USDA——美国农业部FEMA——美国食用香料制造者协会JECFA纯科学的立场由世界权威专家组织以个人身份参加的性质职能审议和认可食品添加剂标准、试验方法、安全性评价评议世界各国所用的食品添加剂不定期公布评议结果（1）联合国对食品添加剂的管理审议和认可JECFA所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。“食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（CCFA）”职能食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入GRAS(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠者例外。凡新的食品添加剂在得到FDA批准之前，绝对不能生产和使用。食品卫生法（PureFoodAct）食品药物和化妆品法（FD&C）食品添加剂法肉品卫生法禽类产品卫生法FDA和USDA（2）美国对食品添加剂的管理（3）中国对食品添加剂的管理◆1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”；◆1977年制定了最早的《食品添加剂使用卫生标准（试行），GB50－77）》，1981年、1986年、1996年、2007年先后对《食品添加剂使用卫生标准》进行了修订；◆1980年成立了《食品添加剂标准化技术委员会》；◆1992年颁布了《食品添加剂生产管理办法》；◆1993年颁布了《食品添加剂卫生管理办法》；◆1995年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》；◆2009年6月1日起《中华人民共和国食品安全法》同时废除了《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法（2009）对食品添加剂的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。第三十六条、第三十八条、第四十三条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十七条、第四十八条其中列入的食品添加剂