茶与健康

茶艺基础学习情景三茶与健康目录学习任务四、学习饮茶养生之道学习任务三、认识茶叶的保健功能学习任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性学习任务一、认识茶与健康的渊源【知识目标】1.了解我国古籍中对茶功效的评价；2.熟悉茶叶的主要成分种类及其风味特性；3.熟悉主要茶叶成分与品质风味的关系；4.掌握主要茶叶成分的保健功能和科学合理饮茶。本章重点：1.认识主要茶叶成分与品质风味的关系；2.认识主要茶叶成分的保健功能；3.学会选择与购买茶叶，掌握科学合理饮茶。【导入案例】传统的健康观是“无病即健康”“健康就是没有病，有病就是不健康”对吗？世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：每条10分，测测你健康吗？序号标准1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；3善于休息，睡眠良好；4应变能力强，能适应各种环境变化；5对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；6体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；7眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；9头发有光泽，无头屑；10肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活力。学习任务一认识茶与健康的渊源一、中国历代医药专著论茶时间医药专著论茶公元前2世纪司马相如著《凡将篇》述及的20多种草药就有茶。东汉“苦荼久食，益意思”--华佗《食论》，茶药理功能的最早记述“茶治便脓血甚效”张仲景《伤寒论》唐代“茶主瘘疮，利小便，去痰热渴”“主下气，消宿食”《唐本草》“茗叶利大肠，去热解痰”“主下气，除好睡，消宿食”《食疗本草》“破热气，除瘴气，”“久食令人瘦，去人脂”《本草拾遗》宋代茶即药品也，去滞化食《山家清供》元代“茶可治中风昏聩、多睡不醒”明代《食物本草》、《救荒本草》、《野菜博览》、《本草纲目》、《本草经疏》，以及清朝《食物本草会篡》、《本草纲目拾遗》、《本草求真》等著名的本草书记述了茶的功效。•以李时珍编著的《本草纲目》为例：公元1578年我国著名药学家李时珍编著的《本草纲目》，是一部介绍饮食、药用品最全面的集大成之作，同时它也记述了茶的药理功能：•茶苦而寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡。”•主治：瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力悦志。下气消食。作饮，加茱萸、葱、姜良。破热气，除瘴气，利大小肠。清头目，治中风昏聩、多睡不醒。治伤暑。合醋，治泄痢，甚效。炒煎饮，治热毒赤白痢。同川芎、葱白煎饮，止头痛。浓煎，吐风热痰涎。•我国明朝所饮用的茶以绿茶中的炒青散茶为主也有部分蒸青散茶。故李时珍所记述的药理功能是针对绿茶。一、中国历代医药专著论茶从唐代开始，就有了临床上用药茶方的载，择其重要者列举如下：二、中国历代古医方书记载茶疗方学习任务一认识茶与健康的渊源古医方书名茶疗方功能《千金方》“煮茶单饮”治头痛《赤水玄珠》“茶稠散”方以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、头目昏痛。《万氏家抄方》“茶柏散”方，即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症等疾病。《圣济总录》“姜茶散”方以茶、生姜等治霍乱后烦燥不安；《圣济总录》“海金沙”方以海金沙、茶等治小便不通，脐下满闷。《韩氏医通》“补益方”以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补益方剂《银海精微》、《医宗金鉴•眼科心法》、《审视瑶函》《银海指南》有3方，《医宗金鉴.眼科心法》有24方；《银海精微》有32方，《审视瑶函》有36方应用方法看，绝大多数是用茶汤送下丸散三、中国历代经史子集及茶叶专著论茶效我国古代出版的一些经史子集类如三国•魏《广雅》，晋《博物志》，梁《述异记》，唐《唐国史补》、宋《东坡杂记》、《格物粗谈》、《古今合壁事类备要外集》、《岭外代答》，元《敬斋古今黄主》，明《三才图会》以及清《黎岐纪闻》等约近20种史类资料论及茶的药理作用。朝代经史子集类茶效三国•魏《广雅》“其饮醒酒，令人不眠”晋《博物志》和《三才图会》“令人少眠”；梁《述异记》“能诵无忘”；唐《唐国史补》“涤烦”；宋《古今合壁事类外集》“理头痛”宋《东坡杂记》以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。”元《敬斋古今注》“漱茶则牙齿固利”；明、清《三才图会》、《黎岐纪闻》“消积食”四、历代出版的茶叶专著也都详细介绍了茶的功效。朝代作者专著功效描述唐代陆羽我国第一部茶叶专著《茶经》“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐代顾况《茶赋》“攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。宋代赵佶《大观茶论》“祛襟涤滞，致清导和”明代朱权《茶谱》“早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”明代顾元庆《茶谱》将茶的功效归纳为：“人饮真茶，止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。”五、我国古代诗人颂茶效“破睡见茶功”---李白“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”---苏东坡“昔闻神农辨茶味，功调五脏能益思。北人重酪不重茶，遂令齿颊饶膻气。”---《和茅若山茶歌》汪道令(明)止渴生津提神醒酒，清头目明目安神固齿除臭消食下气清热消暑去腻消脂疗疮治痢利水解毒延年益寿茶叶传统十大功效任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性茶叶品质高低的衡量外形色泽香气汤色滋味叶底茶叶品质高低的原因成分含量组成比例茶树品种季节采摘标准茶鲜叶组成水分约75%干物质约25%一、茶叶主要风味成分及特性茶多酚（苦涩）咖啡碱（兴奋）蛋白质（浓厚度）氨基酸（滋味鲜爽）糖类（甜醇）茶叶中的色素（色泽）芳香物质（香味）茶皂素（起泡）茶叶主要风味成分蛋白质（参与发酵）1．蛋白质的营养对采用泡饮的茶意义不大！茶叶中蛋白质占干物质的20%~30%，由谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白组成，其中谷蛋白约占80%，但不溶于水。白蛋白有40%溶于水。2．利用途径：吃茶如抹茶3．对茶汤品质的影响：（1）茶的浓厚度：约2%溶于水；（2）加工过程中水解为氨基酸，转化为香气成分；（3）酶蛋白参与茶叶加工中起催化作用。一、茶叶主要风味成分及特性氨基酸（滋味鲜爽）茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。有6种非蛋白游离氨基酸，即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺和β丙氨酸在柔嫩的芽叶中含量较高，这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。茶叶特有成分具有焦糖香和类似味精的鲜爽味能缓解苦涩味不仅是绿茶，也是红茶重要的品质指标一、茶叶主要风味成分及特性茶氨酸糖类单糖、双糖：可溶性（滋味甜醇）多糖：包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。一、茶叶主要风味成分及特性茶多糖的分布老叶含量比嫩叶多，级别低原料老，含量相对高加工方法不同茶类间，乌龙茶绿茶红茶茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病患者，是一种非常适合的饮料。一、茶叶主要风味成分及特性茶叶色素茶色素不是茶鲜叶中固有的色素，而是在茶叶加工中由茶多酚（儿茶素）在酶或湿热条件下氧化形成的一类色素物质，包括茶黄素（汤色橙黄色）、茶红素（汤色深红色）和茶褐素（汤色发暗）三大类成分。它是构成红茶、黑茶的干茶、茶汤和叶底颜色的主要物质一、茶叶主要风味成分及特性茶叶色素脂溶性胡萝卜素叶绿素水溶性茶色素花青素黄酮类芳香物质幽雅的香气茶的香气是茶青原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的，是源自茶叶本身，而非外加的（薰花茶除外）。茶叶中的芳香物质也叫芳香油、茶精油，在茶叶中含量为0.02%-0.03%，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物。芳香物质在茶叶中的特点：含量少，重要性强种类多不同茶叶茶香有别，同种茶叶，茶香亦有别一、茶叶主要风味成分及特性制法：基于制法的不同形成了各类茶不同的香型。绿茶的清香，红茶的甜香，乌龙茶带花香果香，黑茶的陈香，白茶的毫香品种：铁观音、本山、水仙、肉桂四个品种制成乌龙茶，闽南铁观音清香带有类似兰花的香气，本山与铁观音类似但以清香为主。闽北当家品种水仙和肉桂，水仙具有类似水仙花的香气而肉桂带有辛锐的桂皮香土壤气候：红茶：滇红、祁门、阿萨姆产于不同的地区，云南红茶具有特殊的甜香或焦糖香，祁门红茶有似玫瑰的花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。海拔：高山与平地：不论是绿茶、红茶还是乌龙茶，高山原料中的芳香类物质较为丰富，且组成比例更佳，常有高山云雾出好茶的说法。一、茶叶主要风味成分及特性不同的茶叶香气茶皂素茶汤起泡的重要物质，味苦而辛辣，其含量越高，茶汤的起泡力越强。茶籽中的含量比茶叶中的含量高，粗老原料比嫩叶含量高。一、茶叶主要风味成分及特性二、茶叶中的其它成分（一）维生素茶叶中还含有多种维生素。如维生素A、B1、B2、B5、C、E、K等，这些维生素都对人体有益的成分。1.水溶性维生素茶叶中的维生素以水溶性的维生素C和维生素B含量最高。（1）维生素C以绿茶中的保留最多。食品维生素C浓度（mg/100g)食品维生素C浓度（mg/100g)绿茶280花菜110红茶140金橘200新鲜辣椒100柑橘50干辣椒200草莓80辣椒叶100柠檬180芹菜200紫菜20蓖麻100菠菜100茶和其他食品中维生素C含量的比较（LinRY，1989）（2）维生素B茶叶维生素B类供需关系含量（mg)/100克干茶每日需量mg缺乏症状B1硫胺0.1—0.50.8~1.2脚气病、神经炎B2核黄素0.8—1.41.0~1.2维生素B3烟酸4—713~19糙皮症，消化系统功能障碍矿物质是人体内无机物的总称。茶叶中有近30种矿质元素，与一般食物相比，饮茶对钾、镁、锰、锌、氟等元素的摄入最有意义。每日饮茶10克，能适当补充人体所需的多种矿物质。课堂思考题：茶叶中含有铁钙等矿质元素，能依靠饮茶补充吗？（二）矿质元素任务三、认识茶叶的保健功能营养功能感官功能生理调节功能现代食品三大功能二、茶是具有生理调节功能的健康食品、饮品成分含量(干重)保健功能儿茶素类10-18%抗氧化、抗衰老、抗癌、降血压、降血脂、降血糖、防龋黄烷醇类0.6-0.7%抗氧化、降血压咖啡碱2-5%利尿、兴奋、解除疲劳茶氨酸1-2%降压安神，增进记忆和学习能力氨基丁酸170-270mg%降血压多糖类0.1-0.6%降血糖维生素C100-200mg%抗癌、抗氧化维生素E25-70mg%抗癌、抗氧化氟90-350mg/kg防龋硒0.08-0.12mg/kg抗癌、抗氧化茶氨酸2-4%解除疲劳、抗癌、轻松芳香类物质0.02-0.03%镇静、放松、安眠、镇痛、杀菌、消炎等功效（一）茶叶保健功能的成分基础(二)茶叶十大保健作用1．兴奋作用；2．利尿排毒作用3．强心解痉作用4．抗菌、抑菌作用5．减肥降脂预防三高作用6．防龋齿作用7．抗癌、防突变8．减缓衰老，益寿延年作用各类茶的抗氧化能力不发酵茶＞部分发酵茶＞全发酵茶＞后发酵茶（发酵：茶叶的发酵是指茶叶中可氧化物质氧化的过程。）茶叶的抗衰老成分茶多酚、茶色素、茶多糖、茶氨酸、各种维生素、芳香类物质等。•3、一天喝多少茶为宜?•饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般健康的成年人，平时又有饮茶习惯的，一日饮茶12克左右，分3—4次冲泡是适宜的。对于体力劳动量大、消耗多，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。任务四、学习饮茶养生之道一、合理选择茶叶因人因时因地因茶而异不同茶的不同特性气候、季节与茶类的选择食物结构与茶类的选择根据人的身体状况、生理状况选择茶叶茶叶质量的选择•l、如何选购茶叶?•茶叶种类繁多，选购什么茶叶要根据各人的饮用爱好和购买茶叶的目的。选购茶叶应注意两点：一是干燥度，二是新鲜度。干燥度不足，茶叶极易变质。茶叶的新鲜度很重要，除个别茶类如六堡茶、普洱茶外，都要力求新鲜。有陈霉味的茶