浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究-周维军

周维军1,2，左文霞1，吴建峰1,2，季方1,2，徐岩3，范文来3通过对国外啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等风味轮建立方法的学习，结合中国白酒的特色及国内对白酒风味成分的鉴定成果，构建浓香型白酒风味轮术语体系。并提供了其中50个感官描述语参比样的配制方法，定义了19个风味描述语，统一了白酒感官描述标准。同时利用多元统计技术对浓香型白酒的感官评价进行了研究。风味轮；参比样；描述语；感官评价TS262.31;TS207.3;TS201.2BTheEstablishmentofFlavorWheelandResearchonSensoryEvaluationAbstract:Keywords:。。。。、、、、。。。2013-09-15周维军（1982-），男，江苏泰州人，国家评委，国家注册质量工程师，在职硕士，研究方向：白酒风味与感官评价研究。通讯作者：范文来（1966-），男，江苏江都人，研究员。E-mail:[e-mail];[e-mail]。酿酒LIQUORMAKING№··!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!。、、、。。、、。1.1酒样、。。1.2感官评价小组。1.3方法。、、、。、。、、。。。、、。。。“”、、。～。↓×姨──第六期周维军，等：浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究第六期──。。。。。2.1浓香型白酒风味轮的建立、、、、、、。。2.2风味描述语参比样的配制。、、、、、、γγγ、、、γ、、、、、、、、、、、、μ、、、、、、、、、、、、2.3浓香型白酒风味轮廓描述语的选择。。、、、、、、、、、、、、、、、、、。。。。···……第六期。。。2.4对浓香型白酒19个风味轮廓描述语进行定义见表4所示。2.5浓香型白酒风味轮廓描述语的应用。、。、、、、、、、、、、、。、、、、、、、。、、、、、、、、、、。。、、。、。、。“”。。。。。。。、、、。。、、。。。。。。。。周维军，等：浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究第六期‘’蔡鹏飞，胥伟宏，信春晖，许玲介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法，包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基，窖泥的具体配料及其制作过程，扳倒井有机窖泥生产技术的特点；陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准，以及在改造老化窖池时的使用方法；说明了在酿酒生产过程中，为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施，并讨论了池壁窖泥老化的主要原因，是因为现代建造的窖池多数是砖窖，导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。有机窖泥；窖泥功能菌；窖泥老化；黄浆水TS262.3;TS261.4BBandaojingLiquorOrganicMudPitProductionTechnologyAbstract:Keywords:“”。。2013-08-28蔡鹏飞(1982-)，男，理学学士学位，从事浓香型和芝麻香型白酒酿造微生物的应用工作。酿酒LIQUORMAKING№!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!