第八章宴会服务管理

LOGO第八章宴会服务管理︽餐饮管理︾本章学习目的：了解宴会类别及其经营管理掌握食品展销活动的策划与管理第一节宴会服务管理一、宴会类别按宴会性质礼仪划分国宴、团宴、私宴按宴会服务方式划分正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会按宴会举办者目的划分庆贺宴会、欢迎宴会、商务宴会、会议型宴会按宴会主人角色划分喜宴、寿宴、便宴二、宴会经营特点目的方式的多样性需求规格的多层次性消费服务过程的享受性经营管理的正规性和复杂性三、宴会的预订业务管理准备工作预订的受理工作（南京金陵饭店）填写宴会预订单，处理预订资料编制预算和签发宴会预订确认书取消预订的处理注：宴会预订单中最好要确定宴会菜单预定日期预订人姓名地址电传·电话单位饭店房号宴会名称宴会类别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台型主桌型场地设备确认签字结账方式预收定金备注承办人：四、宴会服务过程管理联络准备，打印宴会通知单餐厨协调，落实餐厅宴会接待服务方案厅堂设计，确保宴会规格等级餐前准备，做好组织安排开宴服务，现场指挥餐后总结宴会外卖服务第二节宴会的设计宴会的设计包括三个方面：宴会的菜单设计宴会厅的布置宴会的台面设计宴会菜单的外观设计外观形象符合宴会主题宴会菜点组合宴会菜肴烘托宴会的主题百年好合双喜临门一帆风顺菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的数量种类安排合理宴会人数菜肴品种宴会标准宴会规格宴会菜肴要有独创性且富于变化宴会酒水搭配酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致一、宴会的菜单设计2008年国宴达沃斯宴会：“京剧脸谱上菜单晚宴中西合璧”二、宴会厅的布置宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次，以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境，具体表现在以下几个方面:环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格台型布置:遵循“中心第一,先右后左”的原则设计通道和行走路线灯光照明和室温根据宴会主题、接待规格、习惯禁忌、特别需求和宴会厅的结构等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。2008年国宴三、宴会的台面设计1、台面设计的基本原则根据宴会的菜单和酒水特点根据宾客的用餐需要根据民族风格和饮食习惯来进行设计根据宴会的主题进行设计2、宴会台面的种类餐台看台花台婚宴设计特别的婚宴设计第三节食品展销活动管理一、食品展销的概念及意义二、食品展销活动的特点三、食品展销活动的基本形式四、食品展销活动组织管理办法一、食品展销的概念及其意义概念：是在餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动。（国际美食节、中国美食节、酒店美食节）意义：①塑造餐饮企业形象②赋予餐厅新的功能③满足客人求新的消费心理到星级酒店赴美食节之约二、食品展销活动的特点经营活动方式灵活多样产品内容丰富多彩明显的阶段性社会影响的广泛性组织管理过程的复杂性、严密性活动的文化性、创意性三、食品展销活动的基本形式以各国及各地区节假日为契机国庆节食品展销活动、民族文化节食品展销活动、名人和事件纪念性展销活动以我国传统节日为契机以国内外重大比赛或事件为契机以小吃饮料为中心的食品展销活动另有：以本店有影响的活动为契机四、食品展销活动组织管理办法选好契机，拟定活动计划做好准备，保证活动如期举行加强协调控制，做好活动过程管理总结提高，不断提高活动管理水平①时间名称②内容形式③阶段划分④客源预测⑤投资预算和效果评估①厨师力量的准备②菜单设计的准备③食品原材料准备④用餐环境准备①建立工作单传递制度，加强各部门的配合②广泛组织客源，搞好开张剪彩工作，造成展销声势③做好食品展销过程的组织工作，提供优质服务④每天分析展销活动效果，提高经济效益本章练习1、调查某饭店一次二十桌以上的婚宴，谈谈婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计。2、岳阳某饭店准备在11月准备举办巴陵美食周活动。如果你是饭店的餐饮部经理，你将怎样拟定这次活动计划，做好美食节活动前的准备工作，并说明其内容。