面点题目

一、选择题(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（D），可在主坯中适量加盐。A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性2、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（A）。A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法3、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（C）。A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松性4、水油面即有水调面团的（C）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性5、请选择下列一叙述正确的句子（D）。A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品6、请选择下列一叙述正确的句子（C）。A、主坯的口味是形成点心特点的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特点的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键7、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（B）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味8、请选择下列一叙述正确的句子（B）。A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适合多采购，保持必要的储备9、茶点的规格要（C），以便于客人品尝A、品种多样B、方便食用C、小而巧D、甜点为主10、人类膳食缺碘易患（A）。A、甲状腺肿大B、贫血C、骨质疏松D、软骨病11、请选择下列一叙述正确的句子（C）。A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡12、配料工艺中，应注意原料配合上的（C），提高食品的营养素价值A、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性13、请选择下列一叙述正确的句子（D）。A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高。B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类的数量而定14、最适合制馅的猪肉部位是（A）A、前夹心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖15、请选择下列一叙述正确的句子（C）。A、只要有饱腹作用且无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要求一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料16、请选择下列一叙述正确的句子（A）。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求B、层酥性主坯是指粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等17、请选择下列一叙述正确的句子（B）。A、凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采取用立式服务的形式C、凡设座位，客车人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式18、正确的销售毛利率换算公式为（D）A、销售毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）B、销售毛利率=成本毛利÷（1-成本毛利率）C、销售毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）D、销售毛利率=成本毛利÷（1+成本毛利率）19、土豆2500克，经加工工后出净土豆2000克，其出成率为（A）。A、80%B、82%C、85%D、90%20、请选择下列一叙述正确的句子（C）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用。B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作。C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。D、油作为传热介质，可使成品到达松、香、软糯的效果。21、多数食物中毒以（A）为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻22、将被沙门氏菌属污染的食品（B）是重要的手段。A、加入食用醋B、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾晒23、筵席是指由一整套按（D），目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A、档次B、规模C、规格D、价格24、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（D）属于宴会特点之一。A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需特别布置D、基本服务项目根据主办者的预订要求确定25、筵席点心要求（D）。A、大众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致26、销售毛利率真是（D）的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格27、饮食业的产品成本是（C）。A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本28、饮食产品成本的三要素是（B）。A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品C、主料、配料、水D、主料、配料、人工29、盛将点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（D）。A、营养B、食用性C、售价D、档次30、像形点心具有较强的（D）。A、艺术的观赏性和可食性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性31、拼边的构思不包括（B）。A、筵席的规格B、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份32、在(D)时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席满汉全席就设有精美点心十八款之多。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝33、根据地域、原料选择和口味制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心的风味可分为(C)两种。A、甜味和鲜味B、甜味和咸味C、南味和北味D、京味和广味34、(C)负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管B、副主管C、案板岗D、点心部35、承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在(D)制作。A、西饼房B、拌馅岗C、明档D、案板岗36、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段。A、专业B、知识C、理论D、专业技能37、可通过(C)来对大米，糯米的质量进行鉴别。A、形状、颜色，气味D、大小、色泽、味道C、外观、颜色、气味D、外形、颜色、味道38、一般用硬质小麦磨制(A)面粉，其面筋质湿重高于26％。A、高筋D、低筋C、中筋D、专用39、油脂的(A)可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。A、乳化性B、粘着性C、可塑性D、起酥性4O、由于(D)是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。A、蛋白B、蛋黄C、鸡蛋D、蛋液41、广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，(C)，皮薄肉嫩的特色。A、味道适中B、口味偏甜C、香甜适口D、爽甜可口42、著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、(D)、杏仁、瓜仁和麻仁。A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、桃仁43、菠萝风味独特，但削皮后要用(D)浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。A、开水B、清水C、温水D、盐水44、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变(C)，易着色等作用。A、松软B、酥松C、硬脆D、软滑45、食用合成色素是以(A)为原料制成的。A、煤焦油B、化学试剂C、植物组织D、动物组织46、食盐对发酵面团的(D)产生影响。A、柔软性B、可塑性C、发酵温度D、发酵速度47、面点工艺中常用(C)拌粉、刮料和清理台板。A、批刀B、牙刀C、刮刀D、切刀48、高速搅拌机的功能是将(B)原料进行混合和搅拌。A、含油量高的面团B、含水量较高的浆状或胶状原料C、含水量较高的面坯D、含油量较高的馅料49、水调面团根据所用(C)不同，分为冷水面、温水面团、沸水面团和焊面团四种。A、水量B、水质C、水温D、面粉筋性50、在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是(D)。A、水调面团B、沸水面团C、温水面团D、焊面团5l、在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为(D)。A、水调面团B、发酵面团C、油酥面团D、蓬松面团52、搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的(D)不同，选择不同的手法进行搓制。A、水分含量B、油脂的用量C、起发程度D、筋性53、在用机器和面时，开始时用(B)速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时以()搅拌儿宜。A、高速，中速B、中速，慢速C、中速，高速D、慢速，中速54、刀出体的操作适用于(D)或讲究酥层的面团。A、筋度大B、筋度适中C、筋度小D、没有筋度55、开大酥和开小酥都是(D)面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团56、在(C)操作中，粉心不要太多，防止面团分离，影响操作。A、圓球形包法B、带花纹包法C、滚圆D、挤捏成形法57、刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为(B)。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、棍合刀法58、馅料的刀工处理中要根据(D)所需用的馅的形状来进行切配。A、造型b、口感C、色泽D、皮59、打制前要将肉料表面的(A)吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。A、水分B、血水C、油脂D、汁液60、馅料按(A)可划分为生馅，熟馅、甜馅三大类。A、加工方法B、口味C、原料不同D、点心品种不同61、拌制滑鸡包馅时，用的是(D)方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C，搅拌法D、半捞半拌法62、用全捞法拌制馅料时，要根据原料的品质来决定(A)。A，捞制的时间B、捞制的调料C、捞制的方向D、捞制的力度63、使用(C)拌制的馅枓，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放入其他副料及味料。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法64、(A)法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒B、蒸C、铲制D、煮65、淀粉进入糊化阶段的水温为(C)。A、30℃B、37℃C、50℃D、60℃以上66、成熱的面点制品，其(A)受熱变性，易被人体中的酶水解为氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、碳水化合物67、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入(B)调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水68、炸制油条应(B)油温下锅。A、160℃B、170℃C、180℃D、190℃69、作酥皮面包时要选用(A)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。A、低筋B、筋度很低C、较为高筋D、无筋70、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫(B)，入炉烤制。A、油脂B、蛋液C、糖浆D、水71、制作挞类时要注意挞水的量以达到(B)成满为好。A、六B、七C、八D、九72、含面筋蛋白质少而(A)多的原料与水结合，面筋形成较差。A、支链淀粉B、直链淀粉C、双糖D、单糖73、水油面即有水调面团的(C)和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性74、主坯的(A)是形成点心特色的关健。A、质感B、形态C、颜色D、口味75、食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：(A)、化学性危害、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害76、大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和(D)。A、水、纤维素、无机盐B、维生素、纤维素、无机盐C、水、膳食纤维、矿物质D、水、维生素、无机盐77、卫生“五四”制的“四过关”是指(A)。A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷，二冲、三洗、四消毒78、蛋类最容易受(B)污染，尤其是水禽蛋最为严重。A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆曲79、请选择下列一叙述正确的句子(B)。A、贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境B、贮存食糖的环境相对湿度应保