第五章--宴会餐台设计

第五章宴会餐台设计主要内容•本章共有三节，第一节是认知宴会餐台设计知识，阐述了宴会台面、宴会台面设计的基础知识；•第二节是宴会摆台设计，阐述了宴会摆台技法、宴会席位排位与宴会台面美化等知识；•第三节是宴席台型设计，阐述了中式宴会与西式宴会台型设计的要求与方法。学习目标•总体目标：掌握宴会餐台设计知识，能艺术地摆出一个实用美观、富有创意、具有特色的宴席台面和宴席台型。•分解目标：1、了解宴席台面设计知识；•2、掌握宴席台面的原理与技法；•3、能设计大型中式宴会、西式宴会的各种台型；•4、掌握美化宴席台面的技能。第一节认知宴会餐台设计知识一、宴席台面知识（一）宴席台面类型1、按用途分：餐台、花台、看台；2、按餐饮风格分类：中式宴席台面、西式宴会台面、中西合璧宴会台面。（二）宴席台面命名•（1）按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法，但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。•（2）按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。•（3）按台面造型及其寓意命名。如白鸟朝凤席、蝴蝶闹华席、友谊席等。•（4）按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席、燕窝席。二、宴席台面设计•（一）台面设计•1、含义•宴席台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。•宴席台面设计是饮食文化高度发达的产物，是现代文明进步的表现。宴席台面设计又称餐桌布置、摆台、铺台。根据宴会主题、菜单类型、菜肴种类，运用美学知识，采用多种艺术手段，为客人就餐摆放餐桌、确定席位、将各种宴席台面餐具及其他物品进行合理摆设和装饰点缀的过程，使宴席餐台形成一个完美的餐桌组合艺术形式。3、作用•（1）衬托宴会气氛；•（2）体现宴会主题；•（3）显示宴会档次；•（4）确定宾客座序；•（5）便于就餐服务；•（6）体现管理水平。（二）台面设计原则•1、特色原则•2、实用原则•3、美观原则•4、便捷原则•5、礼仪原则•6、卫生原则第二节宴席摆台设计一、宴席摆台技法•（一）中式宴席摆台程序与规范•1、摆餐台、餐椅•中餐宴席多选用木质圆台，根据宴会规格、人数多少、场地大小选择合适的餐台。•客人所占的餐桌圆弧边长一般为60厘米，舒适为70厘米，豪华为85厘米。•摆放时，四条桌腿正对大门方向，避免主人碰撞桌腿。2、类型•宴席台面设计有中餐台面设计和西餐台面设计两大类。台面设计具有基本规律和共性，但各地、各酒店可根据用餐形式的不同，台面设计所用餐具数量、摆放方式也不必完全统一，可以创造独特的台面设计方式。•选用高靠背的中式餐椅。•从第一主人位开始，顺时针方向依次摆放餐椅。•摆放位置有两种形式：•一是均匀摆放，每把餐椅正对着餐位，椅间距离均等，餐椅的前端与桌边平行，椅座边沿刚好靠近下垂台布，餐椅呈圆形。•二是采用三三两两方式，即南北方向各成“一”字形摆放三把椅子，东西方向也各成“一”字形摆放两把椅子，餐椅呈方形。2、铺台布•（1）操作流程与规范•确定站位：•在铺台布前洗净双手。根据环境选用合适颜色和质地的台布，根据桌子形状和大小选择合适规格的台布。检查台布是否洁净、有无破损，有一项不合格就不可使用；将座椅拉开，站在副主人位置上，把折叠好的台布放于铺设位的台面上。•拿捏台布：•右脚向前迈一步，上身前倾，将折叠好的台布从中线处正面朝上打开，两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布。使其均衡的横过台面，此时台布成3层，两边在上，用拇指与食指将台布的上一层掀起，中指捏住中折线，稍抬手腕，将台布的下一层展开•撒铺台布•将抓起的台布采用撒网式或抖铺式或推拉式的方法抛向或推向餐桌的远端边缘。在推出过程中放开中指，轻轻回拉至居中，做到动作熟练，用力得当，干净利落。•落台定位•台布抛撒出去后，落台平整、位正，做到一次铺平定位。台布平整无皱纹；•台布中间的十字折纹的交叉点正好处在餐桌圆心上，中线凸缝在上，直对正副主人位，两条副线，雄线（凸缝）在主人位的右面，雌线在左；•台布四角下垂均等，20~30厘米为宜。下垂四角与桌腿平行，与地面垂直。（2）铺台布的方法•推拉式：•方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前推出、拉回，铺好的台布十字取中，四角均匀下垂；•适用：零餐餐厅或较小的餐厅，因客人就座于餐台周围等候用餐时或餐厅地方较小时也可采用这种方法。•抖铺式：•方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，然后拉回，平铺于餐台；•适用：较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。•撒网式：•方法：确定站位、拿捏台布的动作一样。抓住多余台布提拿起至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身同时转体回位，台布平铺于台面上；•适用：宽大的场地或技术比赛场地。•（3）铺装饰布•（4）围台群3、摆转盘•根据需要摆放转盘。在餐台中心摆上转盘底座，将转盘竖起，双手握转盘，用腿部力量将盘拿起，滚放在台面中心。要求转盘圆心与圆桌中心和台面中心三点相重合。4、摆餐具•（1）宴席餐具配备要求•（2）宴席餐具配备数量•个人席位餐具：骨盘、筷子及筷套、筷架、调味碟、汤匙，汤碗，餐巾，白酒杯，啤酒杯，葡萄酒杯。•公用餐具及其服务用具：公筷、公勺及公筷筷架，牙签盅、烟缸、花瓶、台布、台号牌、火柴、托盘、起盖扳手、骨盘等。•（3）摆放餐具顺序：•骨碟定位，按先左后右、先里后外，先中心后两边顺序摆放。•（4）摆放餐具流程与规范：•将餐具按照一盘两筷三酒具四碗（及调味用具）五艺术摆设的程序，分五盘依次码放在有垫布的托盘内，用左手将托盘托起（平托法），从主任座位处开始，按顺时针方向依次用右手摆放餐具。“五盘法”•第一盘：摆看盆、骨盆•骨碟定位。从主人位开始，顺时针方向依次摆放看盆。看盆正对着餐位，盆边距离桌边为1.5厘米。盆间距离相等，盆中主花图案在正中间。正、副主人位的看盆，应摆放于台布凸线的中心位置。按上述方法依次摆放其他客人的骨盆；•高档宴会如有看盆，骨盆摆放在看盆上面，图案对正。骨盆与看盆之间垫放垫子，一是美观艺术，二是减少噪音。•第二盘：摆筷架、银匙、筷子•筷架摆在骨盆的右上方，距骨盆3厘米。带筷套的筷子摆放在筷架的右边，筷子尖端距筷架5厘米，筷子后端距桌边1.5厘米，筷套图案向上；•银匙摆放在筷架的左边，距盆边1厘米。•第三盘：摆饮具（三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯）•先将葡萄酒杯摆在看盆的正前方，居中，杯底距看盆1,5厘米；•白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为1厘米；•水杯摆在葡萄酒杯底左侧，距离葡萄酒杯约1厘米。将折叠好的餐巾花插放在水杯中；•三只杯子要横向中心点，成一条直线。•第四盆：摆口汤碗、汤匙、公用餐具•将口汤碗放在葡萄酒杯的正前方，距离1厘米。将汤匙摆在口汤碗内，匙把向右；•摆牙签有两种方法：一种是摆牙签盅，摆放在公用餐具右侧；二是摆印有本店标志的袋装牙签，摆放在每位宾客看盆的右侧，要注意摆放方向；•在正、副主人汤匙的前方2.5厘米处及两边，各横放一副公筷架，摆放公筷、公匙。筷子手持端向右，公匙在公筷下方；•椒、盐调味瓶放在主客的右前方，两幅公筷的中间，对面放酱、醋壶，壶柄向外。•第五盘：摆烟灰缸、菜单、台号牌、花瓶•烟缸分别摆在正、副主人的右边，位置在两个骨盘之间，或者摆放在公筷的右边。每隔两个座位各摆放一个烟灰缸，前端应在水杯的外切线上。火柴摆在烟灰缸上，正面向上；•菜单摆在正、副主人席位右侧，下端距桌边1厘米，菜单也可竖立摆放在水杯旁边。10人一下摆2份菜单，12人以上摆4份菜单，摆成“十”字形。高档宴会每位宾客席位右侧都摆放一份菜单；•台号牌放在铺台布位置的中心花饰的左边或右边，并朝向大门入口处；•全部餐具摆好后，再次整理，检查台面，调整椅子，最后放在花瓶，以示结束。