3-2第二节中式宴会餐台设计

第二节中式宴会餐台设计雷艳一、中式宴会台型设计的种类1.一桌：餐桌应置于宴会厅中央位置，屋顶顶灯对准餐桌中心。2.两桌：分布成字形，横“一”字形或竖“一”。（1）两桌横排面门定位右尊左卑12（2）两桌竖排以远为上以近为下123.三桌：分布成字形，横“一”字形、竖“一”、“品”字形鼎足行形“一”字形长台1）三桌横排面门定位以中为上右尊左卑主桌定位231以中为尊①②③231132以中为尊以远为上4.四桌：横排、正排（正方形）、花排（菱形）12121212121212431234312314四桌正排2四桌花排5.五桌：梅花形（五角星形）、“器”字形（中摆一桌，其余四角个一桌）、“立”字形、2314523145五桌花排五桌正排6.六桌：“金”字形、梅花瓣形（五花瓣形）、菱形、三角形、长方形7.七桌：“土”字形、六瓣花形、长方形8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排。1）8桌：2）9桌3）10桌二、中餐宴会台型设计的关键1.主桌要突出中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列，十分强调主桌位置。一般主桌的位置视餐厅结构、门的朝向、主题墙面或背景墙面（指装有壁画或加以特殊装饰布置，比较醒目的墙面）等因素而定。主桌应设在背靠主题墙面、面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。还要注重对主桌的装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等也应与其他餐桌有所区别。2.餐桌要选准根据客人的多少及要求，合理地选择餐桌的尺寸。餐桌有直径为150cm的圆桌，每桌可坐8人左右；有直径为180cm的圆桌，每桌可以做10人左右；有直径为200~220cm的圆桌，可坐12~16人左右；如主桌人数较多，可设置特大圆餐桌，每桌坐20~22人左右。根据宴会主题的设计，是否考虑摆放转盘，如不放转盘的特大圆桌，可在桌子中间摆放鲜花等装饰。3.台形要美观餐形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排。桌与桌之间的距离以方便穿行来上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于2m。餐桌距墙的距离不小于1.2m。有主副通道，方便客人进出和服务员操作，大型宴会要设VIP通道，便于贵宾入座。台形排列整齐划一，间隔适当，合理布局，桌腿一条线，椅子一条线，桌布一条线，花瓶一条线，给人一种艺术的享受。4.编排台号台号是餐台位置的标识，可方便客人入座和员工服务。小型宴会的主桌编为1号（大型宴会的主桌可以不编号），所有餐桌均应编号。大型宴会台号号码架的高度不低于40厘米，使客人从餐厅的入口处就可清楚看到；餐台少时可以适当低一些。台号架一般放在餐桌正中央。5.绘制图形宴会前，绘出宴会的整个场景示意图，并写出图示说明。绘制好的宴会台号位置图，放置在客人入口处的显眼处，方面客人查找餐桌号码和位置。宴会组织者按照宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可以根据座位图来安排客人的座位。但任何计划都应为可能出现的额外客人留出座位。一般情况相爱应预留10%的座位，不过，事先最好与主人协商一下。三、中餐宴会的席次安排在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席位的高低。（一）宴席席位排位原则1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央高于两侧。突出主位。2.以右为尊:横向排列时,右高左低,主人右边的位置高于左边的位置3.以前为尊:纵向排列时,前高后低,前排位置高于后排位置4.以上为尊:纵向排列时,上面位置高于下面位置.5.以近为尊:与主位(主桌)距离,近高远低.离主位(主桌)近的席位身份高,离主位(主桌)远的身份低.6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考里面的位置为尊.7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙面为上座。（二）中式宴会席位安排每张桌子座次的安排，分两种情况1.一个主位的排列方法。每张桌子上只有一位主人，主宾在其右首就坐，形成一个谈话中心。如图2.两个主位（1）确定主位。主位是第一主人（即宴会主办人，又称正主人）的席位。主位应选择面对宴会厅正门入口处，背靠主体墙的一个席位。如有些餐厅不是正开的门，那么，主人席位以靠主体墙的位置为准；如餐厅门是正门，但是装饰特殊的主体墙面不与正门相对，也以主体墙面来确定主人席位。两桌以上的宴会，确定各桌主位有两种方法：一是朝向相同，各桌主位同朝一个方向；二是朝向相对，各桌主位面向主桌主位。主人主人主人（2）副主位，即第二主人的席位。主位正对面相对的席位，正负主人位于桌中心呈一条直线相对。（3）其他席位，以离主人座位远近而定，原则是近高远低、以右为尊。有两种座法：A：主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾客，副主位（主陪）右左侧分别坐第三、四宾客。B：主位右侧坐主宾，副主位右侧坐第二主宾，使主宾位和副主宾位相对。第三、四宾客分别在主人和副主人左侧。四、中式宴席摆台程序与规范（一）摆放桌椅1.餐台：中餐宴席一般选用圆桌，根据宴会规格、人数多少、选用不同直径的台面。2.椅子：椅子的摆放位置有两种形式一是均匀摆放。每把桌椅正对着餐位，椅间距离均等。椅座边缘刚好靠近下垂台布，餐椅呈圆形。二是采用三三二二方式摆放。（二）铺台布、铺装饰布、围台裙1.铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主题。2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰布，铺放在台布上。3.围台裙。有些中高档宴席为了变化台面，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙。（三）摆转盘根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌中心和台面中心三点相重合。注意检查转轨旋转是否灵活。（四）摆放餐具三）、西餐餐具的使用1.餐巾的使用用餐前将餐巾打开铺在腿上。正方形餐巾可折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾应对折，折扣向外平铺。打开餐巾及其将其折放的整个过程应悄然进行与桌下，切勿临空一抖引人注意。小知识——餐巾的用途1）保洁服装2）擦拭口部。餐巾只能用来插嘴，不能用来擦汗。服务员送来的香巾才是擦汗的，擦汗完后放回原来的盛器里。3）掩口遮羞。尽量不要剔牙，如非剔不可，应左手那餐巾挡住口部。4）用来进行暗示。女主人铺开餐巾，暗示用餐开始，女主人把餐巾放在桌上暗示用餐结束；放在椅面上暗示暂时离开。（六）检查餐台全部餐用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅。在餐桌中心台上装饰物品，如花瓶、花篮。