第六章--宴会台面设计

武汉大学舒服亮第六章宴会台面设计•引言•学习目标•1、应了解的内容：•宴会台面的类型；宴会台面的基本物品；宴会台面美化的造型方法。•2、应理解的内容：•宴会台面设计的作用、要求和原则；宴会花台设计的原理和原则；宴会席位和台型的设计。•3、应掌握并会应用的内容；•中式宴席摆台要求、标准与顺序；西式宴席摆台要求、标准与顺序；台布、台裙、餐巾、椅套的设计；中式宴会台型的基本组合；宴会前的鸡尾酒会布置设计；宴会后的鸡尾酒会布置设计；商务型鸡尾酒会布置设计；冷餐宴会台型设计的基本要点；冷餐会菜台桌形设计的基本图案；冷餐会菜台型布局设计；花台插花的工具、花器和选择花材和插花的方法。第一节宴会台面设计概述•一、宴会台面类型•（一）宴会台面分类•1、按餐饮风格分•（1）中式宴会台面。以圆桌台面为主，台面餐具包括筷子、汤匙、骨碟、搁碟、味碟、口汤碗和各种酒杯。台面造型图案多为中国传统吉祥图饰，如鸳鸯、喜鹊、寿桃、蝴蝶、金鱼、孔雀、折扇等，一般摆10个台位，寓意十全十美。•（2）西式宴会台面。吃西式菜点、用西式餐具、行西方礼节的宴会台面。•（3）中西混合宴会台面。针对与宴者既有中国人又有西方外宾的特点设计的一种台面。•2、按台面用途分•（1）餐台。也称素台，又称食用台面，在饮食服务行业中称为正摆式。•（2）看台。又称观赏台面。按宴席的性质、内容，用各种小件物品和装饰品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，用于特别高档的宴会。•（3）花台。又称艺术台面。即供客人就餐，又供客人观赏，融艺术性和实用性于一体的台面，多用于中、高档宴会。•（二）台面命名方法•1、按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法，但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。•2、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。•3、按台面造型及其寓意命名。如百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席、友谊席等。•4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席、燕窝席等。•二、宴会台面设计的含义•宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。•宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要内容。•三、宴会台面设计的作用•1、烘托宴会气氛•2、反映宴会主题•通过台形、口布、餐具等的摆设和造型，巧妙地将宴会主题和主人愿望艺术地再现在餐桌上。如“孔雀迎宾”、“喜鹊登梅”、“青松白鹤”、“和平鸽”等台面，分别反映了“喜迎佳宾”、“佳偶天成”、“庆祝长寿”、“向往和平”的宴会主题。•3、表明宴会档次•4、安排宾客座序•5、体现管理水平•宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。•四、宴会台面设计的原则•1、实用性原则•2、美观性原则•3、便捷性原则•4、界域性原则•应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔，归属明确，使所有顾客都感到满意。•5、礼仪性原则•要充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。•五、宴会台面设计的要求•1、按宴会主题进行设计•2、按宴会菜单和酒水特点进行设计•3、按顾客用餐需要进行设计•4、按民族风格和饮食习惯进行设计•5、按美观实用的要求进行设计•6、按清洁卫生的要求进行设计•7、按时间、空间的要求进行设计•8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用•台面设计常见的吉祥图物有：•（1）龙。为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥”。寓意“神圣、至高无上”。•（2）凤。为“百鸟之王”，雄为凤，雌为凰，通称“凤凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟”，亦被喻为“稀世之才”（凤毛麟角）。•（3）鸳鸯。吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情深意长。•（4）仙鹤。又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝”、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。•（5）孔雀。又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊：古称“神女”、“兆喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。•（6）燕子。古称“玄鸟”，吉祥之鸟。•（7）金鱼。有“富贵有余”、“连年有余”的吉祥含义之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“金玉满堂”。•（8）青松。为“百木之长”。•（9）桃子。最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。民间视桃为祝寿纳福的吉祥物，多用于寿宴席。•典型案例•案例APEC宴会台面设计思路•宴会是在新落成的上海科技馆四楼近800m2的圆形宴会厅举行，宴会厅墙面以绿色软包为主色，以浅柚木色的门与框为副色，豌豆绿的餐厅地毯，青绿色的玻璃屏风把宴会厅隔离成过度区与用餐区，大气中透着洋气，雍容华贵。根据环境主色调定为绿色，以粉色为副色，与宴会的绿色主题相吻合，台布选择豌豆绿，墨绿色丝光绒的台裙间隔，缀以墨绿色的中国结满眼绿色，深深浅浅地染成了立体的层次。直径7.5mk周长27.3m的餐桌，人均弧长1.3m。餐具选择中式银器，有张家港幸运牌手工打制的13寸银麻点看盘，配以三角型银筷架、乌木银头筷、银勺、半圆型毛巾碟，刀叉选用意大利圣安淇StAndrea，、品牌，华丽精致，中西合璧，天衣无缝。玻璃器皿选择德国品牌的肖脱、滋维泽尔SchottZwiesel、无铅水晶杯，晶莹剔透，•瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。台面布局如图6—1所示。•1．菜盆：12寸。宴会按中餐西吃法，全部菜肴个吃，因台面较大因此菜盆全部放大。•2．银看盘：13寸。•3．味碟：4寸。个吃小冷碟，由于全部客人身份很高，此设计便于客人取用，在服务中。用完后给予添加。•4／5．味碟：2．5寸。黄油与鹅肝酱配面包用。•6．面包盆与黄油刀：8寸。客人入座前上面放有口布。•7．青花看盆：12寸。客人入座前是看盆，入座后将盖在冷菜上的南瓜雕刻盖打开后放在此盆上成为台面饰品之一。•8／9／10．筷子、筷架、银勺。•11／12．银大刀、鱼刀、小刀，大叉、鱼叉、小叉，因这次是工作午餐，在宴会中每人还将有工作发言，为了尽少的打扰客人，把能上台的餐具全部上台。•13.银毛巾碟。•14.席位卡架。•15/16/17.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，客人入座后先斟饮料，后斟葡萄酒，等上主菜前斟红葡萄酒。•18.红木架画轴式中文菜单，中间为玻璃雕刻英文菜单。•19.话筒。第二节宴会台面的物品配置一、宴会台面的物品简介1、公共物品。宴会台面的公共物品有：台布、台裙、椅套、转盘、公用菜盘。2、餐位用品。宴会台面的餐位用品有：筷子、口汤碗、饭碗等。3、装饰用品。各种花卉（鲜花、绢花、塑料花）、雕刻物品（食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。二、中式宴会的餐具配置（一）餐具配用原则（1）根据菜点性质特点选配餐具。（2）根据菜点形状选配餐具。（3）根据菜点分量配置餐具。（4）根据菜点色泽配置餐具。•（5）根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。•（6）根据宴席、菜点风格配置特型器具。•（7）根据需要配置小件餐具。•（8）根据厅房风格、宴会主题配置餐具。•（二）餐具类型•1、按用途分。餐具即就餐的用具。有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）两大类。•2、按质地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金属餐具等多种。宴会配用的餐具以瓷器最为普遍。•瓷器餐具的种类有：①按其形状和用途分。②按釉色分。③按花色划分。④按质地分。⑤按边形分。•（三）餐具配用方法•1、餐厅餐具•（1）常用餐具。有：平盆、口汤碗、汤勺、味碟、凹盘、筷架、匙托、牙签筒、烟灰缸、酱油、醋壶、盐、胡椒瓶，放小毛巾盘等。•（2）酒具。按其质地可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、暖酒杯等；按其用途可分为白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。•（3）金属器餐具。高档宴会常使用金属器餐具，有不锈钢餐具、银器、金器。款式有西式传统、西式现代、中式龙凤、中式现代等。•2、厨房用具•厨房餐具有：平盆、凹盘、腰圆盆、异型盆、盘、盖碗、锅（有火锅、仔锅、砂锅、汤锅、汽锅、煲仔）、铁板等。•三、西式宴会的餐具配置•西式宴会的特点是“吃什么菜点配什么餐具，吃什么菜点喝什么酒，喝什么酒用什么杯”，有严格的规定。•西式餐具没有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）之分。西式瓷器餐具的特性与中餐餐具相似。•常用的西式餐具有：小盆、汤盘、大盆、其他餐具（如长腰形的烤斗、长腰形带盖的陶瓷盅、带小凹圆的圆形盆）、咖啡杯、底盘、面包盆。•西式金属器餐具质地有不锈钢、合金铝和银质。常用的餐具有：餐刀、叉、鱼刀、大刀、白脱刀、牛排刀、匙（农汤匙、清汤匙、匙头稍尖的中号匙、冰淇淋匙）、糖、奶盅、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。第三节宴席摆台的基本技巧•宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就餐环境和一套必须使用的就餐用具。辅好后的台面要求清洁整齐，各类餐具摆放美观得当，客人使用和员工服务方便。•一、中式宴席摆台•（一）摆台要求•1、操作前，双手应清洗消毒，检查所需餐饮用具的完好率，不得使用残破的用具。•2、用具配套齐全，摆放相对集中，距离相等，对正图案、花纹，做到整齐划一。•3、既清洁卫生，又有艺术性。•4、既方便宾客使用，又便于员工服务。•（二）餐、酒具品种数量•以10人座位宴会台面所需物品为例：所需餐、酒用具及物品共计131件。有台布1块、台裙1条、餐巾10块、看盆10个、骨盆10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫10个（或汤碗）、勺子10把、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10个、银勺10把、公勺4把、公筷架4个、公筷4双、牙签筒1个、椒、盐瓶各1个、酱、醋壶各1把、烟灰缸2只。•（三）摆台顺序•1、辅台布•2、摆放鲜花台饰•3、摆餐具•摆餐具的顺序是：•（1）第一，摆看盆与骨盆。盆边距离桌边为1.5cm，盆与盆之间距离相等，盆中的主花图案在上方正中间。•骨盆摆放在看盆的中间，对正图案。正、副主人位的看盆，应摆放于台布凸线的中心位置。•（2）第二，摆筷子架、银匙、筷子。•（3）第三，摆酒具。•（4）第四，摆汤匙垫或口汤碗、汤匙、公用餐具。•（5）第五，摆烟灰缸、菜单、台号卡。•4、摆餐椅•摆好用具后，再次整理、检查台面，整理调整椅子。从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐椅，椅座边沿刚好靠近下垂台布，餐椅之间距离均等。具体如图6-2所示。•二、西式宴席摆台•（一）摆台要求•1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好率，不得使用残破用具，擦拭干净金属餐具，不能有水渍与手迹。•2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，叉尖向上，饮具在右，面包盆在左。台型端正，配套分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。•3、既清洁卫生，又有艺术性。•4、既方便宾客使用，又便于员工服务。•（二）餐、酒具品种数量•除公用餐具外，其他餐具以菜单为准，吃什么菜上什么餐具。•（三）摆台顺序•1、摆看盆。•2、摆餐刀、餐叉。•3、摆汤匙、点心匙、叉。•4、摆面包盆、黄油刀和黄油盘。•5、摆酒具。•6、摆口布。•7、摆放用具。•8、摆咖啡用具、水果刀叉、烟灰缸。第四节宴会席位与台型设计•一、宴会席位设计•（一）席位安排•1、席位排列原则•（1）前上后下。纵向排列时以前为尊；前排高于后排。•（2）右高左低。横向排列时以右为尊；右侧高于左侧；就座高于站立。•（3）中间为尊。横向排列时以中为尊，中央高于两侧。•（4）面门为上、观景为佳、临墙为好。面对正门为上座，背对门为下座；面对观景为上座；背靠主体墙面为上座。•2、中式宴会席位•（1）主人席位。宴会席位首先应确定主人席位，即正对大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。•（2）其他席位。中式圆桌排法要求是：以离主人座位的远近而定，以右为尊、主客交叉。两种座法：①男主人（主