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食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。4、一罐头食品净重397g，每g含Z=10℃、D115=2.8min的芽孢20个。如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。（8分）[解]F115=D115(lg(397*20)-lg0.0001)=2.8*7.90=22.12minF0=F115lg-1((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56minD121=D115lg-1((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70min或D121=F0/(lg(397*20)-lg0.0001)=5.56/7.90=0.70min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质原料鱼冻结方式不合理，没有速冻原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；原料鱼冻藏温度不够低解冻温度过高，导致汁液流失严重解冻以后放置时间过长，导致污染严重冷冻鱼包装不合理，脱水严重原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。（8分）以下答案都可以，答出1条得1分，最多得8分。限制方法：保持活体状态无法保持活体状态时，若短期贮运，应当迅速降温，降低到接近冰点，如果能够除去内脏更好若长期存放，需要采用速冻的方式其他答案，只要合理，都正确速冻后鱼体表面镀冰衣或者采取其他合适防止失水的方式冷冻温度尽量不要波动贮藏时间不宜过长温度尽可能低保持加工过程洁净，尽量减少污染解冻尽量采用低温，或者流动水解冻，减少汁液流失2、冷却是食品加工中最常见的单元操作方式，请问最主要有哪几种冷却方式？通常都用在哪些种类食品中，请给每种冷却方式各举2例。（8分）（1）冷风冷却，如水果蔬菜冷藏前的冷却，加工食品包装前的冷却（2）冷水冷却，热交换器冷却如牛奶果汁，热烫以后喷淋冷却（3）接触冰冷却，如午餐肉加工，远洋渔船作业时鱼的加工（4）真空冷却，豆奶加工；烹调后物料需要快速冷却的产品四、腌制、烟熏、化学、辐射保藏部分（一）名词解释（2分）1、感生放射性：当射线的能量大于某一阈值时，能量和某些原子核作用而射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性。（二）填空题（每空1分）1、温度、溶质分子大小、浓度梯度、介质粘度等，答对任三个可得满分。2、自由基清除剂、增效剂、金属离子螯合剂、单线态氧淬灭剂等，答对任三个可得满分。3、（1）来自60CO或137CS的γ-射线，（2）X-射线（能级≤5MeV），（3）加速电子（能级≤10MeV）。（括号中内容不答酌情扣分）（三）选择题（每题1分）1、下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（D）（A）芳香烃类；（B）醇类；（C）羰基化合物；（D）酚类2、下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（C）（A）山梨酸钾；（B）苯甲酸钠；（C）尼泊金甲酯；（D）丙酸盐类3、下列食品添加剂中一般不会用于果蔬护色的是（C）（A）异抗坏血酸钠；（B）柠檬酸；（C）丁基羟基茴香醚（BHA）；（D）亚硫酸盐4、（四）判断题1、对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法（√）2、辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，认为是安全的，因此食品企业可以在10kGy以下根据需要选择辐照剂量（×）3、热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低（×）4、腌制温度越高，腌制的速度越快，因此应尽量采用较高的温度进行腌制（×）（五）简答题（1）降低水分活度：（a）提高糖渍时糖浓度进而提高产品糖含量，（b）进一步干燥，降低水分含量，进而降低水分活度；（c）将白砂糖换成分子量较小的单糖或者糖醇进行果脯的加工，进而降低AW。（提到降低水分活度可得1分，答对后面任两点可得2分，共3分）（2）添加防腐剂，结合辐照杀菌，真空包装，充氮气包装等。（答对任何3点得3分）五、干藏部分〖共计24分〗（一）词汇解释题〖每个2分，共计2分〗1、初级干燥(Primarydrying)冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶可快速升华，使食品中形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥。2、瘪塌温度(Collapsetemperature)在二级干燥阶段需要注意温度补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，从而导致食品的固态框架结构瘪塌（collapse），我们将这一温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度（glasstransitiontemperature）。（二）判断题〖每小题1分，共计4分。正确打（√）、错误打（×）〗1、水分活度与水分含量的关系符合线型方程式；（__×__）2、食品导湿温系数δ最高值区是结合水与游离水的分界点。（__√__）3、面包烘焙结束时，面包中心水分含量比原来要增加一些（大约2%）。（√）4、流化床干燥都是由空气推动食品物料呈流化状态的。（__×__）（三）选择题〖每个1分，共计4分〗1．对食品水分活度大小有影响的主要因素是_C_。A.水分含量；B.温度；C.食品组成；D.水与非水部分的结合强度；2．水分活度对下列作用最强的是_A_。A.微生物抑制；B.酶失活；C.脂肪氧化；D.非酶褐变；3．在水分吸附等温线图中，其中水分含量大小变化对水分活度影响最大的区域是_B__。A．I；B．II；C．III；D．三区都是；4．下列那种操作_C___是不属于速化复水处理。A．压片法；B．粉体附聚大颗粒；C．均湿法；D．刺孔法；（四）简述题〖每小题3分，共计6分〗1、请你列出适合液体食品物料干燥的方法或设备。喷雾干燥、冷冻干燥、滚筒干燥、真空干燥等2、请列出影响食品干燥的食品性质。表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度（五）综合题〖1题，共计6分〗1、画出食品干燥过程的三条干燥特征曲线并解释原因。温度曲线：干燥初期先升高，进入恒率干燥阶段保持不变，在降率阶段，温度开始上升；水分含量：干燥初期，由于存在温度梯度，水分含量轻微下降，进入恒率干燥阶段呈直线下降趋势，在降率阶段，水分下降趋势变缓；干燥速率：开始快速上升，达到恒率阶段后保持不变，达到C‘后开始下降。（图3分，三条曲线适当解释各得1分）