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第一章面点的原料第一章面点的原料第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料第一节中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）面粉面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉的种类面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法面粉的种类面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：高筋粉低筋粉中筋粉专用粉高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。要与“高精粉”区分。蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。低筋粉低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。蛋白质含量≤10%，湿面筋≤24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。中筋粉中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。我国的标准粉，通常说的面粉。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。专用粉自发粉蛋糕粉糕点粉饺子粉面条粉面包粉全麦粉自发粉自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。1112蛋糕粉糕点粉14饺子粉面条粉面包粉全麦粉全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。返回面粉的工艺性质面粉中约含有70%淀粉。直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。蛋白质（9%-13%）面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉质量鉴定方法鉴定含水量鉴定新鲜度鉴定面筋含量及品质鉴定含水量（抓团）面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。20鉴定新鲜度色泽香味滋味触觉21鉴定面筋含量及品质湿面筋干面筋弹性韧性延伸性可塑性22澄面（粉）23稻米粉稻米粉的种类稻米粉的工艺性质稻米粉的种类按米的品种分类糯米粉粳米粉籼米粉按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉糯米粉糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。纯糯米粉团一般不发酵使用。粳米粉粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。籼米粉籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。干磨粉干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。湿磨粉湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。水磨粉水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。稻米粉的工艺性质稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。杂粮粉玉米小米荞麦莜麦玉米•可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。36小米•小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。荞麦荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。豆粉绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。绿豆粉可与其他粉掺和使用。赤豆粉常用于制作豆沙馅。其他常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。第二节中式面点的制馅原料畜、禽肉类水产海味类蔬菜类干果类水果蜜饯类花草类家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。肉类（二）水产类如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。海参一般不单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参虾、蟹、贝：鲜活鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。蔬菜类鲜菜类干菜类干果类面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。冰皮月饼冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。46水果蜜饯类花草类这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。第三节中式面点的调辅原料油糖蛋奶盐食品添加剂其他原料（西米、枧水）油脂油脂在面点中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸；3、增强面点的色、香、味；4、便于脱模操作；5、提高制品的营养。动物油脂植物油脂专用油脂动物油脂奶油猪油猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。猪油的熔点较高，为28-48℃，利于加工操作。奶油炼乳：浓缩奶。稀奶油：脂肪含量10%-80%。黄油：脂肪含量≥80%无水黄油：脂肪含量≥99.8%植物油常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。专用油脂起酥油人造黄油人造鲜奶油色拉油起酥油起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。人造黄油也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。人造鲜奶油人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。色拉油色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。糖蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。糖霜59糖的性能及在面点中的作用糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。糖在面点中的作用主要：增加制品甜味，提高营养价值。增进面点的色、香、味、形。调节面筋的涨润度。调节面团发酵速度。延迟制品存放期。蛋面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用、凝固性。作用：1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。2、能改善面点的色、香、味。3、能提高制品的营养价值。奶面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。乳品在面点中的作用有：改进面团工艺性能；改善面点的色、香、味；提高面点的营养价值。盐制作面点以使用精盐为佳。盐在面点中的作用有：改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1％-1.5％的食盐，使面筋网络的性能得到改良）调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）提高成品的风味。食品添加剂膨松剂面粉改良剂乳化剂着色剂香精、香料增稠剂吉士粉（图）膨松剂膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂主要有：小苏打、碳酸钠、碳酸氢铵、明矾、泡打粉等。生物膨松剂主要有：酵母和面肥。碳酸氢钠碳酸氢钠（NaHCO3）又名小苏打，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60℃时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。其用量一般控制在1.5%以内。碳酸钠又名：纯碱、苏打。在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，口感爽滑。碳酸氢铵碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭，易溶于水，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳。碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。其使用量应控制在1%以内。明矾学名：硫酸铝钾。偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通过水解能产生大量的二氧化碳。69泡打粉白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。酵母酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。常见的酵母的种类有：鲜酵母活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母即发活性干酵母液体酵母老酵面老酵面是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。也称为面肥、老肥、老面等。面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。73面粉改良剂它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。乳化剂它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏松和乳化维持油水分散体系的稳定、细腻双重功能，并且面筋之网状结构，保持水份，防止老化。着色剂（食用色素）按来源和性质的不同分为：食用人工合成色素天然色素人工色素食用人工合成