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第四章第一节水一、水的功能•水是机体的重要组成成分•促进营养素的消化、吸收与代谢•水有调节、润滑保护作用•水是食品的重要组成成分人能三日无粮，不可一天缺水第四章各组织器官的含水量（以质量分数计）组织器官水分含量%组织器官水分含量%血液肾心肺脾肌肉83.082.779.279.075.875.6脑肠皮肤肝骨骼脂肪组织74.874.572.068.322.010.0第四章肺13%皮肤32%粪便5%肾脏50%皮肤肺肾脏粪便代谢水12%饮水48%食物水40%饮水代谢水食物水二、水的平衡1.水摄入与排泄的平衡第四章2.体内水平衡调节化学调节激素调节神经调节第四章三、水的需要量年龄（岁）0～12～34～78～910～14成人需要量（mL/kg）120～160100～14090～11070～10050～8040总量(mL)300～10001000～18001800～2500人体每日水分需要量估算值第四章喝水对哪些疾病有帮助•感冒发烧•结石•痛风•便秘第四章喝水的注意事项千万別等到口渴了才喝水•晨起空腹先喝一杯水•运动过后，大量流汗，要补充水分第四章四、饮用水的种类与安全1.地下水与地表水（GroundWaterandSurfaceWater）2.生活饮用水(PublicWater)3.瓶装水及饮料（1）瓶装水•矿泉水•纯净水•净化水（2）饮料第四章不同食物及饮料中水分含量水分含量食物或饮料100%95～99%90～94%80～89%60～79%40～59%20～39%10～19%5～9%1～4%0%水，矿泉水，无糖饮料，碳酸饮料，白茶水（白开水）无糖果冻，清肉汤，大白菜，芹菜，黄瓜，可乐饮料健怡饮料，葡萄，鲜草莓，椰菜，西红柿含糖软饮料，奶及酸奶，蛋清，果汁，低脂奶酪，鲜苹果低脂蛋黄酱，布丁，香蕉，虾，瘦牛肉、猪排，烤土豆低脂人造黄油，香肠（腊肠）,鸡肉，面条，奶酪馒头面包，蛋糕，干奶酪，白吉饼，燕麦粥黄油（牛油），人造黄油，蛋黄酱，熟米饭花生酱，爆米花即吃的谷类食物，脆饼干烹调食用油，动物油脂，起酥油，白糖第四章饮料分类•分两大类•酒精饮料：酒精含量＞0.5%，包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。•非酒精饮料即软饮料：酒精含量＜0.5%第四章•按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料发酵饮料蛋白饮料（大豆、花生、核桃、杏仁）矿泉水饮料保健饮料茶饮料第四章第四章茶茶的化学成分：鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％(1)鞣质多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁能增强微血管壁抵抗力，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素(4)微量元素如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等第四章•茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变。第四章分类1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料和药用保健茶等第四章茶叶的功用◇对肿瘤有预防作用◇对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏第四章饮茶注意事项•隔夜茶不要喝•不要用茶服药•不要空腹饮茶•睡前不宜饮茶第四章果汁•①鲜苹果汁富钾、铁；•②葡萄汁富铬、钾；•③桔汁富钾及维C、维A；•④菠罗汁富钾和维C；•⑤红果汁富维C和铁。第四章蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、酶、维生素和矿物质蜂王浆有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用第四章红葡萄酒1、含有生物活性物质：•多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类•花色苷类、原花色素（浓缩单宁）•白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能第四章3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织白葡萄红葡萄果皮9041859压榨浆3541果汁176206种子27783525总计38935631第四章（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。第四章含乳饮料≠酸牛奶•市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。第四章•“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥２·９％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥２·３％。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂。第四章•含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于１·０％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于０·７％称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的１／３左右。第四章饮用酸奶的时间----饭后2小时左右饮用适宜乳酸菌生长的pH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液pH值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，pH值上升到3~5。第四章第二节矿物质概述•矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。•一、矿物质的分类常量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl,S必需元素微量：Fe,Cu,Zn,I,Se等第四章二、矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内虽需要量很少第四章三、矿物质的主要生理功能1.构成人体组织的重要成分2.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分3.维持组织与体液间的正常渗透与酸碱平衡4.维持神经和肌肉的兴奋性第四章四、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品1.机体的酸碱平衡调节（1）体液内物质的缓冲作用（2）肺呼吸调节作用（3）肾脏对酸碱物质排出的调节作用2.体内酸碱物质的来源酸性物质来源碳酸，有机物碱性物质来源NH3，碱金属（K、Na、Ca、Mg等）第四章3.成酸和成碱性食品食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过消化、吸收、代谢后最终在体内有变酸性或碱性“残渣”的特性。•成酸性食品AcidFood如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。第四章常见的成酸食品名称灰分酸度名称灰分酸度名称灰分酸度猪肉-5.60牡蛎-10.40面包-0.80牛肉-5.00干鱿鱼-4.80花生-3.00鸡肉-7.60虾-1.80大麦-2.50蛋黄-18.80白米-11.67啤酒-4.80鲤鱼-6.40糙米-10.60干紫菜-0.60鳗鱼-6.60面粉-6.50芦笋-0.20第四章•成碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬菜，豆类等。第四章常见的成碱食品名称灰分碱度名称灰分碱度名称灰分碱度大豆﹢2.20土豆﹢5.20香蕉﹢8.40豆腐﹢0.20藕﹢3.40梨﹢8.40四季豆﹢5.20洋葱﹢2.40苹果﹢8.20菠菜﹢12.00南瓜﹢5.80草莓﹢7.80莴苣﹢6.33海带﹢14.60柿子﹢6.20萝卜﹢9.28黄瓜﹢4.60牛奶﹢0.32胡萝卜﹢8.32西瓜﹢9.40茶﹢8.39第四章第三节常量元素一、钙1.钙的吸收与代谢（1）钙的吸收①不利于肠内钙吸收的因素②有利于肠内钙吸收的因素植酸，草酸，碱性磷酸盐等食物忌讳----豆腐和菠菜不能同吃维生素D等黄金搭档----VD+Ca体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。第四章2.钙的生理功能及缺乏与过量（1）钙的生理功能①构成骨骼和牙齿的成分②促进体内酶的活动③维持神经和肌肉的活动④其它功能第四章（2）钙的缺乏与过量钙缺乏----儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松；易患龋齿，影响牙齿质量。钙过量----增加患肾结石的危险性；影响其它必需微量元素（Fe、Zn）的吸收与利用。第四章3.钙的需要量与供给年龄/岁0～0.5～1～4～711～1718～50～孕妇中期孕妇晚期乳母AI/（mg/d）30040060080010008001000100012001200中国居民膳食钙适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。第四章含钙丰富的食物mg/100g名称含钙量名称含钙量名称含钙量人奶34海带(干)1177蚕豆93牛奶120发菜767腐竹280奶酪590银耳380花生仁67蛋黄134木耳357杏仁140标准粉24紫菜343西瓜籽(炒)237标准米10大豆367南瓜籽(炒)235虾皮2000豆腐丝284核桃任119猪肉(瘦)11豆腐240-270小白菜93-163牛肉(瘦6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140鸡肉(瘦)11豌豆84韭菜105第四章（2）钙的膳食来源①奶及奶制品②绿色蔬菜③海产④肉类第四章（3）钙的强化增补剂①各种纯的钙化合物②含钙化合物的混合物③一些富含钙的天然物的粉碎（粉末）产品第四章二、磷1.存在磷在成人体内的总量为600~900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。2.磷的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）参与能量代谢（3）构成生命物质成分（4）酶的重要成分（5）调节酸碱平衡第四章3.吸收与排泄食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。4.摄入量与食物来源成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第四章常见食物中磷的含量（mg/100g）食物名称含磷量食物名称含磷量干豆类463鸡蛋224瘦牛肉204玉米（鲜）120牛奶93花菜66红枣60马铃薯56芹菜46胡萝卜40白萝卜32第四章三、镁1.存在成人体内含镁20-30克，其中60-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。2.镁的生理功能（1）镁是骨骼的组成成分。（2）是酶的激活剂。（3）与能量代谢有关（4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。第四章4.摄入量与食物来源我国居民镁摄入推荐值AI为：成人350mg/d食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果第四章四、钾、钠和氯钾中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d，孕妇、乳母为2.5g/d。钠主要由食物中食盐提供氯一般膳食中不会发生氯的缺乏第四章食盐的合理摄入（1）食盐是人体必需的，但不可过量摄取（2）过量摄入食盐