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1第二章茶文化基础知识2第一节中国用茶的源流茶,是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁国公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大非酒精饮料（茶叶、咖啡、可可）之一，并将成为21世纪的饮料大王。有饮茶嗜好者遍及全球，全世界已有五十余个国家种茶。寻根溯源,世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，3以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事茶俗等都是直接或间接地由中国传播过去的。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。那么我们现在就来谈谈“中国用茶的源流”。茶在中国的应用过程，若用人的“生命历程”作比喻的话，就可以分为三个相承启的阶段:药用、食用和饮用。4▲药用为开始之门，食用次之，饮用则为最后发展阶段。但茶文化却是因其而得以发扬光大。当然，三者之间有先后承启的关系，但是三者又不可能进行绝对划分，现在主要是以品饮为主，但同时又有茶之药用和食用。5▲在我国茶用早期，药用和食用难于进行明确划分，古人有“药食同源”之说，可见茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起的，只不过相对而言，人们最早所认识的还是药用而已，因而切不可将三者完全孤立开来看。6一、药用1.在我国，饮茶之始，是“食饮同宗”。我们祖先仅把茶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。2.传说早在四五千年前的神农时代，就有“得茶而解毒”之说。“茶”，又称“苦荼”，为茶的古字。至公元7世纪即中唐时期，才以“茶”代替“荼”字。7因而最早记载饮茶的既不是“诸子之言”，也不是史书，而是本草一类的“药书”，例如《神农本草》、《食论》、《本草拾遗》、《本草纲目》等书中均有关于“茶”之条目。神农氏是中国上古时代一位被神化了的人物形象，与伏羲、隧人氏并称为三皇。传说他不仅是中国农业、医药和其他许多事物的发明者，也是8中国茶叶利用的创始人，神农氏不仅教老百姓农业知识，还教会老百姓识别可食用的植物和药物。神农氏采摘草木的果实，尝其中毒70多次，都是用“茶”解的毒。可以说，是神农氏最早认识了茶，并以茶为药，发现了茶的药用功能。93.有关神农氏,《庄子》一书中有“神农之世，卧则居，起则干干，民知其母，不知其父”的记载;一些史书中也有神农氏(即炎帝)的说法。可见，神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系氏族社会转变时期，距今有5000来年的历史。因此，如果以10神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人使用茶叶的历史已经有5000多年了。4.经过后人长期实践，发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，可医治多种疾病。《神农本草》记载有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。11▲东汉神医华佗在《食论》中也说茶味道较苦，但经常服食的话则有利于头脑清醒、思维敏捷。明代顾元庆在《茶谱》中写道:“人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”更是把茶的药用功能说得异常清楚。12▲世界最早的茶叶专著--陆羽的《茶经》，更全面论述了茶的功效:“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醒醐甘露抗衡也。”13▲名医李时珍则从医药专家角度将茶的品性、药用价值一一道来:茶味较苦，品性趋寒，因而最宜于用来降火，如果喝温茶那心中火气就会被茶汤减去，如果喝热茶那火气就会随着茶汤而挥发。并且茶汤还有解酒的功能，能使人神清气爽不再贪睡。14▲清代汪汲庵《本草备安》说，茶能解酒食、油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂。▲清代黄宫绣在《本草求真》中，更记有:“茶乃天地至清之气，得春露以培，生意充足奋纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水。15入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人;空心饮茶能入肾消火，复于脾胃生寒，万不宜服。”从利与害两个方面阐述了茶的作用。165.除去以上一些专业人士对茶的药用功能的阐述之外，尚有许多好茶的文人们也对茶的药用功能提出过自己的见解。如大诗人李白就有“破睡见茶功”的诗句，赞赏茶叶提神醒脑的功效17▲唐代刘贞亮概括饮茶好处为“十德”，即:以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。他不仅把饮茶作为养生之术，而且作为修身之道了。18▲闻龙《茶笺》说:用浓茶漱口可去烦腻、健胃，又可坚齿。▲宋代吴淑在《茶赋》中说:“涤烦疗渴，换骨轻身，茶之荈利，其功若神。效在不眠，功存悦志，惟芳茗之为用，益饮食之所资。”196.对于我国边疆少数民族而言,茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传着“宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶”的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类食品，不易消化，而茶的促消化功能对于他们而言，重要性是不言而喻的了。20《明史·食货志》中有“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”之语。《滴露漫录》记载有“以其腥肉之食，非茶不消;青稞之热，非茶不解。”清代《续文献通考》中，也有“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故”，的论述。可见自古以来，茶叶的药用功能对于边疆民族是多么重要。217.以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的论述。随着科学技术的发展，特别是现代医学的成果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶含有多种化学成分。22茶叶的主要化学成分目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种:碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多数含量少，称微量元素。在茶的化合物中，又分有机化合物和无机化合物。23有机化合物已发现的有450种，其中主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰分，约占干物质的4%一5%。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、锰、硼、钼、铅、秘、钛、钒等。24茶叶中的这些化学成分,由于加工过程的化学变化，鲜叶与干叶含量不同，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水冲泡之后，很大一部分都溶入水中，人们饮茶之后，这些微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益处。25二、食用▲食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。▲早期的茶，除了作为药物之外，很大程度上还是作为食物用品而出现的。这在前人的许多著述中都有记载。事实上，虽说巴山蜀水是滋养茶树最早的土壤，但最迟在春秋战国时期，茶叶已传播至黄河中下游地区，26当时的齐国(今山东境内)已出现用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》中就记载:“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”晏子就将茶作为下饭的菜食用。▲东晋郭璞《尔雅》注疏云::“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”可见古人将茶叶摘下煮作羹饮而食确有其事。27▲三国魏张揖《广雅》中记载:“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段话的意思是：湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。若是叶老的茶饼，必须用米汤处理。想煮茶喝时，先烤茶至赤黑色，再捣成末，28放在瓷器中，加人沸水，又用葱、姜、橘子等佐料作配料。喝了这种茶可以醒酒，使人不想睡觉。三国中魏国的张揖所著《广雅》中提到用葱、姜、橘子等佐料与茶一起烹煮，在其他资料中也能看到类似的做法。宋朝《太平御览》:“茶丛生，真煮饮为茗茶，茱萸檄子之属。膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”29从这两则材料中记载的煮茶的方法中可窥见唐朝以前古人用茶之一斑，即将茶的叶子与其他佐料混在一起，煮熟后者食用。这种煮茶方法一直延续到唐朝，唐人在此基础上又有所改进。30▲以上是古代的食茶之说，流传至今的，除了品饮之外，还有一些原始形态的茶食仍为现代人所享用。例如，食用擂茶。擂茶是用生姜、生米、生茶叶(鲜茶叶)做成，故又名“三生汤”。实际上，“三生”也并不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，故其还有“五味汤”“七宝茶”等名称。31大体制法为:先将茶叶、芝麻放入特制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，不断擂磨，再将用水浸泡过的黄豆、绿豆、花生、米等加人其中，并放适量凉开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，称“擂茶脚子”。然后冬天加热开水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。32擂茶也并不全是生食的，有一种是将擂茶脚子用沸水冲泡的;也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成粥了，故古时有“茗粥”之称(一般而言，擂茶有两种状态:一为浆状，一为粥状)。而今除在桃花源等少数地方还保存着生食的擂茶面貌外，大部分地区已见不到带生食痕迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。33吃擂茶的地区相当广泛，湖南、江西、福建、广东、浙江、江苏等地都有浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据黄升《玉林诗话》中载路德章《吁胎旅舍》一诗曰:“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。”又据《都城纪胜》《梦粱录》等史书记载，杭州“冬天兼卖擂茶”，“冬月添卖七宝擂茶”，并记杭州人非常热衷于吃擂茶，34由于打擂茶时很费棒杵，故而当时还留下如此俗谚:“杭州人一日吃三十丈木头。”每天擂损的木棒竟然达30丈之多!这当然是夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶的风盛。而其时，袁大《牖闲评》则记:“余生汉东，最喜啜茶，闲时常过一二。北人知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。35其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量人多少煮之，其味极甘腴可爱。苏东坡诗云:‘拓罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研’者是矣……号‘茗粥’。”如此可知北人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏东坡也十分喜爱。这确实是一种相当古老的茶品。36▲还有一种简单化的“姜盐豆子茶”:取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放人茶碗中，直接用开水沏泡即成。它简捷方便，颇合现代人胃口，但已失却原有的那份浓浓情趣，其实是一种已失古风旧貌的“现代姜盐豆子茶”了。豆子茶是十分古老的一种食茶，在广大的南方水乡地区，都能寻见它的影子。37江西南昌有首名为“芝麻豆子茶”的童谣:摇橹叽哑，撑船河下，河下做什哩？河下看丈母，丈母不在家。姨子倒碗茶，什哩茶？芝麻豆子茶。你屋里芝麻豆子茶就在吃，我屋里芝麻豆子茶没开花。38在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地里的“茶”，颇有些原始意识。不过流行在江南地区的豆子茶只能算是半原始的食茶了，若要追寻它的更古老面貌，或许，至今还保存在湘西等地的侗族中的“豆子茶”，是最可借鉴的。39三、饮用饮用就是把茶作为饮料，或是解渴，或是提神。40▲中国的饮茶，在秦统一巴蜀之前，就已经在巴蜀兴起了。巴蜀的茶事可以上溯到西周初年，《华阳国志·巴志》中云:“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之。”材料中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。41《华阳国志·巴志》又明确指出，所进贡的茶叶是“园有芳紵香茗”。即指在园子里人工种植的茶，而不是采野生。这说明，当时已有人工植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发展到一定阶段。当时成都一带饮茶已成风尚，在富豪之家，饮茶还出现了专门的用具。42“武阳买茶，杨氏担荷”，则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。43▲饮茶之风的兴起并迅速传播开来是在秦统一巴蜀之后。明末清初的顾炎武写了一本叫《日知录》的书中指出：“秦人取蜀，始知茗饮事。”指出饮茶的风俗是在秦国吞并巴之后，随着巴蜀地区与中原地区的经济文化交流日益加强而从四川传出。44秦汉之后，巴蜀饮茶风俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。《三国志·吴志，韦暇传》记载:.“孙皓每飨宴，坐席无不悉，以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”45孙皓每宴