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食品安全知识讲座学校食堂卫生管理郑秋良一、学校食堂卫生管理的有关法律法规二、学校食堂卫生监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求五、食物中毒的预防与处理第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.中华人民共和国食品安全法在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.学校卫生工作条例90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.餐饮业食品卫生管理办法2000年1月16日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5．食物中毒事故处理办法：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第二节学校食堂卫生监督与管理工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1、卫生行政与教育行政管理机构职责：a．各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。b．教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c．各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。d．卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。2、学校管理机构职责：《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。第三节学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行卫生管理；4、对学校小卖部进行卫生管理；5、对学生饮用水进行管理；6、开展学生餐工程计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。1、制定食品安全工作计划：学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立卫生管理组织，制定管理制度：按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：①检查食品卫生许可证、营业执照。②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。（一）、学校方的责任和义务⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。（二）、教师的责任和义务教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（三）、食品卫生管理员的责任和义务学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求1、学校食堂的卫生管理要求：a．学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。b．新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。c．学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。e．学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取“三证”。f．学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g．学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：a．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b．凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。c．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。d．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。e．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。f．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库→粗加工间→切配间→烹调间→分餐间→洗刷消毒间。4、食堂原料采购人员的卫生要求：a．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。b．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。c．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。5、禁止采购的食品a．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。c．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。d．超过保质期限的。e．标签、标识不完整的定型包装食品。f．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。第五节食物中毒的预防与处理（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）．有毒化学物质混入食品。（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。（二）．食物中毒的特点1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。（三）、食物中毒事故的处理一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状