3.果蔬采收

第二章果蔬采后商品化处理主讲：张嫱第一节采收了解果蔬适时采收的重要性1掌握果蔬采收成熟度的确定2掌握果蔬采收方法及技术3知识目标：能力目标：学会判断果蔬的成熟度及适当的果蔬采收方法1第一节采收采收方法技术采收适时采收二、采收技术一、适时采收第一节采收适时采收的重要性适时采收的重要性采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；一、适时采收采收期的确定果蔬的成熟度贮藏时间和货架期果蔬的贮藏方法果蔬采后的用途运输距离的远近果蔬的生理特点适时采收的重要性一、适时采收生长期1表面色泽的显现和变化2硬度或坚实度3果蔬主要化学物质的含量4果梗脱离的难易度5其他方法6采收成熟度确定硬度计折光仪采收成熟度的确定一、适时采收生长期生长期在正常气候条件下，各种果蔬产品都要经过一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟，晚熟品种140--170d成熟。表面色泽的显现和变化表面色泽的显现和变化果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形成，果实由绿变红。硬度或坚实度硬度或坚实度果实的硬度是指果肉抗压能力的强弱，抗压力愈强，果实的硬度就越大。一般随着成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用硬度计。果蔬主要化学物质的含量果蔬主要化学物质的含量与成熟度有关的化学物质有淀粉、糖、有机酸、可溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高，成熟度高。简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固性物，代表其含糖量。果梗脱离的难易度果梗脱离的难易度有些种类的果实（如葡萄、梨）在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一震动即可脱落，此类果实以离层的形成为品质最好的成熟度，如不及时采收会造成大量落果。其他方法1果实的形态也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的果蔬都有其固定的形状大小。3果实表面保护组织形成也是判断成熟的依据。2一些蔬菜可根据植株的生长状况来确定成熟度。二、采收技术采收技术1采收准备3采收时应注意的问题2采收方法1.采收准备组织和培训要做好采收的组织和工人的技术培训工作，尽早安排运输工具和商品流通计划，避免采收时忙乱，致使产品积压，处理不及时造成损失。准备工具常用的采收工具有采果剪、采果篓（袋）、采果梯、装果筐（箱）、不锈钢刀具、包装材料及容器、锹或稿及运输工具。采果袋采果梯采果剪采收剪采果刀采果筐采收准备人工采收人工采收2.采收方法用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采用人工采收。由于相当多种类的果蔬产品成熟不均匀，人工采收可以准确地掌握成熟度，有选择地分批分次采收；还可以减少和避免机械损伤产生；同时可以满足消费者的特殊要求。2.采收方法人工采收机械采收机械采收2.采收方法用于新鲜上市或加工用的果实可采用机械采收的方式，机械采收可以节省劳力，但对果蔬损伤较严重，无法判断成熟度的差异。2.采收方法机械采收3.采收时应注意的问题果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异。采收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。1234采收时间分期采收采收人员采后处理复习思考123适时采收对果蔬贮运有何意义？如何确定果蔬的成熟度？采收时应注意什么问题？2