食品营养与卫生学

食品营养与卫生学食品营养部分广州城市职业学院主讲人:黄建初李崇高第八章各类食物的营养价值本章学习的目的与要求1、理解食物营养价值的相对性；2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值广州城市职业学院第一节食物营养价值的评价广州城市职业学院一、食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数（INQ）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食三、营养素的生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：1、食品的消化率广州城市职业学院2、食物中营养素的存在形式3、食物中营养素与其他成分共存状态4、人体的需要与营养素的供应充足程度广州城市职业学院第二节谷类食品的营养价值广州城市职业学院一、谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。谷粒的纵切面示意图广州城市职业学院二、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。广州城市职业学院小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响1、粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。广州城市职业学院2、主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。3、谷类在家庭烹调中的营养变化淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。广州城市职业学院第三节豆类食品及坚果类的营养价值广州城市职业学院一、大豆的营养特点大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。广州城市职业学院有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。二、其它豆类的营养价值红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们脂肪含量低(2~3%)，淀粉含量高(55~60%)，称为淀粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。广州城市职业学院几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4三、豆类中的抗营养因子定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。1、蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。2、红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。3、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。4、植酸：妨碍钙、铁的吸收。5、低聚糖：水苏糖棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。广州城市职业学院四、大豆制品的营养价值1、豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量5~8%，腐竹蛋白质含量45~50%，相当于牛肉干。2、豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2~3%。3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。五、加工和储藏对大豆营养价值的影响由于豆类存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因子，适当加工可提高营养价值。如豆腐：浸泡→碾磨→过滤→加热→凝固。将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上。并除去抗营养因子。广州城市职业学院蒸煮加工提高蛋白质的利用率，干炒使蛋白质严重变性，赖氨酸耐热性较差，降低了蛋白质的吸收利用率发酵豆制品提高了蛋白质的利用率。由于微生物的作用，部分蛋白质的降解，消化吸收率大提高，B族维生素增加，特别是VB12提高。VB12植物性食品中不含有，但经霉菌发酵后可产生。六、坚果类营养价值坚果类包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬壳小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。坚果类所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，补脑健脑。广州城市职业学院部分坚果类食品的营养价值(mg/100g)坚果类蛋白质g/100g脂肪VB1VB2尼克酸铁锌花生仁25.044.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.25--1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1常见食用油脂中的亚油酸含量(g/100g)油脂亚油酸含量油脂亚油酸含量红花油73.0猪油8.3玉米油47.8牛油3.9棉子油55.6羊油2.0大豆油52.2鸡油24.7芝麻油43.7黄油3.6花生油37.6菜籽油14.2广州城市职业学院第四节蔬菜和水果的营养价值广州城市职业学院蔬菜水果：含水量高、蛋白质、脂肪含量低，含VC和胡萝卜素，有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。一、蔬菜的营养特点1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜7~8%、鲜豆类1.5~4%，叶菜1~2.2%、瓜类0.2~1%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。2、蛋白质和脂肪新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，鲜豇豆2.9%，金针广州城市职业学院菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。3、维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.094、矿物质蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3mg/100g。菌类含有锌、锰。注意蔬菜中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。二、水果的营养价值1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2、维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。三、贮藏和加工对果蔬营养价值的影响果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，广州城市职业学院其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率80~90%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃60~2500.1菠萝180.2山楂530.1草莓470.03川红桔330.18鸭梨40.01富士苹果20.60葡萄40.02广州城市职业学院1、蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻脱水、罐头等，造成VC损失。2、水果加工对营养素的损失：水果罐头、果酱、果脯、果汁等造成VC损失，胡萝卜素损失少。3、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响择菜、洗菜(先洗后切)、高温快速炒的影响如下蔬菜烹调后的营养素保存率(VC%、胡萝卜素%)辣椒切丝后油炒1.5’,加盐7890番茄去皮切块,油炒3~4’94--菠菜切断,油炒9~10’8487油菜切断,油炒5~10’6476胡萝卜切块加水炖20~30’－93广州城市职业学院第五节肉类水产品营养价值一、肉类的营养价值㈠、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。常见畜肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360