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1第1章食物热效应概念1.蛋白质必需氨基酸、类型儿童：组氨酸氨基酸模式完全/参考蛋白质限制氨基酸蛋白质的功能1g=？kcal小肠是消化吸收的主要……了解氨基酸吸收/转运生物价、氨基酸评价……2.脂肪了解什么是脂肪甘油三酯功能脂肪酸组成/长短链/饱和程度磷脂功能膳食脂肪的评价多不饱和脂肪酸能量百分比20～30%3.碳水化合物分类、功能糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化）膳食纤维的功能、小肠消化吸收食物血糖指数1424.三大产能营养素5.矿物质常量/微量元素的概念、需要钙：吸收途径、因素、缺乏、来源铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源锌：功能、缺乏、过量、来源硒：缺乏、来源铬：功能、缺乏、来源钾：缺乏、来源6.维生素功能、特点脂/非脂缺乏维生素A和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源维生素D：来源、功能、缺乏维生素B来源、功能、缺乏维生素B1、B2、叶酸2维生素C来源、生理功能简述膳食纤维的生理功能。合理膳食的要求以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习：掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。熟悉内容：食物成分，人体营养需要了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。第2章植物化学物的生物学作用:①抑制肿瘤作用②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抑制微生物作用、⑤降胆固醇的作用，○6其他植物化学物概念:来自于植物性食物的生物活性成分，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，除个别是维生素的前体物，其余均为非传统营养素成分。主要大类及作用试举出三类具有抑制肿瘤作用的植物化学物的代表物质第3章各类食物的营养价值（重点）1.谷类(1)谷类的结构和营养素分布、加工过程的损失谷皮:主要含有纤维素、半纤维素。糊粉层：含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的B族维生素胚乳:含大量的淀粉及一定量的蛋白质。胚芽:富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。(2)营养成分蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点:赖氨酸含量少，采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物主要为淀粉，我国居民膳食55%-65%的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。2.豆类及其制品(1)大豆的营养价值营养成分蛋白质占35%-40%，球蛋白含量最多。氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。其中不饱和脂肪酸占85%。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。谷类蛋白质互补食品。3大豆皂甙:抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。③蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%-8%。植酸影响金属离子的吸收。植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种:分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。(3)豆制品的营养价值豆腐:去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐干、腐竹:蛋白质含量可达20%-45%。豆芽:黄豆芽含维生素C约17-25mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品:发酵使蛋白质部分降解，消化率提高;产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味;维生素B12、维生素B6及B2含量增高。(4)常见其他豆类的营养价值其他豆类(杂豆)主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。特点:碳水化合物含量较高(50%~60%);蛋白质(20%)与脂肪(1%)含量低于大豆。水果类:仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜果类等各种营养素动物性食物营养素:高蛋白、高脂肪膳食;奶的营养价值、优质蛋白、特征性蛋白质：牛乳酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白；人乳以乳清蛋白为主酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻蛋类脂肪主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高1、食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2、INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?2、大豆中的抗营养因素有哪些?3、从哪些方面评定食品的营养价值?2.豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。第4章特殊人群的营养1、孕妇营养对母婴健康的影响对母体影响：①营养性贫血；②骨质软化症；③营养不良性水肿；④妊娠合并症对胎儿影响：①胎儿生长发育迟缓；②先天性畸形；③脑发育受损；④低出生体重；钙、叶酸的需要婴幼儿营养需求特点第5章公共营养206定义一一以社会群体的营养与健康为核心，是通过营养调查、营养监测发现人群中存在的营养问题及其影响因素，在此基础上有针对性地提出解决营养问题的措施，以及为提高、促进居民健康而制定指南、政策、法规等。在增强国民身体素质、提高社会生产力、促进经济发展方面发挥积极作用。4公共营养的作用食品强化224营养生理需要量(NR)207膳食结构、膳食指南210合理膳食的基本要求，【掌握】:•公共营养的概念。营养调查的目的、内容和组织安排，营养调查结果的分析评价。•社会营养监测的定义及反映社会经济状况的常用指标。•膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标及确定方法(以能量和蛋白质为例)。•中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔。•食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。第6章临床营养229简述临床营养支持的基本选择原则236肠内237、肠外营养238重点☆:医院基本膳食的种类及适用对象;高、低能量膳食;高、低蛋白膳食;限脂、低饱和脂肪低胆固醇膳食的相关概念和适用对象。肠内营养和肠外营养的概念和适应症、禁忌症。第7章肥胖，241糖尿病248胰岛素抵抗248痛风264肥胖按发生原因主要分为哪几类？241简述肥胖发生的原因。241、244比较不同膳食脂肪酸与动脉粥样硬化的关系255简述高同型半胱氨酸导致心血管疾病的机制。习题集139简述糖尿病的营养治疗原则251【重点掌握】:营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。【掌握】:肥胖的定义和诊断。常见的营养相关性癌症。第8章，分子营养学277营养流行病学291研究脂肪酸对基因表达的调节具有哪些意义？282营养素与基因相互作用导致基因的疾病的模式有哪些？290第9章，食品污染301水分活度302菌落总数，真菌毒素，食品腐败变质，5农药残留物简答题预防黄曲霉毒素污染来源、食品的预防措施有哪些？大肠菌群的检测卫生学意义是什么？简述有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防措施第10章。食品添加剂，抗氧化剂，护色剂着色剂防腐剂。护色剂、防腐剂的护色机制是什么？简述天然色素和合成色素的区别【重点掌握】食品添加剂定义、种类及使用要求。抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的种类及使用要求。【掌握】我国对食品添加剂的卫生管理。第11章。僵直384后熟384高温、巴氏消毒法，油脂酸败，酸价，过氧化值，平酸酸败，商业无菌，转基因食品，绿色食品，有机食品。简答题，简述粮豆的主要卫生问题379简述蔬菜水果的主要卫生问题382简述生乳的主要卫生问题392简述罐头食品胖听的分类简述保健食品和药品的区别⚫简述:简述粮豆的主要卫生问题。⚫简答:简述畜肉腐败变质的过程。⚫简答:简述乳类的消毒方法。⚫简答:简述评价油脂酸败状况的卫生学指标。12章食源性疾病，6食物中毒，食物过敏，食品安全事故。食物中毒的发病特点是什么？简述细菌性食物中毒的流行病学特性，466简述引起亚硝酸盐食物中毒的来源和流行病学特征、原因。简述河豚中毒458和毒蕈461的机制和预防措施⚫食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点。⚫细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制;河豚鱼中毒;亚硝酸盐中毒的原因、中毒机制、临床表现、判定原则和急救治疗。食物中毒的调查目的、调查处理程序与方法。第13章。食品安全风险监测，每日允许摄入量ADI第14章食品安全最高法律文件：食品安全法HaccPGmp评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）A．蛋白质的含量B．蛋白质的消化吸收C．蛋白质的利用D．氨基酸模式E．蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度4．目前公认的必需脂肪酸是（）A．亚麻酸和花生四烯酸B．亚油酸．C.亚油酸和α亚麻酸D．α-亚麻酸E．花生四烯酸5．㎎/㎏中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄入量为（）A．800～1000mg/dB．1000～1200mg/dC．1500～2000mg/dD．2000～2500mg/dE．2500～3000mg/d6．谷类蛋白质的限制氨基酸是（）A．蛋氨酸B．亮氨酸C．缬氨酸D．丝氨酸E．赖氨酸7．奶类含量低的营养素是（）A．钙B．铁C．蛋白质D．脂肪E．乳糖10．不属于合理营养基本要求的是（）A．营养素和能量能满足机体需要B．贮存、加工、烹调方式合理C．膳食制度合理D．不含有毒有害物质E．以上都不是11．某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）7A．受惊吓B．锌缺乏C．维生素A缺乏D．钙缺乏E．铁缺乏共同题干（16～17）某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。16．该患者最可能出现的主要症状是（）A．贫血B．记忆力减退C．便秘D．消瘦E．乏力17．最有效的防治措施是（）A．改变饮食习惯，多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品B．改变饮食习惯，多摄入动物内脏C．改变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品D．改变饮食习惯，多吃富含蛋白质的食品E．改变饮食习惯，多摄入粮谷类食品A．夜盲症B．坏血病C．佝偻病D．贫血E．脚气病问题（18～20）18．长期缺乏维生素A引起的疾病是（）19．长期缺乏维生素C引起的疾病是（）20．长期缺乏维生素D引起的疾病是（）21．长期缺乏维生素B1引起的疾病是（）A．粮谷类B．豆类C．动物肝脏D．奶及奶制品E．蔬菜、水果问题（22～25）22．钙的最好来源是（）23．优质蛋白的最好来源是（）24．维生素C的最好来源是（）25．我国居民膳食中能量的主要来源是（）1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?(B)•A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜2.粮食加工精度越高(D)•A纤维素含量越高，硫胺素含量越高•B纤维素含量越高，硫胺素含量越低•C纤维素含量越低，硫胺素含量越高•D纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是(D)•A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B)•A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸5.有关牛奶，不正确的是(C)•A牛奶蛋白质为优质蛋白质•B牛奶为钙的良好来源•C牛奶含有丰富的铁•D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中