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xx大学本科生毕业论文（设计）1高等教育自学考试毕业论文（设计）题目酸奶的发展现状与前景院系xx大学医学部专业生物技术班级13级独立本科（1）班考生姓名XX准考证号xxxxxxxx指导老师xxxxxx大学本科生毕业论文（设计）2目录第1章酸奶发展现状………………………………………………………………（3）第1.1节酸奶的营养价值……………………………………………………（3）第1.2节酸奶的保健功能……………………………………………………（3）第2章酸奶的种类…………………………………………………………………（4）第2.1章普通酸奶……………………………………………………………（4）第2.2章保健酸奶……………………………………………………………（4）第2.3章风胃酸奶……………………………………………………………（4）第3章酸奶的发酵剂………………………………………………………………（4）第4章影响酸奶品质因素…………………………………………………………（5）第5章发展前景……………………………………………………………………（5）xx大学本科生毕业论文（设计）3酸奶的发展研究现状与前景作者：xx摘要：介绍酸奶的营养保健作用，阐述了酸奶的研究现状以及酸奶在生产储存过程中存在问题，最后对酸奶的发展前景进行了展望。关键词：酸奶的营养保健，酸奶发酵剂，酸奶发展前景随着我国经济技术的发展，人们对健康和生活品质的追求也逐渐提高，酸奶凭借着它自身在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口[1],易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，正日益得到消费者的青睐[2]。下面本文就对酸奶的发展史，研究现状和发展前景做一个综述。1.酸奶发展现状酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品[3]。人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前,最早的发酵可能是游牧民偶然做成的[4]，而我国也有制作酸奶的悠久历史记载。在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品酸[5]。酸奶发展的根本在于它的营养价值与保健功能。1.1酸奶的营养价值酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂,可以帮助人体消化，且牛奶本身就是维生素B族的宝库[6]，具有很高的营养价值。与牛乳相比，酸奶中的脂肪容易消化吸收，胆固醇与脂肪代谢优于牛乳，而且酸奶可以改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡[1]。酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶抗生物质协同对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的作用[7]。因此酸奶的营养价值不容小觑。1.2酸奶的保健功能酸奶中含有益生菌和乳酸。益生菌能帮助消化,有助人体肠胃的健康,因此常被视为健康食品。乳酸是一种对健康有益的成分,它不仅赋予酸奶以清爽的酸味,帮助酸奶形成细嫩的凝乳,还能抑制有害微生物的繁殖,促进胃肠蠕动和消化液的分泌,提高多种矿物质的吸收率。乳酸菌是肠道清道夫,它能在肠内定居,使肠道菌相的构成发生有益变化,促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,抑制腐败菌的繁殖,清除肠道垃圾[6]。20世纪初，俄国科学家研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。因此酸奶在促进胃肠运动消化，延年益寿等方面具有重要的保健功能。xx大学本科生毕业论文（设计）42.酸奶种类目前酸奶的研究种类主要有3种，分别是普通酸奶、保健酸奶和风味酸奶。2.1普通酸奶普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵牛乳而制成。目前我国大规模生产的酸奶属于此类酸奶[5]。2.2保健酸奶[5]近年来，酸奶已由普通的向保健型发展，转向脱脂酸奶、益生菌酸奶等发展，这些具有很高的保健作用。其中年轻女士比较倾向于脱脂的酸奶，而益生菌酸奶主要是双歧杆菌属的长双歧、短双歧、婴儿双歧、青春双歧杆菌等；乳杆菌属的保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌以及链球菌属的嗜酸链球菌和乳酸链球菌等一类细菌，它们能通过调节肠道菌群平衡，促进人体健康[3]。保健型酸奶在国外已普及，国内尚未达到普及程度。2.3风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型两种类型，目前市场上是以搅拌型为主。凝固型风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质,经均质、巴氏杀菌后再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成[5]。搅拌型酸奶又称瑞士型酸奶,是指将果酱等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀,再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成，然后装入杯或其它容器内,再经冷却后而得到的酸奶制品。如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶[8]。与普通酸奶相比,它具有口味多样化、营养更为丰富的特点,产品特色主要由搅拌时所加入的辅料[9]决定。目前市场上已出现了草莓型、椰子型、水蜜桃型等以香精为主的果味型酸奶和以桃酱、苹果酱、哈蜜瓜酱等果酱型酸奶[10]。3.酸奶的发酵剂酸奶发酵剂是指在酸奶中加入的乳酸菌，益生菌等能够改善酸奶口感和气味的微生物。根据酸奶发酵剂的发展主要有3种类型为天然型酸奶发酵、传统继代型发酵剂和高效浓缩型酸奶发酵剂[2,11]。因前两种发酵剂不利因素较多，现在已经逐渐被淘汰。高效浓缩型酸奶具有发酵剂保藏期长、发酵性能稳定、活菌含量高、易于运输等优点。酸奶的生产企业可以直接向发酵剂生产企业进行购买使用，进而简略了发酵剂制备的复杂工序，并且使酸奶生产中的产品质量和劳动生产率得到了提高，同时也使酸奶生产成本得到了降低[12]。目前市场上应用比较广泛的发酵剂为直投式发酵剂。直投式发酵剂制备是采用优质酸奶发酵剂经过液体培养、菌体浓缩、真空冷冻干燥制成的发酵剂[13,14]，该发酵xx大学本科生毕业论文（设计）5剂可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，减少了传统生产工艺的活化、扩培等其他预处理工作，简化了酸奶生产工艺增加了产品稳定性[15,16].4.影响酸奶品质的因素发酵产物的性质极其不容易控制，而且产品的贮藏稳定性也会被其中的腐败细菌降低[17]，因此酸奶的质量口感会受到多种因素的影响，如原料（如蛋白质、脂肪、抗生素）、加工条件（如均质、菌种比例、发酵温度、杀菌条件等）、添加剂以及贮藏条件等[18]。目前,酸奶在销售过程中最常见的质量问题是鼓盖,即酸奶杯变形,这不仅影响产品的感官,而且内部质地下降,严重影响了生产和销售。经张兰威等[19]研究发现，引起鼓盖的根本原因是酵母的生长。因此在生产酸奶过程中对于原料、加工条件、添加剂、贮藏条件等影响因素必须严格控制，按照标准进行生产，对于鼓盖问题必须防止酸奶中残留和污染酵母菌的发生，保证酸奶的质量，才能满足人们对于乳制品愈来愈高的品质要求。5.发展前景目前我国人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲人均20kg的消费水平。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速的发展，尤其是近两年在以40%的速度增长。专家预测酸奶今后几年的增长速度不会低于20%[3]。根据调查[5、20],酸奶的主要消费群体有3类:儿童,青少年,中、青年女性。儿童酸奶对于消化能力弱、胃肠抵抗力差的儿童,酸奶是最适合的食品。老年人酸奶对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物菌群紊乱的老年人来说,酸奶是比牛奶更适合的营养品。孕妇酸奶对于妊娠早期的孕妇,由于食欲不强,喜清淡、酸味食品,孕后期需要大量的蛋白质和钙质,酸奶可提供最恰当的营养物质。而对于白领人群，研发排毒养颜酸奶比较适合。随着人们生活条件的不断提高，对营养食品认知的增长，酸奶作为乳制品发展的主流产品将会成为饮食餐桌上必不可少的乳制品。xx大学本科生毕业论文（设计）6参考文献[1]宗宪峰．酸奶的营养价值与保健功能[J]．中国食物与营养，2008,9:60-61[2]乔欣,周水明,张筠.酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究[J].轻工科技,2014,(5):14-15[3]李卫，王克会，程倩．我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]．广东化工,2009，36,(5):120-121[4]黄良昌，吕晓玲，邢晓慧．酸奶发酵剂的研究进展[J]．广州食品工业科技,2007,17，(3):43-47[5]李祥，赵征．酸奶的生产现状及发展趋势[J]．安徽农业科学,2006,34(19):5033-5034[6]杨冬霞，王淑娟．酸奶的营养与保健功能探析[J]．科技创业家,2013,o1:214[7]高玉从，杨翠竹，张燕，师坤海．酸奶的生产技术及发展趋势[J].农产品加工,2008,(8),32-34[8]李双霞，刘敦艳．酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素[J]．乳品加工,2005，8:50-53[9]夏世仁,童刚平,欧国兵．影响搅拌型酸奶品质因素的探讨[J]．乳品加工,2007,(5),41-45[10]张郁松，潘晓雁，贾颖周．果汁保健酸奶的研制[J]．食品研究与开发，2008，1：77-80．[11]吴宪忠,赵辉,吴国峰．乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展[J]．中国酿造，2007，(1)：1-3[12]华颖.保存条件对冻干发酵剂菌量的影响及发酵剂的应用技术探讨[J].浙江农业科学,2011,(3):587-590.[13]山丽杰.利用真空冷冻干燥技术制备高效浓缩型酸奶发酵剂的研究[D].农产品加工及贮藏工程，河北农业大学，2004.[14]万红，田洪涛，刘宽庆等.酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究[J].中国乳品工业，2006(12).[15]霍贵成，张建友，徐静波，赵培城.真空冷冻干燥酸奶发酵剂的研究现状[J].河南工业大学学报：自然科学版,2005(2):86-89.[16]周德庆.微生物学教程[M].北京高等教育出版社，2002：150-178.[17]姜竹茂.酸乳科学与技术[M].北京:中国农业出版社,2003.[18]黄茜，钟茹，罗青雯，刘成国.影响酸奶品质的因素分析[J].农产品加工,2014,(2),55-57xx大学本科生毕业论文（设计）7[19]张兰威，李冰凌,孙义娥,王文升,蒋士龙,苑国成,肖玲.酸奶鼓盖的微生物学研究[J].中国乳品工业,1994,22,(4):159-160[20]朱俊岭,王磊.2004年国际酸奶市场发展现状及展望[J].中国乳业,2004(10):12-14.