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六．感官鉴定的方法感官鉴定的方法如表3-2-8所示。第三章食品质地学基础第二节食品质地的感官评价表3-2-8感官鉴定的方法方法试样数评审组类型和人数分析方法2点识别试验法2专家型5人以上2项鉴定，n＞100正态近似2点嗜好试验法2专家型6人以上同职型20人以上消费者40人以上2项鉴定，n＞100正态近似1∶2点识别试验法3（2同，1异）专家型5人以上2项鉴定3点识别—嗜好试验法3（2同，1异）专家型6人以上同职型20人以上2项鉴定，n＞100正态近似次序法2以上专家型6人以上同职型20人以上消费者40人以上Kramer鉴定法（一）2点识别试验法（paireddifferencetest）2点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。其基本要点是：提供两个某种性质在客观上有差异的试样X、Y。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普遍，不仅可作为食品物性感官判定的方法，也常用作风味识别能力的鉴定方法。1．试验方法（1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X和Y。（2）向评审人员每人提供X、Y两种试样，以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入问答卷中。（3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定X，一组先鉴定Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。问答卷组姓名在您面前有2个试样，请按No.21→No.24的顺序品尝，并比较，按所问内容在适当的栏内画“○”。No.21No.24指出较咸的试样指出较硬的试样指出较黏的试样2．试验结果分析假设评审人员总数为n，而回答正确的人数为k，查《2点识别试验法检验表》，在表中n和信度α所对应的栏中查找相关数值。若k等于或大于这一数值，即说明X与Y存在着差异。换言之，即评审组对X、Y的性质、程度差异具有正确的判断能力。3．试验举例例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液X和Y。假设X黏度较小。评审员共30名。问答卷结果如下：X较黏（误答）（n-k）7名Y较黏（正确）k23名合计n30名从《2点识别试验法检验表》中，在n=30一栏可见，信度5%对应值为20，1%为22，0.1%为24。正确判断人数k=23大于信度1%的22。因此，可认为这组评审员在信度为1%精度上，具有正确判断X和Y黏度差的能力。（二）2点嗜好试验法（pairedpreferencetest）该试验法主要用于嗜好性调查和品质评价。所谓2点嗜好试验法，是针对X、Y两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更佳。问答卷组姓名性别年龄工作单位在您面前有2个试样，请先品尝No.41，然后品尝No.78，并回答下列问题：①在软硬感觉方面您更喜欢哪一种？喜欢No.②在颜色上您更喜欢哪一种？喜欢No.③综合品质上您更喜欢哪一种？喜欢No.1．试验方法（1）提供要测定的两种试样，请评审员判断自己喜欢的，或认为品质好的试样，同时记入问答卷中。（2）在问答卷中，也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目，以便对调查结果进行综合分析。（3）为了消除品尝顺序的影响，可把评审员分成两组。一组先品尝X，另一组先品尝Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。2．试验结果分析参加评审的总人数为n，无论X、Y，设多数人喜欢的一方人数为d。查《2点嗜好试验法检验表》中n和信度α所对应的数值。若d大于或等于其中的某数值，则说明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质较好。3．试验举例例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂A的面条为X，改良剂B的面条为Y。60名评审员参加了此项试验，得到如下结果：喜欢X的人数（n-d）25名喜欢Y的人数d35名合计n60名从《2点嗜好试验法检验表》中，在n=60一栏可见，信度5%对应的数值为39，1%为41，0.1%为44。因为多数一方人数为35，比信度5%对应的39小。所以，结论是在信度为5%时，X和Y没有嗜好性差异。（三）1∶2点识别试验法（duo-triodifferencetest）将X、Y两种试样之一作为标准试样。同时以X、Y为被评审试样，请评审员判断哪一个与标准试样相同。这种方法常用来测试评审组全体或评审员个人是否具备评审能力。此方法往往比2点法判断精度更高。问答卷组姓名性别年龄工作单位在您面前有一个标准试样和2个有代号的试样。请先品尝标准试样，再品尝其余2个试样。指出与标准试样相同的试样代号。No.试样与标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。1．试验方法（1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评审员，请其从中选出与标准试样相同者。（2）最好是将评审人员分成两组：一组以X为标准试样，一组以Y为标准试样。（3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当X和Y在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。2．试验结果分析与2点识别法相同。3．试验举例例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有20名评审员参加试验，按1∶2点法得到如下结果：正确答案数k13名错误答案数（n-k）7名合计n20名在《1∶2点识别试验法检验表》中，查得n=20一栏，信度5%相对应的数值为15，1%为16，0.1%为18。正确答案数k=13，小于信度5%对应的15。说明在信度为5%时，对两种不同面包的识别能力还不够。（四）3点识别—嗜好试验法（triangledifferenceandpreferencetest）将X、Y两种试样，按XXY或XYY组合供试。请评审者从3个试样中挑选出与其它2个不同的试样。称这种方法为3点识别试验法。再将挑选出的那一个试样与其余2个试样相比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为3点嗜好试验法。人造奶油的感官鉴定年月日问答卷组姓名性别年龄工作单位在您面前有3个试样，其中2个相同，另一个不同。（1）指出哪一个不同于其它的试样代号，No.按以下项目，指出您认为不同的主要原因。在您认为不同的项目上划“○”。如果有两处以上划“○”，请在您认为差异最明显的项目上划“◎”。A．滋味美感不同（）B．香味不同（）C．咸味不同（）D．颜色不同（）E．涂抹难易度不同（）F．口中溶化感不同（）G．其它理由（）（2）把试样分别涂抹在面包片上品尝，比较哪一种风味更好（即更适合您的嗜好）。请在下面您认为同意的项目前划“√”。□单独1个的那种样品风味好□2个相同的那种样品风味好请尽量详细写出您判断的理由。1．试验方法（1）从所提供的3个试样中，挑选出唯一与其它两个不同的试样。比较两种试样，指出自己更喜好的一种。（2）将评审人员分为6组（在确定评审人员总数时设成6的倍数）。把试样按下列排列组合XXY、XYX、YXX、YYX、YXY、XYY分别提供给这6个组。或者把评审人员分为2组，分别给以XXY和XYY组合的试样。排列顺序按随机摆放。（3）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当X和Y在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。2．试验结果分析（1）3点识别试验法参加评审人员总数为n，判断正确的人数为k，查《3点识别试验法检验表》中n和信度α所对应的数值，若该数值等于或小于k，则说明X和Y之间存在差异。换言之，评审组对X和Y具备识别能力。（2）3点嗜好试验法在3点识别试验法判断正确的k名人员中，设喜欢X或Y较多一方的人数为d，查《3点嗜好试验法检验表》中n和信度α所对应的数值，若该数值等于或小于d，则说明多数人的喜欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。3．试验举例例：分别将含食盐量为1.6%、1.8%的人造奶油为X试样和Y试样。30名评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果：从《3点识别试验法检验表》中n=30一栏查得信度5%对应的数值为15，1%为17，0.1%为19。正确答案数20大于信度0.1%对应的19。因此，可认为信度0.1%时，X与Y存在差异。正确答案数误答数合计3点识别试验201030喜欢X喜欢Y3点嗜好试验128查《3点嗜好试验法检验表》中n=30一栏，信度5%、1%、0.1%所对应的数值分别为10、12、14。多数人喜欢X，d=12与信度1%对应的12相等。因此，在信度1%时，可认为人们更喜欢X。（五）次序法（rankingmethod）这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。是将m个试样A1、A2、……Am请评审者品尝，然后按自己嗜好的次序，或某项刺激的强度次序将这些试样排序。问答卷组姓名性别年龄工作单位在您面前有4种干酪，请品尝后，按照美味的次序记入对应的代号：美味次序第1第2第3第4试样代号（1）写出您对第1美味干酪的具体意见。（2）写出您对第2美味干酪的具体意见。对其它干酪如有什么感觉想法也请写出来。1．试验方法（1）对m个试样（食品一般3～4个为宜）排出自己喜欢的次序，或刺激强度的次序，并填写问答卷。（2）试样代号采用随机的2位数字，供试条件相同。（3）为了消除品尝顺序带来的影响，可以分组指定品尝顺序，或在摆放时采用随机方法，或请评审者反复改变品尝顺序进行比较。2．试验结果分析解析采用所谓的Kramer鉴定法。评审者人数为n，在m个试样A1、A2、…、Am中，设各评审者对试样Ai所评定的次序数合计为Si。那么，Si可能的最小值为n，可能的最大值为mn。若各试样的嗜好性或刺激强度没有差异，则Si值会以（n+mn）/2为中心呈对称分布。各次序值合计的概率，可由式（X1+X2+…+Xm）的展开多项式的系数求得。对于m个试样，求次序和Si（i=1，2，…，m）。对选定的信度（5%或1%），查对应的《Kramer次序检验表》，n和m所对应栏有上下一组数值，设上行数值为a～b，下行数值为c～d。（1）若Simin＜a或Simax＞b，说明这个试样在嗜好性或刺激程度上存在差异。（2）若对特定的试样Aj（可在评审试验前任意选定一种试样），其次序和Sj满足Sj＜c或Sj＞d的条件，说明Aj与其它试样在嗜好性或刺激强度方面存在差异。3．试验举例试样为同种类干酪。设A1公司的产品为W，其它3个公司的产品分别为X、Y、Z。由15名评审员参加感官评定，指出了各产品的美味次序。试样评审员WA1XA2YA3ZA4113242213431234432145124363142721348214391324102134113214122143134312141324152143次序合计Si30274152对n=15，m=4查《Kramer次序检验表》所对应的数值：信度5%信度1%上行28～4726～49下行30～4528～47由于Simin=27，Simax=52，因此在信度1%时4个试样的美味之间存在差异。对于A1公司的产品W，Si=30，说明在信度5%时，W与其它3个公司的产品之间无明显差异。七．感官鉴定的应用和分析感官鉴定的应用很多。以酥饼干的感官物性测定为例，说明在食品品质控制和工艺开发中的应用和分析方法。为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影响，采用感官试验和Scheff’e的3因素正交实验设计法，对27种不同原料配比的酥饼干进行了试验。试验设计小麦粉配比为3个水平，即小麦粉占面团重量的比例分别为：40%、45%、50%。面团中除小麦粉外的添加成分为奶油、砂糖和卵。各成分所占比例按水量换算，即面团中除小麦粉外，其余部分可认为是由这3种成分按所添加比例组成。这3种成分按3因素正交实验设计法，分别设其水平为：奶油X1；砂糖X2；卵X3。如图3-2-1所示。图3-2-1正交实验设计法的9点位置①②③⑤④⑥⑦⑧⑨奶油量最大水平（X1，X2，X3）（1，0，0）砂糖量最大水平（X1，X2，X3）（0，1，0）卵量最大水平（X1，X2，X3）（0，0，1）设计为9个试验条件点①～⑨。各成分的最大值与最小值分别为：奶油6