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1．下列属于食品品质特性的有（ABCDE）A颜色；B风味；C质地；D营养价值；E安全性2．下列属于自由水的有（AB）A滞化水；B毛细管水；C邻近水；3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（BCD）Aα-D-葡萄糖β-D-呋喃果糖α-D-木糖Bβ-D-呋喃果糖α-D-木糖α-D-半乳糖Cβ-D-呋喃果糖α-D-甘露糖α-D-木糖Dα-D-葡萄糖α-D-甘露糖α-D-木糖4．下列属于EFA的一组是（B）A亚油酸、亚麻酸、DHA；B亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸CEPA、DHA、亚油酸；D油酸、亚麻酸、花生四烯酸5．下列属于天然抗氧化剂的有（ABCD）A维生素E；B维生素C；Cβ-胡萝卜素；D还原型谷胱甘肽；E叶绿素6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ACDE）A溶解度降低；B黏度变小；C生物活性丧失；D难以结晶；E与水结合能力降低7．蛋白质起泡性质评价指标有（ABCDE）A泡沫密度；B泡沫强度；C气泡平均直径和直径分布D起泡能力；E泡沫稳定性8．下列属于硒缺乏症的是（AC）A白肌病；B癞皮病；C大骨节病；D贫血症9．下列哪些是属于食品的表观属性（ABDE）A颜色；B质地C营养价值D色泽E风味10．下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ABCD）。A六面体B不规则的树枝状C粗糙的球状D易消失的球晶11．下列属于水的物理性质特点的有（ABCD）A比热大B汽化热大C介电常数大D溶解力强E易结冰12．下列属于水与溶质相互作用的是（ABCD）A水与离子或离子基团的相互作用B水与极性基团的相互作用C水与非极性基团的相互作用D水与脂肪的相互作用13．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（AD）A“S”型B“L”型C“Y”型D“J”型14．微生物可生长于下列哪种水分活度区间（B）A0.2~0.5B0.5~0.8C0.4~0.5D小于0.115．下列属于单糖的有（ABCE）AD-葡萄糖BD-果糖CD-鼠李糖DD-蔗糖ED-核糖16．下列在水中溶解度最大的是（A）AD-果糖BD-葡萄糖CD-木糖DD-甘露糖17．美拉德反应中出现的分子重排有（ABC）A阿姆德瑞分子重排B海因斯分子重排C烯醇式分子重排18．下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（AB）Aα-苷键β-苷键B1,6-苷键1,41,31,2-C1.2-苷键1,41,3-1,6-Dβ-苷键α-苷键19．下列属于直链淀粉的苷键有（A），属于支链淀粉的苷键有（AB）Aα-1,4糖苷键Bα-1,6糖苷键Cα-1,3糖苷键Dα-1,2糖苷键20．下列属于淀粉糖的是（ABCD）A葡萄糖B果葡糖浆C麦芽糖浆D淀粉糖浆21．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ABC）A层状B六方型C立方结构D四方形22．下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD）A减小两相间的界面张力B增大分散相间的静电斥力C形成液晶相D增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜23．下列对于HLB描述正确的有（ACD）A疏水链越长，HLB值就越低B疏水链越长，HLB值就越高C表面活性剂的HLB值在1~40范围内DHLB7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液EHLB7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液24．构成面筋蛋白质的蛋白有（AB）A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白25．食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）A传统的脱水方法B真空干燥C冷漠干燥D喷雾干燥26．下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（AD）A蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸色氨酸B半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C蛋氨酸胱氨酸半胱氨酸色氨酸D色氨酸胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸27．下列属于硬蛋白的有（AB）A胶原蛋白B弹性蛋白C球蛋白D酪蛋白28．下列属于单细胞蛋白的有（ABCD）A酵母B细菌C藻类D真菌E大豆蛋白29．下列对维生素A描述正确的有（ABCD）A维生素A对光、氧和氧化剂敏感Bβ-胡萝卜素在机体内可转化为维生素AC维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化D1IU维生素A相当于0.600μgβ-胡萝卜素30．下列对维生素D描述正确的有（ACD）A维生素D的活性形式是1，25-羟基胆钙化醇B维生素D与钙、磷的代谢无关C维生素D缺乏时儿童易患佝偻病D维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化31．下列对维生素E描述正确的有（ABD）A维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大B在生育酚的几种异体中，与单线态氧反应的活性大小依次为δγβαC维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”D维生素E可作为抗氧化剂32．下列对维生素C描述正确的有（BD）A维生素C是一种脂溶性维生素B维生素C是最不稳定的维生素CL-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸D维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成33．下列对维生素B1描述正确的有（ABCD）A硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种BSO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用C硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶D缺乏维生素B1会患脚气病34．下列对维生素B2描述正确的有（BCD）A维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在B是生物体内一些氧化还原酶的辅基C核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等D牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致35．下列对维生素B5描述正确的有（ABCD）A维生素B5又称为烟酸和维生素PPB在生物体内有NAD和NADP两种活形式C是最稳定的维生素D缺乏时易患“三D症”36．下列属于维生素类似物的有（ABCD）A胆碱B肉碱C肌醇D异黄酮37．下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ABCD）A食品原料本身（成熟度、不同组织部位）B食品加工前的预处理C碾磨、热处理、干燥D辐照、冷却或冷冻38．根据矿物对人体健康的影响可分为（BCD）A宏量元素B必需元素C非必需元素D有毒元素39．下列对钠和钾描述正确的有（BC）A钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子B钠可诱发食品中典型的咸味C钠的主要来源是食盐和味精D人们易患钠和钾缺乏症40．下列对钙磷描述正确的有（ACD）A体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中B老年人缺钙易患佝偻病C钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用D钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂41．下列对铁描述正确的有（ABCD）A铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成B铁在食品工业中可用作颜色改变剂C可用作营养强剂D铁缺乏易患贫血42．下列对碘描述正确的有（AD）A碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用B在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂C机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症D碘在各类海产品中含量丰富43．下列对硒描述正确的有（ABCD）A硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成B缺硒易患白肌病或大骨节病C硒能加强维生素E的抗氧化作用D生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐44．下列对铬和描述正确的有（ABCD）A铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的B铬可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成C机体钴缺乏会导致贫血症D钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的45．下列对酶描述正确的有（AB）A食品原料中酶的分布是有一定的空间的B酶在本质上是具有催化活性的生物大分子C酶包括蛋白质类酶和DNA类酶D酶具有很低的催化效率46．下列对Km描述正确的有（BD）AKm大表示酶与底物的亲合力大BKm为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度C竞争性抑制不会影响KmD反竞争性抑制会导致Km的减少47．下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（ABC）A可用于小麦粉和大豆粉的漂白B在制作面团中形成二硫键C产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味D保持叶绿素和胡萝卜素48．下列能对食品质地产生影响的酶有（ABC）A果胶酶B纤维素酶C淀粉酶D脂肪氧合酶49．下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（AD）A茄子B萝卜C猪肉D香蕉50．下列属于控制酶促褐变的主要途径有（BCD）A纯化酶的活性B改变酶作用的条件C隔绝氧气的接触D使用抗氧化剂51．下列对食品风味描述正确的有（ABCD）A风味是一种短时、综合的生理感觉B食品风味是一种主观感觉C大多数风味物质作用的浓度都较低D风味物质之间存在相乘现象52．下列描述正确的有（BD）A味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的B舌尖对于碱味较敏感C舌两侧对于苦味最为敏感D“饥不择食”现象是由于心理因素在起作用53．下列属于苦味物质的有（AB）A生物碱类B苦瓜C苹果酸D葡萄糖54．食品中主要涩味物质有（ABCD）A金属B明矾C醛类D单宁55．下列对色素描述正确的有（ABCD）A颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的B食品中的天然色素有植物色素、动物色素C不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团D食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致56．下列对食品添加剂描述正确的有（ABC）A食品添加剂可延长食品的货架寿命B改善食品的品质C有利于食品的加工操作和连续化生产D过多不会对人体产生不良影响57．下列对于抗氧化剂的描述正确的有（ABC）A抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂58．下列对于食用色素描述正确的有（AC）A食用色素是一类能使食品着色的染料B天然色素的稳定性差、色泽鲜艳C合成色素稳定性好、着色力强D苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素材