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2017-2018学年第一学期期末试卷期末考试统一试卷《课程名称》试卷A（标准答案）注意事项1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题号一二三四总分评分人得分得分一、判断题（每小题2分，共20分）1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。(×)2.（√）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。3.（×）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。4.（×）密度和相对密度都与温度无关。5.（×）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。6.（√）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。7.（√）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。8.（√）折光法只测可溶性固形物含量。9.（×）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。10.（×）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。得分二、填空题（每空2分，共30分）1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。3.水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100~105℃；水分测定的计算公式是样品中水分重×100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过2mg。4.灰分测定样品应碳化时，应采用先低温后高温的方法进行炭化，样品应碳化至无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。得分三、选择题（每小题3分共30分）1.（A）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是。A.卡尔·费休法B.直接干燥法C.红外吸收光谱法D.红外线干燥法2.（B）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是。A.蒸馏法B.减压干燥法C.直接干燥法D.卡尔·费休法3.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：测定含水量高，易分解的样品采用（B）；测定不含挥发性物质的样品采用（A）；测定香辛料中水分采用（C）；测定油脂和油中痕量水分采用（E）。A直接干燥法、B减压干燥法、C蒸馏法、D红外线干燥法、E卡尔·费休法4.（C）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过。A.0.02gB.2mgC.0.5mgD.0.005g5.（B）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的。A.硫酸B.盐酸C.硝酸D.冰醋酸6.测定pH值的指示电极为(B)。(A)标准氢电极(B)玻璃电极(C)甘汞电极(D)银-氯化银电极7.食品中所有的酸性成分的含量称为B，食品中易挥发的有机酸是D，食品中呈游学号姓名班级考号班级2017-2018学年第一学期期末试卷离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为C。A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸8.（B）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是。A.降低乙醚极性B.使酪蛋白钙盐溶解C.降低乙醇极性D.防止脂肪分解9.（A）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过。A.1mLB.2mLC.0.1mLD.0.2mL10.（A）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？A.蓝-爱农（Lane-Eynon）法B.碘量法C.蒽酮比色法D.葡萄糖氧化酶比色法得分四、简答题（每题5分，共2题，10分）1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。。答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。注意：①称量要准确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超过回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧接受瓶要衡量。2.分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。（6分）答：（1）直接滴定法优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。（2）高锰酸钾法优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。缺点：操作繁琐费时。得分五、论述题（共10分）1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。(1)总酸的测定：吸取50mL白酒于锥型瓶→加100mL水→加0.5%酚酞2d→用0.1mol/LNaOH滴定微红色。总酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50(2)挥发酸100mL白酒+100mL水蒸馏→接收100mL馏液→取25mL馏液→加2d酚酞→用0.1mol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25(3)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）