初加工及分档取料.

第三章：烹饪原料的初加工及分档取料第一节：原料的初步加工第二节：分档取料和整料出骨一：初步加工的内容及作用（一）：初步加工的内容，包括一下几个方面。即：宰杀、洗、涤、剥、整理拆卸。（二）：原料初步加工的好坏，直接关系到食品的色、香、味、型，关系到原料使用是否合理，也关系到食用者的营养和健康。二：初步加工的原则1：符合卫生条件要求；2：尽可能保持原料的营养成份；3：必须注意菜肴的色香味不受影响；4：注意原料的完整和美观；5：贯彻节约的原则。二、植物性原料初步加工新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果，它们在烹调中的应用很广，既能作为主料也能作为辅料；不仅能做一般菜肴，而且能制作高档宴席的菜肴。蔬菜、水果的品种很多，可供食用的部位也各不相同。因此初步加工时应区别对待。植物性原料初步加工的要求一般而言，植物性原料初步加工需要做到以下几点：1按照品种规格整理加工，符合菜肴要求；2洗涤得当，确保清洁卫生；3先洗后切，避免冲漂，防止营养成分流失；4合理放置，以利用切配加工，以防色泽褐变。植物性原料初步加工的方法植物性原料初步加工的方法比较简单，不外乎摘除整理、削剔处理和洗涤。这里着重要介绍一下原料洗涤。果蔬原料经过摘除整理，削剔处理之后必须经过洗涤才能达到食用要求。洗涤方法较多，有冷水冲洗和漂洗、热水烫洗、高锰酸钾溶液洗、食盐溶液洗、洗洁剂溶液洗等。然而，人们在实际操作时，多数采用冷水冲洗和漂洗，而忽视了其他的洗涤方法。用高标准要求，其他洗涤方法需要引起足够的重视。现将这些洗涤方法介绍如下：1高锰酸钾溶液洗。该洗涤方法是将经过整理削剔的原料放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用冷开水洗净。此法具有杀菌消毒的作用，适用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。2洗洁剂溶液洗。该洗涤方法是配制2%的食盐溶液，将原料放入盛器中，滴入数滴（5~6滴/每公斤水）洗洁剂，再将原料放入溶液中，浸泡3~5分钟，并进行洗涤，然后用冷开水洗净。此法也具有杀菌消毒的作用。3食盐溶液洗。该洗涤方法是配制2%的食盐溶液，将原料放入，浸泡5分钟，然后用清水洗净。食盐溶液具有较高的渗透压，能使虫卵脱落，故可用于虫卵较多的蔬菜的洗涤。潮菜工艺中蔬菜的初步加工各类蔬菜的产期有长有短，有得蔬菜生长期套两个季节，有些则更长，饮食行业习惯以蔬菜的初产期，质地较嫩而未进入家庭使用的原则来划分时蔬。各类蔬菜的初步加工应按以下原则：1符合各品种制作的规格要求；2符合人的食用要求，注意清洁卫生；3以节约为原则，做到物尽其用。春季时蔬----苋菜、凉瓜、蒜心、通菜、节瓜、笔笋。夏季时菜----青瓜、冬瓜、丝瓜、芥菜、鲜菇、鲜莲、姜芽、菱角。秋季时菜----西洋菜、菜心、鲜栗、白菜。冬季时菜----菠菜、香菜、荷兰豆、青豆、青蒜、介兰、冬笋。三、动物性原料初步加工1、家畜、家禽的初加工家禽肉类的初加工比较简单，仅一般洗涤即可。整料的拆卸将在下一节讨论。家畜内脏的初加工关键在于洗涤。内脏的污秽粘液一般比较多，并带有较重的腥味，不洗不净，会严重败坏菜肴的风味。常用的洗涤方法有盐醋搓洗、烫洗、刮洗、灌水冲洗、清水漂洗、石灰水漂洗等，肠肚类还有里外翻洗。洗涤时往往需要几种洗法配合食用。家禽的初加工比较复杂，一般需要经过四个步骤，即宰杀、褪毛、开膛根据菜式的需要可采取腹开、胁开、背开三种方法。腹开发适用于制作一般菜肴，如白切鸡、剁块烹制，取肉做菜，制茸类菜肴等，胁开法适用于制作形整美观的菜肴，如烤鸭、烧鹅等。背开法适用于制作清炖、焖扒、装盘时腹部朝上，显得丰满美观。2、水产品的初步加工水产品根据初加工的需要可分为鱼类、虾蟹类和其它三种。它们的初步加工方法有很大的差异。鱼类初步加工。一般需要经过刮鱼鳞、挖鳃、去鳍、剖腹取内脏、洗涤等步骤。有些鱼的鳞不需刮去，如鲥鱼等。它们的磷下脂肪丰富，如果刮去会影响风味。有的鱼如鲫鱼，鱼鳍为软条，可不去掉。剖腹取内脏的方法较多。一般三斤以下的采用剖腹；三斤以上的鱼采用背剖；有时为了鱼体完整，不剖腹，而通过鳃口将内脏搅拉出来；鱼肚腔表层往往有一层黑衣，它带有浓烈的腥味，洗涤时必须摘洗干净。有的鱼还需要进行褪沙（如鲨鱼）、剥皮（如舌鳎、马面鲀、比目鱼等）泡烫（如白鳝）等处理。鳝鱼一般需要杀活，较小的鳝鱼可采用泡烫去骨划丝的方法。虾蟹初步加工。整只做菜时很简单，洗净后稍后处理即可。挤虾仁和蟹肉、黄时就复杂一点。挤虾仁：对于体形比较小的虾一般采取用挤的方法。一手捏住虾头，一手捏住尾，肚部朝上，向背部挤，虾仁便脱壳而出。对于体型比较大的虾，则需用剥的方法。取蟹肉和蟹黄：一般需要先洗净，上蒸笼蒸熟，然后按一定的操作步骤，将壳、腿、身肉、黄分别取出。应把鳃馕去除弃之。3野味的初步加工野味是指可食性动物。我国南北方均有，尤其南方较多，以广东食用的野生动物种类最多，不少飞禽、走兽、爬虫、都可烹制成独具风味的各式名菜。对野味的初加工需做到以下几点：1已变质的野味必须拒绝加工而弃之；2取尽体内的铁砂、钢珠、弹头等；3退去毛、皮，弃之内脏；4洗涤干净野味的初加工方法大致和家畜、家禽的相同。有些野味需要采用特殊的加工方法，如鹤钨、野鸽的宰杀大多采用淹死、闷死或摔死的方法；野兔需剥皮再取内脏；蛇宰杀时需用特殊的技巧并需褪皮，再根据用途进行各种加工。这些野味初步加工的具体操作过程，技工教材已有介绍，这里不再重述。一、原料保鲜的目的：是延长原料的使用时间，提高原料的食用，质量，保证日常供应。原料变质三原因：易引起变质原因有三方面：物理方面、化学方面和生物方面的原因。二、物理方面的原因：1、高温的影响；2、低温的影响；3、干燥的影响；4、潮湿的影响；5、光线的影响；6、污染化学方面的原因：1、自然分解现象；2氧化；3、生物学方面的原因：1、霉菌；2、细菌；3、酵母；4、虫类。三、原料保养的方法：1、控制温度，低温。利用低温抑制细菌的繁殖，但时蔬不可。2、控制温度，用干燥的方法炊烘、晒干，保存干货类。3、隔绝封闭，一般多用于罐头类。四、原料的养活：1、家禽鸡，用菜叶、谷物、清水饲养，要避光，注意瘟疫，可以保养。鹅、鸭，用菜叶、塘谷、水饭饲养，最好能分格饲养，临杀前让其喝足水分，易于拔毛。家禽猪、牛、羊一般由加工场饲养。猪狗用笼装，用饭谷类和清水饲养，免用青菜。3飞禽白鸽，用谷、黄豆饲养。白鹤，用鱼、虾仔。鹌鹑、鹧鸪，用谷米、水、菜丝饲养。、4、海河塘鲜、野生动物海河鲜类一般不宜久养，因池中没有饲料供应鱼类食用，养过久会鱼身瘦消而死亡。潮菜工艺中活墨鱼和斑鱼的初加工工艺活墨鱼必须小心它的墨斗被弄破产生污染斑鱼的放血动作要快,位置要准.鲈、桂、草鱼，应注意池水必须保持清洁，不能有污水和肥腻水。咸水海鲜、乌鱼、海螺——调成淡水来饲养乌鱼，一斤水加入八分生盐。响螺，一斤水加入五分生盐。生鱼：取用水池饲养。1、池水要清洁忌肥腻水；2、池水不要过深，到鱼背即可，不可混养。3、用铁丝疏罩盖面，天气变化（南撞北风），使鱼不能跳出池外。水鱼：取用池或盆保养，最好每盆一只，盆地方土粒、梅沙，水不宜过深，每天换水两次。山瑞：取用水池来保养，池水以恰好浸过山瑞的背为适宜。用鸡、鸭、鹅肺做饲料。田鸡：用笼养，夏秋季节用清水将田鸡淋过后把笼子放置在盆内，盆内的水以浸过田鸡肚为宜，每天淋三次。膏蟹、肉蟹：早、午、晚三次用盐水淋（海蟹一斤水一两生盐），不要解蟹绳，忌蚁咬和烟火，用箩装，用疏竹加温席掩盖。响螺、角螺：螺厣口向盆地，用盐水（一斤水五分生盐）浸至厣部，忌蚊叮，可用蚊帐布盖面通风。死的特征，为响螺尾不摇摆或螺尾有白潺液流出。五、原料的保管是指已经初步加工的原料，以浸法好的干货、海味，宰杀后的牲口，水产原料入冰柜保鲜，必须注意堆放整齐，经常检验，推陈出新。海味干货类：广肚、鱼肚、海参、海产放在上面，忌虾蟹水、污水、血水。燕窝、散翅、雪耳、竹笙用锅盆盛载。龙虾、蚝豉用筲箕盛载。三鸟肉类三鸟入柜前要把三鸟头屈在左翼下。2、牛肉、猪肉用筲箕盛载，中间要挖坑。鱼水产类，按照鱼头向内，鱼尾向外，鱼皮向内，肉向下。腌牛肉、虾仁、鱼青、馅类要分别用盒加盖盛装。蔬菜类，韭黄要用白布卷好，载入簸箕内，再加白布一条盖好。活墨鱼的宰杀东星斑的宰杀幻灯片8第二节:分档取料及整料出骨分档取料就是把已经宰杀整只的家禽.家畜.根据其肌肉`骨骼等组织的不同部位进行分档,并按照烹制菜肴的要求进行有选择的取料.分档取料是切配工作中的一个重要程序,它直接影响菜肴的质量!一:分档取料的作用二:分档取料的关键三:分档取料的方法四:整料出骨一、分档取料的作用（一）、保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。由于家禽各部位的质量不同，而烹调方法要求也多种多样，所以就必须选用原料的不同部位，以适应烹制多种不同菜肴的需要。只有这样才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。（二）、保证原料的合理使用，做到物尽其用，根据原料各个部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求分档取料，选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化的风味、特色，而且能合理使用原料，达到物尽其用。二、分档取料的关键（一）、熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键之一。例如从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料的不同部位的界限基本分清，这样就能保证所取用地不同部位的原料的质量特点。（二）、必须掌握分档的先后顺序。取料如不掌握一定的先后次序，就会破坏各个部分肌肉的完整，从而影响所取原料的质量。三、分档取料的方法：（一）、家禽：鸡、鸭、鹅等家禽的机体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料。1、鸡头：皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或作下杂处理。2、鸡颈：皮厚而肉少骨多，宜取皮或熬汤用。3、鸡脊：骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜于煲、炖。4、鸡翼：肉纹幼，筋骨少，肉鲜滑、味清香，在潮州菜中，不论筵席散餐，皆能用作上菜的原料，可带骨用于炖、焖等。5、胸肉（包括鸡柳肉|）：胸肉除主胸骨外，全无骨络，是鸡身最嫩部位，肉炆幼而瘦肉多，适宜于拉丝、切片，鸡柳肉可用于剁茸制作较名贵的菜肴。6、大腿：肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片。7、小腿：肉较小而经络多，宜于起肉切丁或制作炸、炖等食品。此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，也可作名贵菜肴的原料。（二）、家禽（1）：猪头部位（包括嘴、耳、舌头、头肉）适宜卤制。（2）：上前夹（包括鬃头、“不见天”）：前腿肉宜作叉烧，夹下“不见天”宜于煲、近脊部的鬃头宜制作咕噜肉，果肉。（3）：后退（包括柳肉）：肉厚而嫩。瘦肉多。适宜拉丝、切片、肉丁、肉丸等。柳肉肉质幼滑，色稍深红，宜于油泡或焗。（4）：肉眼（北方称里脊）：是猪肉中之精品，全只猪仅有两条，肉纹幼，川汤，油泡，烩茸皆宜。（5）：肥头肉（近肉眼处）：肉肥爽，宜制作肉卷、“玻璃肉”。（6）：花肉（包括排骨部位）：该肉肥瘦分明，一层瘦一层肥，素有“五夹肉”之称，宜红焖或炸扣。潮州菜中的“甜绉纱肉”、“南乳扣肉”就是用该肉作原料。花肉的部位带有排骨，适宜蒸、焖、炸、焗。如是细骨宜作熬汤。（7）：泡腩（肚尾肉）：该部位是猪肉中的次品，韧而肥，食味差，多用于煲熟后切片，搭配杂烩或焖、卤。（8）：猪肘（脚包肉）：即斩去猪手、脚后的二节肘肉，适宜煲汤、或炸、炖。还可以制作“绉纱圆蹄”。（9）：猪手脚：适宜于煲、炖、卤，及焗酸猪手之用。（10）：猪尾：用途不广，多是焖、炖、煲用。2、牛（1）：牛（包括颈头、牛舌）：头部皮多，骨多，肉少，有瘦无肥，宜于制卤、红炖或风干。牛舌宜于煲、焗、卤。（2）：前腿（又称匙）前腿包括三件大肉，一件叫做琢*****肉，一件叫做琢齿，一件叫做琢肚，其次还有琢板，琢摄腔头，葫芦仔等，前腿的三大件大肉，肉多筋少，肉质较嫩。适宜切片。作炒肉或剁肉用。葫芦仔肉比较爽滑，适宜制作蒸、炒、汤泡的食品。（3）：后退（又称后脾栅）：包括水星、后脾腱、葫芦摄、鬼面等。鬼面