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HACCP体系的建立与实施温馨提示：手机放在振动档；尽量利用课间休息时间处理公务；欢迎积极提问，热情参与；谢谢合作！课程目的了解GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP)的基本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP计划的策划、实施的基本要求；掌握确认和验证的方法。相关标准：GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》GB/T14881-2013《食品企业通用卫生规范》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《HACCP体系及其应用准则》危害分析与关键控制点体系结构示意图GMPSSOPHACCP1.范围本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。本标准适用于食品生产(包括配餐)企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB／T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB／T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3.术语和定义GB/T22000、GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1原辅料rawmaterial构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。3.2潜在危害potentialhazard如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。3.3显著危害significanthazard如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。3.4操作限值operationlimit为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。3.5食品防护计划fooddefenseplan为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的关键限值criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数4．企业HACCP体系4.1总要求企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。企业应：a)策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b)确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针；b)HACCP手册；c)本标准所要求的形成文件的程序；d)企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e)本标准所要求的记录。4.2.2HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；b)HACCP体系程序文件或对其的引用；c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。4.2.3文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；b)必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有效版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。4.2.4记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录应保持清晰、易于识别和检索。5管理职责5.1管理承诺最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：a)向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性；b)制定食品安全方针；c)确保食品安全目标的制定；d)进行管理评审；e)确保资源的获得。5.2食品安全方针最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。5.3职责、权限与沟通5.3.1职责和权限最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。5.3.2沟通为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。应保持沟通的记录。5.4内部审核企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结果和保持记录。5.5管理评审最高管理者应按策划的时间间隔评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括HACCP体系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。6.前提计划6.1总则企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；前提计划应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批准并保持记录。6.2人力资源保障计划企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。计划应满足以下要求：a)对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性；c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3良好生产规范(GMP)企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业的GMP。相关GMP的法规及指南◆《食品安全法》◆GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》◆CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》◆ISO/TS22002-1:2009《食品安全的前提方案第1部分食品生产》◆具体产品的良好生产规范食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】1、主题内容与适用范围2、引用标准3、原材料采购、运输的卫生要求3.1采购3.2运输3.3贮存食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】4、工厂设计与设施的卫生要求4.1设计4.2选址4.3总平面布置(布局)4.4设备、工具、管道4.5建筑物和施工4.6卫生设施食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】5、工厂的卫生管理5.1机构5.2职责(任务)5.4清洗和消毒工作5.5除虫、灭害的管理5.6有毒有害物管理5.7饲养动物的管理5.8污水、污物的管理5.9副产品的管理5.10卫生设施的管理5.11工作服的管理5.12健康管理食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】6、生产过程的卫生要求6.1管理制度6.2原材料的卫生要求6.3生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理8、成品贮存、运输的卫生要求9、个人卫生与健康的要求《食品卫生通则》主要内容3.初级生产3.1环境卫生3.2食物源的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输3.4初级生产中的清洁、养护和个人卫生《食品卫生通则》主要内容4.加工厂：设计和设施4.1选址4.1.1加工厂4.1.2设备4.2厂房和车间4.2.1设计和布局4.2.2内部结构及装修4.2.3临时或移动房屋及自动售货机《食品卫生通则》主要内容4.3设备4.3.1总体要求4.3.2食品控制与监控设备4.3.3废弃物和不可食用物质的容器《食品卫生通则》主要内容4.4设施4.4.1供水4.4.2排水和废物处理4.4.3清洁4.4.4个人卫生设施和卫生间4.4.5温度控制4.4.6空气质量和通风4.4.7照明4.4.8贮藏《食品卫生通则》主要内容5.操作控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.2.1时间和温度控制5.2.2具体的加工步骤5.2.3微生物及其他特性5.2.4微生物交叉感染5.2.5物理和化学污染《食品卫生通则》主要内容5.3外购材料的要求5.4包装5.5水5.5.1与食品接触5.5.2作为配料5.5.3冰和水蒸气5.6管理与监督5.7文件与记录5.8产品回收程序《食品卫生通则》主要内容6.工厂：养护与卫生6.1养护与清洁6.1.1一般要求6.1.2清洁程序与方法6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.3.1总体要求6.3.2防止进入6.3.3栖身和出没6.3.4监控与发现6.3.5消除隐患6.4废弃物管理6.5监控有效性ISO/TS22002-1:2009主要内容1范围2规范性引用文件3术语和定义4建筑物构造与布局5厂房和工作空间的布局6设施：空气、水和能源7废物处理8设备的适宜性、清洗和维护ISO/TS22002-1:2009主要内容9采购原料的管理10交叉污染的控制措施11清洗和消毒12害虫控制13人员卫生和员工设施14返工品15产品召回程序16仓储17产品信息和消费者意识18食品防护、生物警觉和生物恐怖场所地面的要求加工车间的设计空气、水、能源和其他基础条件的提供设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁6.4卫生标准操作程序(SSOP)企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求：a)接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰