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思考题：1.HACCP起源、什么意思？2.我公司为什么要做HACCP?3.三种食品危害是什么？怎么预防？4.SSOP(OPRP)和GMP(PRP)什么意思？有什么区别？5.HACCP的七大原理？6.我公司有几个ccp点？是什么？7.HACCP体系和ISO22000体系有什么区别？8.纠正和纠正措施有什么区别？第一章HACCP体系概述第一节食品安全背景1、国际间食品贸易不断发展食品贸易快速增长，据不完全统计，近年来国际间的食品年贸易额在5千亿美元左右。2000年我国食品出口额近150亿美元。第一节食品安全背景2、食品安全事件不断1987年至今，英国疯牛病事件1999年，比利时二恶英事件1999年至今，中国、越南等亚洲国家禽流感1996年，日本，大肠杆菌O157食物中毒第一节食品安全背景2、食品安全事件不断经济上受到严重损害英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达到17万头，损失超过300亿美元！影响到消费者对政府的信任比利时二恶英事件使执政了40年的社会党政府垮台。影响社会稳定失业率上升，社会矛盾激化等。第一节食品安全背景3、食品要求日趋严格美国：将食品安全和反恐相结合《食品、饲料企业注册法规》《进口食品、饲料提前通报法规》要求所有进入美国的食品必须注册并且提前通报。第一节食品安全背景3、食品要求日趋严格日本：最迟在2006年5月份推行可用农药清单制度。涉及135种农作物、724种农药和19000个农残标准，几乎覆盖了我国现在种植的所有农作物。第二节HACCP的起源1、起源60年代，美国航空航天局(NASA)、美国空军Natick实验室和Pillsbury公司等联合开发HACCP食品安全管理体系，用于生产安全的太空食品。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP概念。1973年为了保证罐头食品免受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，FDA要求在罐头食品加工中采用HACCP控制。这是HACCP食品安全管理体系第一次用于民用食品的生产。第二节HACCP的起源2、常用的英文缩写：HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点FAO：联合国粮农组织WHO：世界卫生组织CAC：食品法典委员会（制定食品法典）WTO：世界贸易组织FDA：（美国）食品和药品管理局FSIS：（美国）食品安全检验局第二节HACCP的起源2、常用的英文缩写：NACMCF：食品微生物标准国家顾问委员会USDA：美国农业部NAS：美国国家科学院CNAT：中国认证人员与培训机构国家认可委员会CNAB：中国认证机构国家认可委员会GMP：良好操作规范SOP：标准操作程序SSOP：卫生标准操作程序第三节HACCP在国外的发展1、美国1973年在低酸和酸性罐头食品是实施HACCP。1985年NAS推荐在食品行业中应用HACCP。1986－87年NAS推荐在肉禽生产中应用HACCP。1996年7月25日FSIS颁布《减少致病菌、HACCP体系法规》。2001年1月19日FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。第三节HACCP在国外的发展2、日本1993年对水产品采用HACCP管理办法。1995年对乳制品、加压加热食品实行HACCP管理体系。1996年对屠宰场、食品加工厂等实行HACCP管理体系。1998年，发布《食品制造过程高度化管理临时措施法》和《食品制造过程高度化管理的基本方针》，对乳及乳制品实施HACCP管理。第三节HACCP在国外的发展3、欧盟1993年6月，欧委会通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议，要求所有加盟国必须将HACCP编入国内法规中。1994年5月20日，欧委会94/356/EC决议，要求1995年1月1日以后在欧洲销售的水产品必须是实施HACCP体系所生产的产品。1995年12月18日丹麦发布第1053号通告，要求肉制品加工厂实施HACCP体系。1997年1月1日，HACCP正式纳入德国法律并应用。第四节HACCP在中国的发展1989年9月，美国农业部USDA、食品安全检验局FSIS派专家到北京举办HACCP培训班。1990年3月，设立“出口食品安全工程的研究”的课题，研究对食品的安全控制。1993年3月FAO的培训部门和国家水产质检中心在青岛举办了水产品HACCP培训。1997年3月，FDA在华盛顿美国农业部举办了海产品HACCP法规和管理官员培训班，原国家进出口商品检验局派出5名检验人员参加，学习美国水产品HACCP法规和官员评审HACCP体系等知识。第四节HACCP在中国的发展2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，从2002年5月1日起执行。2002年4月19日国家质检总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，从2002年5月20日执行。其中规定对6类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系，其评审依据为CAC/RCP1－1969，Rev.3（1997）《食品卫生通则》的附件《HACCP体系及其应用准则》。第四节HACCP在中国的发展国家质检总局决定从2003年下半年起，对肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品实施质量安全市场准入制度，即QS认证。CNAB发布了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52：2004，作为我国食品安全管理体系认证的标准，该规范于2004年6月1日正式启用。第四节HACCP在中国的发展2004年12月1日行业标准SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系——要求》和SN/T1443.2-2004《食品安全管理体系审核指南》正式实施。欧盟规定：从2005年1月1日起，凡在欧洲销售的食品上必须有可追溯标签，否则拒绝进入。企业建立食品生产全过程质量跟踪与追溯系统，对食品的原料生产、加工包装、运输等供应链各个环节上的管理过程进行标识，利用条码和人工可读方式使其相互连接，保证一旦食品出现卫生安全问题，马上通过这些标识追溯到食品的源头。第五节HACCP的特点和使用范围1、HACCP的主要特点：从农场到餐桌全过程的食品安全预防体系建立在GMP、SSOP等基础之上的不是零风险，不能保证完全消灭所有的危害2、HACCP的使用范围：适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。第二章食品安全危害及预防第二章食品安全危害及预防食品安全危害的定义：食品可能导致不良健康影响的生物、化学或物理介质或条件。食品安全危害包括：生物性危害、化学性危害和物理性危害。第一节生物性危害及预防（一）生物性危害1.食源性细菌2.食源性病毒3.食源性寄生虫人体所带的细菌数量细菌数量手100－1000个/cm2前额1000－10万个/cm2头皮约100万个/cm2腋窝约1000万个/cm2鼻内分泌物约1000万个/cm2唾液约10亿个/g粪便约700亿个/g第一节生物性危害及预防1、食源性细菌A.大肠埃希氏菌：俗称大肠杆菌，目前已确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。来源：粪便、水、土壤等涉及乳制品、熟食、果汁等众多食品。措施：彻底加热，良好卫生习惯，防止交叉污染。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌B.沙门氏菌：革兰阴性杆菌兼性厌氧，不耐高温。来源：禽畜、粪便、水、土壤等涉及生肉、酱油、沙拉、豆制品、奶油夹心点心和糖果等食品。措施：蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁控制二次污染、适宜的储存温度等。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌C.志贺氏菌：革兰阴性杆菌，兼性厌氧。涉及水果、蔬菜、熟食、乳制品、沙拉、面包等食品。措施：蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁等。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌D.副溶血性弧菌：革兰氏阴性，需氧性强，不耐热，对酸敏感。涉及食品：鱼、虾、蟹、咸菜、凉拌菜等。措施：蒸煮、醋酸、生熟分开、卫生清洁、冷藏等。霍乱弧菌：革兰氏阴性，耐碱不耐酸、不耐热。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌E.单增李斯特菌：兼性、无芽孢、无荚膜，耐盐、不耐酸。易感人群：孕妇、免疫力低下的人。涉及巧克力、大麦面包、乳制品、熟食等食品。据FDA报道，在抽查的123个家用冰箱中，64％存在单增李斯特菌。措施：蒸煮、巴氏杀菌、卫生清洁防止二次污染等。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌F.金黄色葡萄球菌：兼性厌氧、无芽孢、产毒素。毒素耐盐、耐热、耐低温。来源：多数健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤等处，以及空气、灰尘、污水、化脓的伤口等等。涉及熟食、凉粉、剩饭、米酒等食品。措施：充分加热，及时冷藏，清洁卫生等。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌G.肉毒梭状芽孢杆菌：又称肉毒梭菌，厌氧，可形成芽孢，产肉毒毒素，肉毒毒素是一种致死率极高的神经麻痹毒素。耐高温，121℃高压蒸汽10min才能杀死，因此罐头杀菌效果的好坏一般以肉毒梭菌作为指示细菌。涉及豆酱、豆腐、面酱、肉类罐头、熟食等食品。措施：充分加热、适当的PH、降低水分活度、控制冷藏温度及时间、在食品中增加盐等。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌H.其它常见致病菌耶尔森氏菌：革兰阴性杆菌或球杆菌，无芽孢、无荚膜，需氧或兼性厌氧，产外毒素。空肠弯曲杆菌：革兰阴性，微量需氧，不耐高温。蜡样芽孢杆菌：生长时需氧或兼性厌氧，耐盐，芽孢耐热。产气荚膜梭菌：又称韦氏梭菌：厌氧、革兰阳性、产芽孢，产外毒素和气体，繁殖对营养要求高。第一节生物性危害及预防1、食源性细菌部分食源性细菌热致死条件食源性细菌发育最适宜pH发育温度范围/℃热致死条件/℃，min大肠杆菌5.0-9.610-4560,15葡萄球菌4.5-9.812-4560,30-60霍乱弧菌6.4-9.623-3756,15耶尔森氏菌4.4-7.80-4462.8,0.24-0.96肉毒梭状芽孢杆菌A4.7-8.510-37110,1.6-4.4第一节生物性危害及预防1、食源性细菌预防措施小结：根据产品的实际特点采取相应的预防措施，如：真空包装、充分加热、迅速冷却、适当的pH、适当的水分活度、控制冷藏/冷冻温度、在食品中加盐、使用防腐剂、微波杀菌、高压灭菌、巴氏杀菌等，此外，还要保持良好的卫生清洁，防止交叉污染。第一节生物性危害及预防2、食源性病毒甲型肝炎病毒（HAV）诺沃克病毒（NorwalkVirus）疯牛病病毒（BSE）口蹄疫病毒（FMD）第一节生物性危害及预防2、食源性病毒病毒与细菌的区别：病毒没有生命，不能繁殖，个体小，一般只能在电子显微镜下才能看到，只对特定细胞产生感染作用，能够抵抗抗生素，一般通过注射疫苗来预防。细菌有生命，能繁殖，个体大，光学显微镜下就能看到，如被感染，通过相应的治疗方法可以康复。第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫（1）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴旋毛虫肝片形吸虫弓形体等第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫（2）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫阔节裂头绦虫猫后睾吸虫横川后殖吸虫异形吸虫卫氏并殖吸虫有棘颚口线虫无饰线虫等第一节生物性危害及预防3、食源性寄生虫（3）其它常见寄生虫蛔虫贮藏食品中的螨类水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫（4）预防措施加强动物检疫。在吃肉、鱼、虾的时候，一定要煮熟后再吃。注意个人卫生，饭前便后必须洗手。生吃蔬菜、瓜果要洗干净。控制原辅料的贮藏环境卫生。第二节化学性危害及预防化学性危害：是指存在于食品中的，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。包括：1.天然毒素；2.农药、兽药、饲料添加剂的残留；3.滥用食品添加剂；4.食品容器、包装材料的污染等。第二节化学性危害及预防1.天然毒素天然毒素主要包括：A.真菌毒素B.藻类