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1【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开，它属于微生物。在有氧条件下，可以进行呼吸，大量繁殖，反应式为：_____________________________________；在无氧条件下，进行(或无氧呼吸)，反应式为：_____________________________。2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为，酒精发酵时一般控制在℃。3.菌种来源：二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开，它是一种细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，其反应式为；当缺少糖源时，醋酸菌将变为乙醛，再将乙醛变为，其反应简式为：________。2．条件：醋酸菌的最适生长温度为℃，此外还需要充足的。3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精；装入榨好的葡萄汁后，。3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在℃，时间控制在天左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在℃，时间控制在天左右，并注意适时通过充气口。五、结果分析与评价可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜六、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用来检验。先在试管中加入2mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3mol·L－1的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现否则为色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。【腐乳的制作】一、腐乳制作的原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和；可以将水解成和。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。3．条件：温度应控制在，并保持一定。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。三、影响腐乳品质的条件1．控制好材料的用量(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)配制卤汤时，加酒可以_________________，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在______左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会____；酒精含量过低，则，可能导致豆腐。(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有的作用。2．防止杂菌污染(1)现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐乳质量。(2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水。(3)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】一、泡菜的制作1．泡菜制作的原理(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开。(2)分布：在自然界中分布广泛，、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分2布。(3)种类：常见的乳酸菌有和。(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为，在无氧条件下，将葡萄糖分解成。乳酸杆菌常用于生产。反应式为：2．实验流程3．操作注意事项(1)泡菜坛的选择标准是火候好、、无砂眼、、，否则容易引起。(2)腌制时要控制腌制的、和的用量。温度过、食盐用量10%、腌制时间过，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始。二、亚硝酸盐的检测1．亚硝酸盐(1)物理性质：亚硝酸盐为粉末，易溶于，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，而婴儿奶粉中不得超过。2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。3．测定步骤配制溶液→→→。【微生物的实验室培养】一、培养基1．概念：人们按照微生物对的不同需求，配制出供其的营养基质称为培养基。2．种类：分为培养基和培养基。3．营养构成：各种培养基一般都含有水、、和无机盐，此外还要满足微生物生长对、特殊营养物质以及氧气的要求。二、无菌技术1．获得纯净培养物的关键是防止外来的入侵，具体操作如下：(1)对实验操作的、操作者的衣着和进行清洁和。(2)将用于微生物培养的器皿、和等进行。(3)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在附近进行。(4)实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与___________相接触。2．消毒和灭菌消毒灭菌概念使用较为的物理或化学方法杀死物体或对人体有害的微生物(不包括)使用的理化因素杀死物体内外_____的微生物(包括_____和)常用方法消毒法、消毒法、消毒法、紫外线消毒法、、适用对象操作空间、液体、双手等接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等三、大肠杆菌的纯化培养(一)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤：1．计算：依据是培养基的比例。2．称量：牛肉膏比较，可同一块称取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，称取时动作要，称后及时盖上瓶盖。3．溶化：牛肉膏和称量纸＋水――→加热取出称量纸―→加蛋白胨和氯化钠―→加(注意：不断用玻璃棒搅拌，防止_________而导致_________)―→补加蒸馏水至100mL。4．灭菌培养基：_________灭菌培养皿：_____灭菌5．倒平板：待培养基冷却至_____左右时，在附近倒平板。(二)纯化大肠杆菌1．方法3①平板划线法：通过接种环在培养基表面的操作，将聚集的菌种逐步到培养基的表面。②稀释涂布平板法：将进行一系列的，然后将不同的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。2．鉴定：将接种后的培养基和一个的培养基都放入中，培养12h和24h后，分别记录观察。两种接种方法都是为了将聚集在一起的微生物，得到由繁殖而来的肉眼可见的单个__________。【土壤中分解尿素的细菌的分离和计数】一、研究思路1．筛选菌株尿素是一种重要的肥，农作物不能直接吸收利用，而是首先通过土壤中的细菌将尿素分解为和CO2，才能被植物利用，土壤中的这些细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成。可以利用这一特点，将其从土壤中筛选出来。(1)实验室中微生物筛选的原理：人为提供有利于______生长的条件(包括营养、、pH等)，同时_____或其他微生物生长。(2)选择培养基：在微生物学中，将允许的微生物生长，同时和其他种类微生物生长的培养基，称作选择培养基。2．统计菌落数目(1)常用来统计样品中数目的方法是_________________。即当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中。通过统计平板上的，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在的平板进行计数。通常统计出的菌落数比活菌的实际数目。这是因为。因此，统计结果一般用而不是活菌数来表示。(2)也是测定微生物数量的常用方法。(3)细菌的数目还可以通过法来测定。例如，测定饮水中大肠杆菌的数量，可将的水用细菌过滤器过滤后，将滤膜放到培养基上培养，大肠杆菌菌落呈现色，可以根据培养基上的数目，计算出水样中大肠杆菌的数量。在该实验中至少应取___个水样。3．设置对照(1)设置对照的主要目的是排除实验组中___________对实验结果的影响，提高实验结果的。例如为了排除培养基是否被杂菌污染了，需用______________________________作为空白对照。(2)对照实验是指除了的条件外，其他条件都的实验，其作用是比照实验组，排除任何其他可能原因的干扰，证明确实是所测试的条件引起相应的结果。二、实验设计实验设计包括对实验方案，所需仪器、材料，用具和药品，具体的以及时间安排等的综合考虑和安排。关于土壤中某样品细菌的分离与计数的实验操作步骤如下：1．土壤取样土壤微生物约70%～80%为，主要分布在距地表的近性土壤中。2．样品的稀释样品的稀释程度将直接影响平板上生长的。由于不同微生物在土壤中含量不同，因此分离不同的微生物要选用不同的稀释度范围，以保证获得______________________、适于计数的平板。一般来说，细菌稀释度为_____________倍，放线菌稀释度为倍，真菌稀释度为倍。第一次实验时，可将稀释范围放宽些，以保证能从中选择出适于计数的平板。3．微生物的培养与观察不同种类的微生物，往往需要不同的培养和培养。细菌一般在℃培养d，放线菌一般在25～28℃培养5～7d，霉菌一般在℃的温度下培养d。在菌落计数时，每隔24h统计一次菌落数目。选取____________时的记录作为结果，以防止因_________________而导致遗漏菌落的数目。一般来说，在一定的培养条件下(相同的培养基、温度及培养时间)，同种微生物表现出稳定的菌落特征。菌落的特征包括等方面。三、对分离得到的分解尿素细菌的鉴定在对能分解尿素的细菌进行初步筛选后，还需要借助生物化学的方法对分离的菌种作进一步的鉴定。在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的______将尿素分解成了____。氨会使培养基的碱性，pH。因此，我们可以通过检测培养基变化来判断该化学反应是否发生。在以为唯一氮源的培养基中加入指示剂。培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将变，说明该细菌能够。【分解纤维素的微生物的分离】一、纤维素与纤维素酶1．纤维素的化学组成：纤维素是一种由首尾相连而成的化合物，是含量最丰富的类物质。纤维素能被土壤中某些微生物分解利用，这是因为它们能够产生。2．纤维素的分布：是自然界中纤维素含量最高的天然产物，此外，木材、作物秸秆等也富含纤维素。3．纤维素酶的作用：纤维素酶是一种酶，一般认为它至少包括三种组分。它催化纤维素分解的过程如下：二、纤维素分解菌的筛选1．筛选方法：法。这种方法能够通过直接对微生物进行筛选。2．筛选原理：刚果红是一种，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。当纤维素被纤维素酶分解后，培养基中出现以为中心的，我们可以通过来筛选纤维素分解菌。三、实验设计1．土壤取样采集土样时，应选择的环境。2．选择培养为了增加纤维素分解菌的，确保能够从样品中分离到所需微生物，可对样品进行培养。4将土样加入装有培养基的锥形瓶中，将锥形瓶固定在摇床上，在一定温度下振荡培养1～2d，直至培养液变。可重复选择培养。3．梯度稀释4．将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上。常用的刚果红染色法有两种，一种是先，再，另一种是在时就加入刚果红。5．挑选产生的菌落，一般即为分解纤维素的菌落。为了确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行________________实验，纤维素酶的发酵方法有发酵和____发酵两种。纤维素酶测定方法，一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素所产生的含量进行定量测定。【植物芳香油的提取】一、植物芳香油的