水分含量对花生仁储藏过程中的品质影响研究

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.5495水分含量对花生仁储藏过程中的品质影响研究申晓曦1，李汴生1，阮征1，庄沛锐2，陈楚锐2（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）（2.广东真美食品集团有限公司，广东潮州515637）摘要：通过花生仁露空储藏与真空储藏的加速对比试验，研究了不同水分含量的花生仁水分活度、过氧化值、酸价的变化趋势，试验结果表明，初始湿基湿含量为5.15%的样品较其他样品具有更好的储藏特性，真空包装样品过氧化值在整个储藏期增加46.23%，酸价增加56.79%，较其他水平样品增幅减少约60%以上。研究发现，花生仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程，进而影响产品口感，真空包装能够有效缓解这一过程的产生。关键词：过氧化值；酸价；花生仁；真空储藏文章篇号：1673-9078(2011)5-495-498EffectsofWaterContentontheQualityofPeanutsduringStorageSHENXiao-xi1,LIBian-sheng1,RUANZheng1,ZHUANGPei-rui2,CHENChu-rui2(1.CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)(2.GuangdongZhenmeiFoodGroupCo.,Ltd,Chaozhou515637,China)Abstract:Peanutqualitypropertiesintermsofwateractivity,appearanceandfattyacidscontentwerestudiedbyacceleratedstorageexperimentsinastorageroomat40℃withmeanrelativehumidityof60%.Theresultsshowedthatthesamplewith5.15%watercontenthadbetterstoragepropertiesthanothersamples.ThevaluesofPOVandAVincreasedby46.23%and56.79%respectivelywhichwasabout60%lowerthanothersamples.Thevacuumstorageisaneffectivemethodtodelaytheoxidativeprocesswhichisbetterthanthatofconventionalmethodtomaintainpeanuttaste.Keywords:peroxidevalue;acidvalue;peanut;vacuumstorage花生、杏仁、芝麻、核桃等属于高脂肪果仁，在储藏期间容易发生品质劣化现象，酸度增加，色泽不良，食味变差，失去新鲜感和固有香气，甚至出现难闻的异味，这一现象称为果仁的哈败。在广东省潮汕地区，拥有不同种类的中式软糖，内含果仁，口感香酥，广受消费者青睐并具有中国特色，但由于果仁哈败造成果仁软糖及果仁制品在储藏过程中酸价和过氧化值超标的现象比比皆是，从而影响了产品的食用价值。因此，提供经济、便捷、无污染、减缓哈败的储藏方式是解决果仁储藏问题的当务之急。造成果仁储藏期不良变化的因素有很多，例如：物料水分含量、储藏温湿度、热加工方式、包装方式等。国内外学者针对不同加工手段，对椒盐花生[1]、花生糖果[2]的品质变化进行研究，通过控制储藏中温湿度[3]、水分活度[4]的变化，对果仁的品质变化进行讨论。目前，针对物料水分含量对果仁储藏期品质的影响研究甚少，但毋庸置疑水分含量的高低直接关系到果仁储藏过程中收稿日期：2010-12-28基金项目：粤港关键领域重点突破项目（2009A0207）作者简介：申晓曦（1985-），女，硕士研究生，主要从事食品加工和保藏研究通讯作者：李汴生（1962-），男，教授，博士，主要从事食品加工和保藏研究与氧气的接触程度和本身的酥脆程度，对其的系统化研究将会更好的指引中式软糖的加工与果仁制品的保藏。对于长期储藏的花生仁，水分含量应小于8%，本研究主要以花生仁为研究对象，在适于储藏水分含量范围内，进一步对比不同水分含量（本实验采用湿基湿含量）下储藏期油脂哈败变化规律，从而指导中式软糖果仁储藏方式。另外，研究水分含量与花生仁口感的相互关系，有利于中式软糖制作过程中控制对果仁的加工处理。通过普通露空储藏与真空储藏的对比，进一步探讨真空条件下保持花生仁食用品质的原因。1材料与方法1.1试验材料市购花生仁（种类：大花生，水分含量：7.79%），购于广州市天河区五山路好当家农贸市场。1.2包装材料露空包装选用市购尼龙网袋，规格为150×100mm；真空包装选用PA/PE尼龙复合膜包装袋，150×100mm。1.3试验方法参照NY/T1087，一般油脂含量高的谷物(如油菜籽)及果仁储藏前干燥温度应小于90℃，试验选取在80℃条件（此温度下花生仁不易熟化，为脱去水分过程）下，用电热鼓风干燥箱（101-2型，上海锦屏仪器仪表有限公司）调制花生仁水分含量。使其分别达到6.07%、5.15%、4.25%、3.71%四种水平。连同原料共5种样品分袋包装，分露空包装和真空包装两类，各袋中花生仁净重均为65g。在实际生产储藏中，花生仁储藏条件一般为环境温度18~25℃，环境湿度60%以下。储藏实验为加速储藏实验，实验条件为平均环境温度为40℃，平均环境湿度为60%（LRH-150S恒温恒湿培养箱，广东省韶关市鑫腾科普仪器有限公司），由于本研究常温实验仍在进行，现可根据文献[5]，利用花生仁常温下氧化酸败系数常数大致估算常温下储藏情况。储藏地点为广州华南理工大学实验室。储藏时间为27d，因27d后过氧化值与酸价的变化趋势趋于平稳。在整个储藏期研究样品酸败情况以及不同水分含量对样品感官影响，从而有效指导现实中式软糖的生产过程中对于果仁的加工保藏。1.4检验方法每隔6d取出不同水分含量下真空和露空储藏的花生仁各1袋用于品质分析。其中，每袋中取出50g先由索式抽提提取油样，随后按照GB/T5538与GB/T5530进行过氧化值以及酸价的测定。余下的15g样品对水分含量（GB/T5497），水分活度（水分活度仪，DecagonDevices.Inc）进行测定。1.5感官评定感官分析：选10位有经验的评委对不同初始水分含量的花生仁进行评定，评定标准如表1。表1花生仁感官评定标准Table1Sensoryevalutationstandardsforpeanutkernels等级项目V1很好V2好V3一般V4较差V5很差色泽(30分)色泽微黄，均一色泽微黄或黄色，基本一致黄色，不均匀，有部分白色黄色，不均匀，且相差较大黄色，不均匀，有明显的焦黄色气味(30分)具有浓烈果仁特殊香味，无其他异味，或哈败气味果仁香味不够明显，无其他异味，或哈败果仁香味不明显，有轻微异味，无哈败味果仁香味不明显，有轻微异味和哈败味果仁香味不明显，有明显异味或哈败味滋味(10分)具有该品种应有的口味，品味适中，无哈败或其他异味具有该品种应有的口味不够明显，品味适中，无哈败或其他异味具有该品种应有的口味不够明显，品味适中，有轻微异味，无哈败味具有该品种应有的口味不够明显，品味适中，有轻微异味和哈败味具有该品种应有的口味不够明显，品味适中，有明显异味或哈败味组织状态(20分)果粒完整，组织酥脆果粒完整，组织酥脆度稍有不足果粒完整，组织酥脆度不足果粒较完整，组织酥脆度明显不均果粒不完整，组织酥脆度严重不足风味后感(10分)香甜俱全，口感协调，后感愉悦香甜俱全，口感基本协调，后感明显一般，后感较弱，可察觉风味较差，有异感风味很差，异感明显2结果与分析2.1花生仁储藏过程中水分活度的变化图1样品露空储藏期水分活度(Aw)变化趋势Fig.1Timecourseofawofthesamplesduringnon-vacuumstorage图2样品真空储藏期水分活度(Aw)变化趋势Fig.2Timecourseofawofthesamplesduringvacuumstorage花生仁储藏过程中，水分活度反映水分与细胞的结合程度，直接影响样品保藏特性。本研究中，花生储藏过程中水分活度大于8.0易滋生霉菌，水分活度的浮动现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.5497指示水分含量的变化，进而有利于循其与口感的关系，因此对保藏期水分活度的研究至关重要。实验结果表明，在储藏27d内，储藏期Aw的变化多受样品水分含量变化的影响。由图1和图2可以看出，对露空储藏而言，初始水分含量小于5%情况下，Aw先下降后升高再接近稳定；初始水分含量大于5%，样品Aw缓慢下降，后趋于平稳。对真空储藏而言，样品Aw均出现先上升后下降，最后趋于稳定的状态，这是由于在一个密闭空间内，果仁内部自由水分由于外界高温而向外迁移，之后内部调节达到一个相对平衡的状态，而普遍出现的水分活度值轻微浮动的现象可能是由于真空包装材料的透水性所致。试验表明，经27d储藏后，露空包装样品后四种无显著性差异(P0.05)，真空包装样品差异性显著(P0.05)。2.2花生仁储藏过程中过氧化值与酸价的变化花生仁的脂肪含量较高，在储藏过程中容易发生氧化，经酯酶的催化能分解成甘油和游离脂肪酸，从而使游离脂肪酸增加。脂肪酸还进一步分解成低级的醛、酮化合物，这些成分导致花生酸败，产生哈喇味[6]。水分含量的大小对这一过程起着至关重要的作用，水分含量过大时，样品感官不易保持，水分含量较小时，便有利用氧气充分与样品接触，加快内部氧化进程。此外，真空包装会适当延缓哈败这一过程的发生。实验证明，在储藏前的烘干过程对样品过氧化值和酸价的影响很小，分别小于0.3meq/kg和0.2meq/kg。下图为样品储藏期过氧化值的变化趋势。图3真空储藏(40℃,RH60%)样品水分含量对过氧化值的影响Fig.3EffectofwatercontentonPOVofthesamplesduringvacuumstorage(40℃,RH60%)由图3可知，不同初始湿含量在储藏期的过氧化值均为上升趋势，其中，初始水分含量为3.71%的样品上升速率最大，初始水分含量为5.15%的样品上升速率最小，变化最为平缓。由图4可知，不同初始水分含量在储藏期的酸价均为上升趋势，其中，初始水分含量为7.79%的样品上升速率最大，初始水分含量为5.15%的样品上升速率最小，变化最为平缓。推断的原因是水分含量越高，微生物生长旺盛，会使花生仁发热，进一步激活酶的作用，酯解酶的活性越强，越容易促使脂肪酸败，花生仁在储藏期间脂肪酸值越高。图4真空储藏(40℃,RH60%)样品水分含量对酸价的影响Fig.4EffectofwatercontentonAVofthesamplesduringvacuumstorage(40℃,RH60%)图5露空储藏(40℃,RH60%)样品水分含量对过氧化值的影响Fig.5EffectofwatercontentonPOVofthesamplesduringnon-vacuumstorage(40℃,RH60%)由图5可知，不同初始水分含量样品在露空储藏27d中，POV值均呈上升趋势。其中，7.79%样品变化速率较小，3.71%样品变化速率较大。5.15%样品变化仅次于7.79%的样品，变化幅度为4.715meq/kg。与真空储藏相比，露空储藏过氧化值变化速率明显增大。图6露空储藏(40℃,RH60%)样品水分含量对酸价的影响Fig.6Effectofwatercont