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第五节水产品的保活和保鲜教学目的要求:掌握鱼贝类保活和保鲜的方法一、水产品的保活常用保活方法低温法、增氧法、麻醉法、诱导休眠法等1低温法：用于鱼虾蟹贝类的保活运输。代谢强度一般与环境温度成正相关。水温越高，溶氧饱和度下降，水生动物的代谢活动也强，运动量大、体表易受伤，且耗氧率增加，代谢排出的废物也增多，容易造成水质污染。高温下水中有机物分解迅速，有利于微生物繁生，增加溶氧消耗。2.增氧法增氧法通常是在运输过程中，以纯氧代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的氧气含量。我国目前广泛应用的一种活鱼运输和保存方法，特别是在淡水鱼运输中最为常用。最简便常用的方法是在有水的塑料储运袋中充入高压纯氧，然后将塑料袋放入泡沫箱中进行运输，该方法操作简单、设备投资少、成本低，常与低温法结合使用，以降低耗氧量。3.麻醉法包括化学麻醉和物理麻醉法。是通过麻醉剂或物理方法，抑制水产品神经系统的敏感性，抑制鱼的反射和活动能力，使其行动迟缓、呼吸减慢、代谢降低、减少耗氧，以提高运输存活率的方法4.诱导休眠法通过诱导使水产品进入冬眠状态，可最大限度地降低其新陈代谢速率。在此状态下，水产品不活动，无需很大的运输空间，由振动、噪声和光线等物理因子引起的死亡率几乎降到零，既不需进食也不会产生排泄物，不会引起生存环境劣化和自身排泄物中毒，也没有质量损失。二、水产品保鲜的原理和方法1保鲜原理腐败变质的原因:微生物、酶的作用、生物化学和物理变化。死亡后：酶会引发一系列生物化学变化，出现僵直、解僵和自溶现象，产生大量可被微生物利用的含氮分解产物等。与外界接触的部分，如体表、鳃和肠道内存在着大量微生物，侵入肌肉组织。自溶开始后，细菌总数呈指数增加，在微生物所产生的各种酶的作用下，水产品的成分逐渐被分解，鲜度也随之迅速下降，加上其它变化的协同作用，造成组织结构的破坏和产品整体的腐败变质。微生物增殖及其产生的毒素积累，还会引起中毒。2保鲜方法低温保鲜化学保鲜辐照保鲜气调保鲜酶法保鲜等2.1低温保鲜快速冷却和低温保藏能有效抑制和延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，控制水产品品质变化，防止腐败。2.2化学保鲜化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质，来延长保鲜时间的方法防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐等。杀菌剂：次氯酸钠、过氧乙酸亚硫酸及其钠盐抗氧化剂：BHT、TBHQ、VE、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、EDTA等抗生素：乳酸链球菌素2.3辐照保鲜利用放射性同位素60Co和137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡。2.4气调保鲜通过调节和控制食品所处环境气体组成的而实现的保鲜方法。在适宜的低温下，以不同于大气组成或浓度的混合气体，替换贮藏库或包装内食品周围的空气，来减弱鲜活品的呼吸强度；抑制或减缓微生物生长；降低食品中化学反应速度。常用的气体组分是O2、CO2和N2。2.5酶法保鲜酶法保鲜是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质的方法。（催化蛋白质类的物质分解）优点：酶本身无毒、无味、无嗅，简单的加热就能失活，不会引入杂质。酶的催化效率高，用量少、反应迅速，反应终点易于控制。酶反应作用条件温和，不会损害产品性状和质量。