搜索
第1页共5页《餐饮服务与管理》试题四一、填空题：（20分）１、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、的。２、鸡尾酒起源于，是由、、和组成的。３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。４、在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为，简称。５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时。７、咖啡产量居世界第一位的是，哥伦比亚次之。二、不定选项：１、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）Ａ、避免差错Ｂ、对客人的尊重Ｃ、促进销售Ｄ、多此一举２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。Ａ、1／3～1／2Ｂ、1／4～1／2Ｃ1／5～1／2Ｄ、1／4～1／3３、西餐烹饪最早出现在（）Ａ、古中国Ｂ、古印度Ｃ、古埃及Ｄ、古巴比仑４、西菜的主要流派按国家和地区分为（）Ａ、法式菜Ｂ、英式菜Ｃ、美式菜Ｄ、意式菜５、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中ＷellDone表示（）Ａ、一成熟Ｂ、五成熟Ｃ、三成熟Ｄ、全熟６、（）最佳饮用温度为８～１２℃，与海鲜、贝类配饮更佳。Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒７、法国波尔多地区生产的（）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒８、以下（）属浓香型白酒。Ａ、茅台酒Ｂ、汾酒Ｃ、五粮液Ｄ、洋河大曲９、（）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。Ａ、威士忌Ｂ、特基拉Ｃ、朗姆酒Ｄ、金酒１０、以下（）是由金酒做基酒的。Ａ、天堂Ｂ、咸狗Ｃ、红粉佳人Ｄ、亚历山大11、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。A.工作性B.商务性C.私人性12、________负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作A.传菜员B.值台员C.领班D.迎宾员13、情侣客人来用餐时，要_________。A.以女士的选择为主B.推销价格低的菜肴C.推销香槟酒D.以男干的选择为主14.根据宾客需要,结合各式餐厅的特点,以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________第2页共5页A.自助餐B.酒吧C.零点餐厅D.咖啡厅15.分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_________，以示菜肴的宽裕。A.3/10B.1/10C.1/2D.2/316.________也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A.美式服务B.英式服务C.法式服务D.意大利式17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________。A.以台布当做包裹在地板上拖着运走B.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜C.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆D.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜18、_______的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。A.服务质量B.菜品C.服务技能D.服务态度三、是非判断题（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。（）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。（）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。四、简答题：1、鸡尾酒的调制方法有几种？2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会。3、酒水按配餐习惯分为哪几种类型？4、中餐宴会服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。请分别写出“八知”、“五了解”的内容。第3页共5页5、中国十大名茶分别是什么？6、西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么。7、中餐宴会注意事项。8、中餐如何接受点菜？9、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？四、案例分析1.餐厅营业时间已过,但客人仍在用餐,你作为一名服务员该怎么办?第4页共5页2.宾客对帐单产生怀疑而不愿付款,你作为一名服务员该怎么办?3.客人点菜谱上没有的菜，怎么办？4、客人点的酒，送到桌上要注意？答案：一、填空：１、政府机关、企事业单位、欢迎、祝贺、庆贺、正式、餐饮活动２、美国、基酒、辅料、配料、装饰物３、高酒度４、酒精度数，酒度５、饭店服务水准第5页共5页６、摆放餐具、摆放合理、富有美感７、巴西二、选择１、ＡＢＣ２、Ａ３、Ｃ４、ＡＢＣＤ５、Ｄ６、Ａ７、Ｂ８、ＣＤ９、Ｃ１０、Ｃ三、简答题：1、四种。兑和法，搅和法，调和法，摇和法2、中餐宴会，西餐宴会，鸡尾酒会，冷餐宴会，国宴，正式宴会，家宴，便宴，茶话会等（任选5种）3、选料精细，口味香醇，沙司单制，方法独特，注重老嫩。4、八知：主人身份，客人身份，国籍，宴会标准，开始时间，菜肴品种和酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式和与主办单位的联络方式五了解：客人风俗习惯，客人生活忌讳，客人特殊需求，进餐方式，主人和主宾的特殊爱好等。5、西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖，君山银针，安溪铁观音，凤凰水仙，祁门红茶。6、引领服务，休息室鸡尾酒服务，拉椅让座，上头盆，上汤，上鱼类菜肴，上肉类菜肴，上甜点，饮料服务，送客服务，结束工作。7、开胃酒：选用鸡尾酒等具有开胃功能的酒品。头盆：选用低度干白。汤类：一般不用酒，也可配较深色的雪利酒和玛德拉酒。副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。主菜：海鲜类选用12~14度无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度不太高的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度较高的红葡萄酒。奶酪类：选用甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒。餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。