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专题一传统发酵技术的应用默写课题1、果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理1.菌种:（）（1）细胞类型：______________________。（2）代谢类型：______________________。（3）来源：_________________________________。2.发酵条件①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。②酒精发酵过程中，要保持____________环境3.发酵反应式：有氧条件下（大量繁殖）：____________________________________无氧条件下（酒精发酵）：_______________________________________讨论：在酒精发酵操作过程中往往“先_____________后_____________”。酒精发酵过程中发生“先来__________后来____________”现象。葡萄酒呈现深红色的原因？（二）果醋制作的原理1.菌种（）（1）细胞类型：______________________。（2）代谢类型：______________________。（3）来源：_________________________________。2.发酵条件（1）温度：__________________________。（2）氧：_________________________________。（3）PH：________________________________。3.发酵反应式：氧气、糖源充足时：____________________________________氧气充足、缺少糖源时：________________________________________“宁夏红”枸杞果酒是利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。据图回答：1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗，原因？冲洗的目的？是否能反复冲洗？2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3、发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？4、枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气？5、若要提高果酒的产量，发酵过程关键要控制好哪些条件？6、果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用什么方法检验酒精是否存在？7、在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由果酒制作：发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？拧松：不打开：果醋制作：（在果酒制作上改变的条件______________________________）课题2、腐乳制作的原理1.菌种________________。2.发酵原理：微生物产生的________________能分别将蛋白质分解成_____________________,脂肪酶可将脂肪水解成_______________________。3、毛霉的特点（1）细胞类型：_____________________________。（2）代谢类型：______________________________。（3）来源：_______________________________。4、现代腐乳生产是在严格的_____________条件，将___________的直接接种在豆腐上，意义？_________________________________。5.实验设计流程：____________________________________________________________________(1)毛霉：自然条件：_____________工厂化生产：_______________温度：_____________湿度：___________________豆腐：含水量________________(2)操作要领__________加盐，并随层数加高而__________。盐作用：1_______________________2.________________________酒含量___________作用：1_______________________2.________________________酒精的含量过高______________________________,酒精的含量过低__________________________香辛料的作用________________________________________________________封瓶时瓶口通过___________防止瓶口污染6、结果分析与评价：a.用盐量对腐乳制作有哪些影响？__________、_____、__________等。b.发酵温度对腐乳制作有什么影响？___________________________________________c.发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，________________________；时间过长，________________________课题3、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.菌种:（）（1）细胞类型及生殖方式：___________________________________。（2）代谢类型：_________________________________。（3）种类及分类：_________________________________。（4）来源：_________________________________。2.发酵原理：在______________条件下，将葡萄糖分解成__________________。反应式：_________________________________。3、亚硝酸盐为____________，易溶于__________，在食品生产中用_______________于____________________。一般对人体无危害，但超过______g会引起中毒，_______g会引起死亡。在特定条件下，如______________、_____________和__________的作用才会变成致癌物________________。4、实验设计①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水：盐=__________质量比配制，______________备用。③预处理的新鲜蔬菜装至___________时放入生姜等佐料，并继续装至八成满。④倒入盐水，使盐水_______________。⑤盖上泡菜坛盖子，并用____________密封发酵。发酵时间受到________________影响。5、腌制条件腌制过程中要注意控制__________、_________、___________。_________、__________、_____________，容易导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。一般腌制___________天后，亚硝酸盐含量开始下降。6、测定亚硝酸盐含量的原理在______________将显色反应后的样品与已知浓度的________________进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。