初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程

初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程混酥类考评形状备注蛋糕类考评形状备注1核桃塔6只*65g塔形21黄油蛋糕6个*65g圆形2柠檬塔6只*65g塔形22核桃蛋糕6个*65g圆形3栗子塔6只*65g塔形23水果蛋糕6个*65g圆形4椰丝排6只*65g长方形24巧克力麦芬蛋糕6个*65g圆形5奶黄排6只*65g长方形25蓝莓麦芬蛋糕6个*65g圆形6花生排6只*65g长方形面包类考评形状备注7苹果派1只*15cm脱模26汉堡包6只*55g圆形8南瓜派1只*15cm脱模27面包糖纳滋6只*55g圆圈形油炸9核桃派1只*15cm脱模28豆沙面包6只*55g马蹄形饼干类考评形状备注29辫子面包6只*70g辫子形10麦片饼干20块圆形30墨西哥面包6只*55g圆形11乳酪饼干20块花边圆形31红豆面包1只*440g长方形12杏仁饼干20块圆形32菠萝面包6只*70g圆形13法式松饼20块扁圆形33葱油火腿面包6只*70g梭子形14巧克力曲奇20块S形34色拉面包6只*70g梭子形15咸淇淋20块手指形35葡萄面包6只*55g圆形蛋糕类考评形状备注果冻类考评形状备注16海绵蛋糕3个*65g长方形36双色冻3个*150g直径8cm17香蕉蛋糕3个*65g长方形37芒果冻3个*150g直径8cm18蜂蜜蛋糕3个*65g长方形38橙汁冻3个*150g直径8cm19抹茶蛋糕3个*65g长方形39红葡萄酒果冻3个*150g直径8cm20摩卡蛋糕3个*65g长方形40柠檬果冻3个*150g直径8cm品名配方制作过程及要求核桃塔考试交6只A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中B料蛋清加糖打发，加核桃仁【烤熟的】提子干拌匀取适当的放进塔模中压平【注意不要冒出来8分满】放烤箱烤10分钟左右半生熟取出【参考温度上火195度、下火190度】C料蛋黄加糖打匀加奶粉拌匀，把拌匀的C料均匀的放到烤半生熟的塔上【注意涂匀】放进烤箱烤8分钟左右表面金黄色，【注意，加上C料烤时要把面火适当调低15度左右】熟即可低筋粉：100g黄油：60g糖粉：40g盐：1g鸡蛋：15gB料：糖：20g蛋清：20g核桃仁（烤熟）：25g提子干：15gC料：蛋黄：50g糖：20g奶粉：7g柠檬塔考试交6只A料：黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液15克、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中，压好底部要戳几下、【烤全熟的一定要戳洞、有馅的就不要戳洞了】放进烤箱烤13分钟左右。B料蛋黄酱要熬制可以用速溶吉士粉代替，速溶吉士粉加水搅拌均匀后低筋粉：100g黄油：60g糖粉：40g吉士粉：2g鸡蛋：15g盐：1g柠檬汁搅拌好装进裱花袋挤进考好的塔模里柠檬切片插再上面即可【参考温度上火195度、下火185度】B料：柠檬：1个鹰栗粉：7g吉士粉：4g糖：30g蛋黄：50g牛奶：140g黄油：15g栗子塔考试交6只A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用。B料，把淡奶油打发加栗子酱打匀装入裱花袋待用。冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中，压好底部要戳几下、【烤全熟的一定要戳洞、有馅的就不要戳洞了】烤13分钟左右全熟，把B料挤进烤熟的塔模中【注意挤的样式】【参考温度上火195度、下火185度】低粉：100g黄油：65g糖粉：40g鸡蛋：15gB料：栗子酱：100g淡奶油：100g椰丝排考试交6块A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长24厘米*宽17厘米】【8分钟左右】烤6成熟。B料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀的加在烤6成熟的A料上【注意厚度一致】放烤箱考好【烤8分钟左右】切6块【参考温度上火195度、下火190度】低筋粉：100g黄油：60g糖粉：40g盐：1g奶粉：8g鸡蛋：20gB料：蛋清：40g糖：50g椰丝：65g盐：1g奶黄排考试交6块A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分6-8次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤盘【长24厘米*宽17厘米】B料，蛋黄酱要熬制可以用速溶吉士粉代替，速溶吉士粉加水搅拌均匀装入裱花袋，均匀的挤在A料上，用刮板抹平，再用多余的A料擀长条压在上面成交叉菱形，刷蛋液烤熟【烤20分钟左右】切6块即可【参考温度上火195度、下火185度】低粉：160g黄油：80g糖粉：60g蛋液；35g盐；1g用速溶吉士粉花生排考试交6块A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用B料蛋清加糖打发加花生碎【烤熟的】拌匀待用取出冰好的A料擀成适当的长度及宽度【长32厘米宽12厘米】放进烤盘，两边刷上适当的蛋液取A料的长条压上，把拌匀的B料均匀的放到排的中间，放进烤箱烤熟即可【烤20分钟左右】【参考温度上火195度、下火185度】【切六块】低粉：160g黄油：80g糖粉：60g盐：1g鸡蛋：35gB料：糖：100g蛋清：70g花生碎：120g苹果派考试交整个A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用。低粉：160g黄油：80g糖粉：60gB料，锅中加黄油、再放苹果、糖一起炒，炒好待用。把A料擀成需要的厚度、放进菊花模中，边上捏出来【注意手势】放入炒好的B料，整平，上面拉条成菱形，刷蛋液【刷蛋液一定要注意耍不好会很难脱模】烤熟即可，【烤20分钟左右】【脱模一定要注意】【参考温度上火195度、下火185度】盐：1g鸡蛋：35g辅料：2个苹果糖、适量黄油、适量葡萄干适量南瓜派考试交整个A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中待用。B料：把B料的材料一起放到打面机打匀待用取出A料擀成适当厚度的圆片，用擀面杖卷起放到菊花模具中用手压好成型【注意手势】倒入打好的B料入烤箱【烤20分钟左右】烤熟即可【参考温度上火195度、下火190度】低粉：125g黄油：75g糖粉：45g鸡蛋：25gB料：南瓜泥：125g糖：45g牛奶：50g盐：1g黄油：20g鹰粟粉：15g水：25g鸡蛋：1个核桃派考试交整个A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用。低粉：125g黄油：75Gg糖粉：45gB料，麦芽糖用开水烫下，容器中加鸡蛋，糖粉搅拌均匀加麦芽糖搅拌、加黄油再搅拌拌匀，最后加烤熟核桃仁拌匀待用。冰箱取出A料擀成适当厚度的圆片，用擀面杖卷起放到菊花模具中用手压好成型【注意手势】倒入拌好的B料入烤箱烤熟即可。【烤20分钟左右】【参考温度上火195度、下火190度】鸡蛋：25gB料：黄油：10g麦芽糖：60g糖粉：60g鸡蛋：1个核桃仁：120g麦片饼干考试交20块低筋粉：70g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分6-8次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤13分钟左右】参考温度上火190度下火185度小苏打：1.5g麦片：20g盐：1g黄油：55g糖粉：50g鸡蛋：1个乳酪饼干考试交20块低粉：120g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分4-5次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】放进烤盘，上面撒适量的芝士，放进烤箱烤熟即可【烤13分钟左右】【参考温度上火195度、下火185度】黄油：60g蛋液：30g盐：2g糖：30g芝士粉：适量杏仁饼干考试交20块低筋粉：130g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完分4-5次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好加入面粉拌匀，擀成适当的厚度用刻模刻出放进烤盘刷蛋液放杏仁片入烤箱烤熟即可【烤13分钟左右】【参考温度上火195度、下火185度】黄油：80g糖粉：70g鸡蛋：40g小苏打：0.1g奶粉：15g辅料：适量杏仁饼法式松饼考试交20块低筋粉130g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液40克、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，洗手、倒入面粉用刮板压粉成团【不要用手】，抓手粉将面团揉成不粘手放进食品袋入冰箱。取出用擀面杖压薄，用饼干压膜取型、放到烤盘【或搓成圆条切小块用手搓圆压扁】刷蛋液【不要太多、勿刷到烤盘上】嵌2颗葡萄干、撒糖、入烤箱烤13分钟左右【参考温度上火195度、下火185度】黄油75g糖粉65g鸡蛋40g辅料：糖葡萄干适量巧克力曲奇考试交20块低筋粉：130g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好加入面粉可可粉拌匀，装入带八齿裱花嘴的裱花袋，挤成8字型在烤盘上【注意大小均匀】放进烤箱烤13分钟左右【参考温度上火195度、下火185度】黄油：90g糖粉：70g吉士粉:5g鸡蛋：60g可可粉：5g奶粉：7g咸琪淋考试交20块低粉：125g黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分6-8次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的长条形状烤熟即可【烤13分钟左右】【参考温度上火195度、下火185度】黄油：100g糖粉：30g奶粉：7g泡打粉：1g盐：2g鸡蛋：1个海绵蛋糕考试交3只低筋粉：120g将低粉、糖、鸡蛋、SP速发油一起放入机器桶中先慢速打匀再快速打、直到打发加水，加油【多加水蛋糕松发、少加会硬点】装入裱花袋适量挤到长方形模具中，每只蛋糕胚放2片即可，放到烤箱烤好，【烤20分钟左右】用牙签戳下、看牙签是否有粘物、没有说明烤好了【参考温度上火185度、下火180度】sp速发油：8g糖：110g蛋液：200g水：6g油：5g香蕉蛋糕考试交3只低筋粉：120g将低粉、糖、鸡蛋、SP速发油一起放入机器桶中先慢速打匀再快速打、直到打发加水，加油【多加水蛋糕松发、少加会硬点】装入裱花袋适量挤到长方形模具中，香蕉切片、每只蛋糕胚放2片即可，放到烤箱烤好，【烤20分钟左右】用牙签戳下、看牙签是否有粘物、没有说明烤好了【参考温度上火185度、下火180度】sp速发油：8g糖：110g蛋液：200g水：6g油：5g香蕉适量蜂蜜蛋糕考试交3只低筋粉：120g将低粉、糖、鸡蛋、蜂蜜SP速发油一起放入机器桶中先慢速打匀再快速打、直到打发加水，加油【多加水蛋糕松发、少加会硬点】装入裱花袋适量挤到长方形模具中，【放到烤箱烤20分钟左右】，用牙签戳下、看牙签是否有粘物、没有说明烤好了【参考温度上火185度、下火180度】sp速发油:8g糖：110g鸡蛋：200g水：6g蜂蜜:20g油：5g抹茶蛋糕考试交3只低筋粉；120g将低粉、糖、鸡蛋、SP速发油一起放入机器桶中先慢速打匀加入抹茶粉【注意抹茶粉一定要用少量的水拌匀后再放进桶中】再快速打、直到打发加水，加油【多加水蛋糕松发、少加会硬点】装入裱花袋适量挤到长方形模具中，【放到烤箱烤20分钟sp速