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广州市妇女儿童医疗中心儿童保健科2009-11-25一、儿童营养基础1.营养素参考摄入量•平均需要量（EAR)•推荐摄入量(RNI)•适宜摄入量(AI)•可耐受最高摄入量(UL)2.能量代谢•基础代谢率•食物的热力作用•活动消耗•排泄消耗•生长所需3.七大营养素•宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪•微量营养素：矿物质、维生素•其它膳食成分：膳食纤维、水4.幼儿营养和膳食安排（1）幼儿进食特点：生长速度减慢心理行为影响家庭成员的影响进食技能发育状况食欲波动（2）幼儿膳食安排谷类200-250g蔬菜200-250水果100-150g鱼、禽、肉类75-100g蛋类30-60g奶类250-350ml油脂5-10g3.基本要求•平衡膳食：①蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比值接近1：1：4～5，各占总热能的10%～15%,25%～30%,50%～60%。②动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于1日蛋白质总量的1/2。③膳食中宜适量选用一些杂粮。④各种肉类宜轮换食用，每周有2～3次鱼类，1～2次海产品，1次动物肝脏，1次动物血。⑤注意烹调的口感、软硬度、形状、色泽等。•合理进餐一般安排为早、中、晚3餐及午后1次点心的“三餐一点”进食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在4次进餐中。早餐20%～25%中餐30%～35%午后点心10%～15%晚餐25%～30%•培养良好的饮食习惯①养成定时、定点、定量进餐的习惯②不挑食、不偏食、少吃零食，不过食③充分咀嚼，专心进食④不要让孩子形成吃零食习惯⑤幼儿进餐环境应安静、愉悦、秩序良好，使幼儿注意力集中二、儿童营养基础调查1.膳食调查膳食调查是营养调查的基本组成部分，儿童膳食调查的目的是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较，进行营养评价，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，从而采取措施、改进膳食、提高儿童的营养状况。①膳食调查流程步骤2.调查对象、日期和季节•调查对象：在幼儿园就餐的所有儿童、有托儿班的幼儿园应把托儿部分分别进行膳食调查。•调查日期：调查日期根据调查方法不同、长短不一，称重法一般为3-6天，根据广州市幼儿园的特点，调查日期为4天；记账法可以一个月也可以一年；询问法以数天至一个月。•调查季节：每季节调查一次。3.膳食调查方法•记账法检查集体伙食单位在某段时间内各种食物的消耗量。(1)特点：简单，随时可进行，运用于账目清楚的集体机构的膳食调查。(2)调查方法：每日分类记录各种食物的具体名称；逐日统计就餐人数，换算人日数；将调查期间内同种食物的消耗数量相加得出食物总消耗量；计算调查期间人日数;用食物总消耗量除以人口数即得出每人每日各种食物消耗量；根据食物成分表中每种食物的营养素含量，即可计算出所摄入的热能和各种营养素能量；标准供给量的计算和膳食调查评价结果的选择。重点:人日数/折合人日数的计算计算举例:▲如果调查期间各餐的就餐人数不同，但每天的早、午、晚三餐人数均一致，则调查期间内早、午、晚三餐中任何一餐的就餐人数相加之和即为“人日数”：人日数=早（午、或晚）餐就餐人数之和例如：某班级三天各餐就餐人数之和：早餐午餐晚餐第一天353535第二天343434第三天363636合计105105105人日数=35+34+36=105▲如果调查期间每天、每餐的就餐人数都一致，则调查期间任何一餐的就餐人数乘以调查天数即为“人日数”。人日数=任何一餐就餐人数×调查天数例如：某班级3天各餐就餐人数为：早餐午餐晚餐第一天353535第二天353535第三天353535合计105105105人日数=35×3（天）=105▲如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法计算“人日数”，而应按以下方法计算“进餐系数”，再根据“进餐系数”计算“折合人日数”。折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和×该餐进餐系数例如：调查3天，某班5岁男童就餐人数分别合计为：早餐62人次，午餐63人次，午点63人次，晚餐60人次，则折合人日数为：62×20%+63×40%+63×10%+60×30%=61.9•称重法称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐就餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算出每人每日摄取的热能及营养素量。(1)特点：比较准确，但较麻烦，费时费力。此方法适用于集体、家庭和个人的膳食调查。(2)调查时间：3～5天（广州市规定调查4天）(3)调查过程中应注意的问题：称量各种食物的生重量时，应在捡摘干净后、清洗之前进行称量，否则称量不准确。用膳时应将饭菜分开，以及准确称量饭菜的剩余量。调查材料：如盐、油、酱油、醋等最好每餐称量记录，也可在调查之前将所有调味料称量记录；在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班的调味料消耗量。(4)调查步骤：做好调查前的准备工，制定1人量的带量食谱（例如表1，见后）；称量盛器；磅称、表格、食物成分表、计算器。调查资料的记录：●记录：日期、餐别、每餐各种食物名称、生食总量、熟食总量、生熟系数、实际分得量以及各餐开膳人数、各年龄组男女儿童数，填入“平均每人每日进食食物量表”（表3，见后）。●儿童进食完毕后，记录称量所剩的饭菜重量。重点：●生熟系数=食物生重量÷熟食总量●实际熟食量=熟食量-剩余量●实际生食量=实际熟食量×生熟系数●平均每人每餐食物（生）重量=实际生食量÷开膳人数4.膳食计算结果评分•平均每人每日营养素摄取量：先根据食物成分，计算各种摄入食物的营养素含量营养素摄入量=（食物消耗量×该种营养素含量）÷100计算时先将同一类食物的各种营养素分别相加，最后将各类营养素成分分别相加，得出每人每日各种营养素摄入量。•营养评价：如果膳食调查是以各年龄、性别、分组进行的，并且调查结果也拟分别以各年龄、性别组为单位进行评价分析，则直接用中国营养学会1998年10月修订的“DRIs”中相应的性别、年龄组标准进行比较、评价即可，并将比较结果填入营养素综合表中。•如果膳食调查不是按性别、年龄分组，或拟以某个班级或以全园儿童为单位进行膳食评价，由于性别、年龄交叉重复，无法直接同“DRIs”对比分析，此时必须计算“平均营养素供给标准”或称为“应供给标准平均量”，其计算方法如下：重点：各种营养素平均供给量计算举例：计算某幼儿园能量的平均供给量标准计算公式：能量平均供给量＝（234*1350+215.5*1300+249.5*1450+234*1400+262.7*1600+268.6*1500+274.6*1700+301.0*1600）/2039.7＝1498.785.膳食调查结果综合表填写•应供给量首先计算出在托幼儿早餐、午餐、晚餐、晚点各类营养素的应供给量。全日制幼儿（早餐、午餐、午点、晚餐、晚点）应供给量=供给量标准×（90～110%）非全日制幼儿（早餐、午餐、午点）应供给量=供给量标准×75%•实际摄入量：把所有同种食物的同种营养素相加得出•摄入量占应供给量的百分比=实际摄入量/应供给量×100%•三大营养素热量分布供给热能的三大营养素在膳食中所占比例：蛋白质供热占10～15%，脂肪供热占25～30%，糖供热占55～65%。6.膳食调查结果评价•膳食调查结果用数量和质量两方面进行评价•热能和营养素的摄入量•膳食营养状况评价•热能营养素来源分配•热能食物来源分配•蛋白质食物来源分布•一日几餐的热量分配