第三章-蒸馏酒

第三章蒸馏酒中国白酒白兰地威士忌其他蒸馏酒（金酒、伏特加、朗姆酒）学习目标白兰地的特点、著名品牌著名威士忌的产区及特点荷式金酒与法式金酒的著名品牌第一节中国白酒蒸馏酒——在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高其度数而成的酒，其特点是酒度高（蒸馏酒酒精度在38度以上，最高达66度），营养价值低。中国白酒——以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。蒸馏酒概述经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮品酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业发达国家、中国）蒸馏酒可以长期贮存销售方式灵活饮用方式多样外国蒸馏酒历史最早懂得蒸馏技术的是埃及人公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液希腊人进行蒸馏改革公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲16世纪，墨西哥的特基拉酒17世纪西印度群岛的朗姆酒1630年，荷兰的金酒公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸馏器出现蒸馏酒的生产工艺蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑蒸馏工序：酒精的物理性质决定酒液质量不同提取纯酒精的新工艺蒸馏酒的种类果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒一、中国白酒的起源1、公元前2世纪的《吕氏春秋》记载：仪狄做酒2、我国早期的酒多是不经过蒸馏的酿造酒3、白酒的始创有几种说法：起源于唐代李肇（公元806年）《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”一、中国白酒的起源元代时（1271—1368年）由国外传入烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入再一种说法，我国烧酒创始于元代《本草纲目》——烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。二、中国白酒的生产工艺世界著名的六大蒸馏酒之一白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒以高粱、玉米、大麦、红薯等为原料经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存酒精浓度高制曲方法、发酵和蒸馏次数、勾兑技术影响着白酒的风格品质二、中国白酒的生产工艺白酒的生产工艺决定着白酒的香型酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；三、中国白酒的特点1、总体特点酒色洁白晶莹、无色透明；香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久；我国白酒的酒度早期很高三、中国白酒的特点2、白酒的香型特点酱香型白酒（茅香型）：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄；以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺；味大于香，苦度适中，酒度低而不变。代表：贵州茅台三、中国白酒的特点浓香型白酒（泸香型）：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长；进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜，不能有暴香。代表：五粮液三、中国白酒的特点清香型白酒（汾香型）：入口绵，落口甜，香气清正；标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字代表：汾酒三、中国白酒的特点米香型白酒（蜜香型）：以大米为原料“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）三、中国白酒的特点其他香型酒亦称兼香型、复香型、混合香型；此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长；凡不属上述四类香型的白酒均归于此类；口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。四、中国白酒的命名以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等；以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、二曲等。以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒五、中国白酒病酒识别1、失光掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净2、沉淀新酒发生沉淀（白色、棕色、蓝色、黑色）3、浑浊病害或温度影响（乳白色、白色）4、腥臭生产技术水平低、用水不当、器具血胶溶出等五、中国白酒病酒识别5、变色发黄、棕红、发黑、发褐、发蓝6、油味原料、贮存问题、油脂氧化7、霉变8、苦涩原料、生产和操作不当等六、中国白酒的品评（一）闻香置酒杯于鼻下6厘米处，头略低，轻嗅气味，不要摇杯；摇杯闻强香气主体香突出（喷香性好）香气于口腔冲喷（留香性好）余香（沸点酯类）六、中国白酒的品评（二）尝味分析酒的味道变化甜—酸—咸—苦—涩酒液进口应柔和清爽，饮后应有余香注意余味时间长短，尾味是否干净，有无刺喉感觉七、中国著名白酒（一）茅台酒1、产地贵州省仁怀县茅台镇，茅台酒厂已经有270余年的历史，酿制的酒最初称“华茅”、“赖茅”2、气候特点远离高原气流，夏季气温持续在35-39度，一年中高温天气有5个月，有利于酒精的发酵、熟化，香气成分中微生物的产生、增减等。七、中国著名白酒3、品种53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇等4、特点国酒，清亮透明、醇香回甜；含有70多种成分，具有独特茅香有18种氨基酸，多种人体必需微量元素建国六十周年珍藏版开国盛世高尔夫会员酒茅台王子酒七、中国著名白酒5、成分用高粱作原料，小麦制曲，以赤水河作引6、工艺纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸之，继而复酿；蒸馏时，先出和后出的酒质量不同（酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾）；酿酒师的恰当接酒、精心勾兑。七、中国著名白酒（二）五粮液1、产地四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂2、历史重碧—荔枝绿—杂粮酒—五粮液3、品种60度和38度、52度，五粮春、五粮神、五粮醇、十二生肖五粮液、金六福、浏阳河等珍品五粮液金玉满堂七、中国著名白酒4、特点酒液澄清透明，属于浓香型酒度高，无强烈刺激，柔和甜美；已生产出低度酒。5、成分以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦）为原料，岷江水酿造。6、工艺包包曲，陈年老窖发酵七、中国著名白酒（三）汾酒1、产地山西省汾阳县杏花村汾酒历史悠久，是我国名酒的鼻祖杏花坞的传说汾酒起源于唐代以前的黄酒2、品种老白汾酒、露酒、竹叶青、大兰花、小牧童等双瓷特制老白汾酒七、中国著名白酒3、特点以色、香、味三绝著称；酒液无色透明，味道醇厚，入口绵，落口甜，饮后余香不断；纯净、雅郁成为清香型白酒的代表；4、成分以晋中平原的“一把抓”高粱为原料，“古井佳泉”为酿酒用水。七、中国著名白酒5、工艺人必得其精，粮必得其实，水必得其干，曲必得其洁，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。（四）泸州老窖1、产地四川省泸州老窖股份有限公司七、中国著名白酒国宝：泸州老窖酿酒窖池群，全国重点文物保护单位，拥有庞大的神秘微生物生态体系。2、特点酒度有38度、52度、60度，浓香型；酒液无色透明，窖香浓郁，饮后尤香；浓香、醇和、味甜、回味长。七、中国著名白酒3、工艺原料：糯米、高粱，小麦，龙泉井水和沱江水，大曲有特殊的质量标准；混蒸连续发酵法；蒸馏后，用麻坛贮存一二年，品尝勾兑；鸳鸯窖：浓香型白酒的摇篮国窖1573之凯撒大帝至尊酒国窖1573定制酒国学七、中国著名白酒（五）西凤酒1、产地陕西省凤翔县柳林镇，陕西西凤酒股份有限公司出品。2、历史西凤酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年历史；柳林镇自汉代起有酿酒作坊，唐宋时初具规模柳林镇有适用于酿酒的优质水土七、中国著名白酒3、品种65度西凤酒，四个系列：凤香型、凤兼浓香型、凤浓酱香型、浓香型4、特点酒色清透，香醇馥郁，属复香型产品酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出头酸而不涩、香不刺鼻、辣不呛侯、饮后回甘七、中国著名白酒5、工艺原料：当地高粱，大麦、豌豆制曲；续渣发酵法，发酵窖分明窖和暗窖；工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等；蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。七、中国著名白酒（六）剑南春1、产地中国四川绵竹，剑南春有限责任公司。绵竹位于剑山之南，故名剑南春前身是绵竹大曲，1958年改名为剑南春2、品种60度、52度、38度、28度七、中国著名白酒3、特点及工艺浓香型白酒的代表，芳香浓郁，醇和甘甜，清冽静爽；原料：红高粱、大米、小麦、糯米、玉米工艺：红槽盖顶，低温入池，双轮低增香发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒。七、中国著名白酒（七）古井贡酒1、产地安徽省古井贡酒股份有限公司南梁独孤将军庙前20口井古井酒为进献皇室贡品清末绝迹，1958年恢复生产2、品种30度、38度、45度、50度、55度等七、中国著名白酒3、特点及工艺原料：本地高粱，小麦、大麦、豌豆制曲，古井水酿造用陈年老窖窖池，继承混蒸、连续发酵工艺，加入现代酿酒方法酒液清澈、香醇，粘稠挂杯，余香悠长浓香型白酒七、中国著名白酒（八）董酒1、产地贵州省遵义市振业董酒有限公司魏晋时期酿造咂酒，元末明初出现烧酒，清末时期，董公寺酿酒业有相当规模；1927年程氏后人酿造董酒工艺不外传，小规模生产，解放前小作坊倒闭，1956年恢复生产2、品种38度、58度，飞天牌董醇七、中国著名白酒3、特点及工艺原料：优质高粱，水口寺泉水糖化发酵剂：大米加入95味中草药制成小曲、小麦加入40味中草药制成大曲发酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏碱性的地窖工艺：两大两小，双醅串蒸工艺，贮存1年以上，精心勾兑既有大曲酒的浓郁，又有小曲酒的柔绵药香型或董香型典型代表七、中国著名白酒（九）洋河大曲1、产地江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公司历史记载，洋河大曲有200多年历史，凡在泗阳城内所产之白酒，均称洋河大曲2、品种：55度、62度、64度七、中国著名白酒3、特点及工艺清澈透明，芳香浓郁，突出特点是甜、绵软、净、香，属浓香型大曲酒；原料：高粱，小麦和大麦、豌豆，美人泉工艺：老五甄续渣法，人工培养老窖、低温缓慢发酵，中途回沙、慢火蒸馏，分等级贮存、精心勾兑等七、中国著名白酒（十）全兴大曲1、产地四川成都全兴酒厂全兴大曲源于清朝乾隆年间，1951年在全兴老号的基础上成立成都酒厂2、品种：60度和38度等品种3、特点：窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、静爽4、工艺：以高粱、小麦为原料，原窖分层堆窖法中国白酒著名品牌第二节白兰地一、白兰地的由来1、概念Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherrybrandy）白兰地一词属于术语一、白兰地的由来2、历史白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国；公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。二、白兰地的分类1、按产地分类干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地2、按原料分类葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地三、白兰地的特点白兰地属于蒸馏酒，生命之水；酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色；酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术最佳酒龄是20-40年；勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；具体的酿藏时间依政府规定。四、白兰地的生产工艺流程以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒；蒸馏得到无色烈性酒；将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒四、白兰地的生产工艺流程发酵葡萄检验破碎去枝梗压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地分离去粗质酒脚蒸馏贮藏调配陈酿冷冻成品封装检验过滤