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1食品营养学课程设计《营养调查与食谱编制》◆系部：食品科学与工程系◆班级：食品质量与安全◆学号：093010030133◆姓名：靳琪勋2011年12月15日2目录一．营养调查............................................31.营养调查的目的......................................32.营养调查的方法......................................33.营养调查的内容......................................44.营养成分表..........................................55.分析计算............................................66.膳食营养分析评价....................................77.调查总结及建议......................................8二．食谱编制............................................91.食谱编制的对象......................................92.食谱编制的目的及意义................................93.食谱编制理论依据...................................104.食谱编制的计算.....................................115.食谱编制的内容....................................126.膳食评价...........................................153一．营养调查1.营养调查的目的营养调查是指通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营业调查是营养监测的基础。营养调查的目的主要有：首先，了解被调查者膳食摄取的情况并与本国的DRIs进行对比。其次，了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。最后，为营养监测鉴定基础，根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，以为政府制定有关营养政策提供资料，为医疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。近年来，随着经济的发展，生活水平的不断提高，社会人群的膳食结构发生了较大的变化，营养失衡的现象也日益显著，因而营养与保健日益受到更大的关注。大学生作为一个特殊的群体，是一个经济尚未独立、学习负担又很重的群体。属于青春期发育期，代谢旺盛，活泼好动，运动量大，同时学习任务繁重，营养需求量大，他们的膳食营养能否满足其健康成长，直接影响着他们今后的学习工作生活。合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。2.营养调查的方法膳食调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIS评价被调查人群或个人摄取能量和营养素满足正常营养需要满足的程度。进行膳食调查差用的方法有：1.回顾法：由经过训练的专门人员与被调查者进行面谈，询问他再调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。这种方法经常用于个人或家庭的调查。2.查账法：此法适用于有详细账目的机关，军队，幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。3.称重法：精确可靠，但工作量大，耗费人力多。此法适用于集体用餐的单位或家庭。44.化学分析法：该法是将调查对象的一日内的却不熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。本次调查采用24小时回顾法，回顾前一天所吃食物的种类和数量。3.营养调查的内容1.详细的了解被调查者食物构成种类，每日进餐次数和时间，粗细搭配情况。2.被调查者回顾和描述他24小时内摄入的全部食物的种类和数量，作好记录。24小时回顾调查表姓名性别年龄职业调查时间居住地址餐次进餐时间食物名称原料组成备注早餐加餐或零食午餐加餐或零食5晚餐加餐或零食4.营养成分表餐次食物成分能量（KJ)蛋白质(g)脂肪(g)膳食纤维(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(ug)硫胺素(mg)抗坏血酸(mg)K(mg)Na(mg)Ca(mg)Fe(mg)早餐面粉219615.451.650.9111.90.2251924.0540.54.05萝卜4.20.0450.0050.050.20.150.0011.058.653.091.80.025香菜6.50.090.020.060.259.650.0022.413.62.435.050.145植物油37.310.990.0240.00.090.037食盐600味精13.560.8020.004鸡蛋346.27.625.40.91290.05458.856.8228.81.98小计2566.5248.071.01113.25139.640.293.45273.08667.5776.246.24午餐千张58616.23.60.810.714076.53084.9瘦肉29910.153.10.75220.27152.528.7531.5青椒88715.00.441.7110.5314410851.8126生姜17.20.130.060.270.760.280.0020.429.51.492.70.14植物油376.19.990.240.70.90.33食盐800味精13.560.8020.004米饭9805.20.60.452786.6144.4绿茶123.83.420.231.563.4796.70.0021.9166.12.8232.51.44橘子1670.70.16.79.1300.24331.51.7420.5小计3455.656.1217.5951.4387.78148.781.014179.31516.3950.36415.119.21晚餐土豆1601.00.10.358.252.50.0413.51711.3540.4五花肉459.93.9511.10.80.06661.219.820.48小白菜631.50.31.11.62800.022817873.59018蘑菇521.350.051.05110.0411564.230.66生姜17.20.130.060.270.760.280.0020.429.51.492.70.14植物油376.19.990.240.70.90.33食盐800味精13.560.8020.004米饭9805.20.60.452786.6144.4小计2100.613.8116.612.963.65283.50.1742.5644.32845.8113.4524.07夜宵面粉146410.31.10.614.600.171282.7275.03芝麻酱358.61.925.270.612.270.01634.23.851175.03黄豆150.23.151.61.551.863.70.041150.30.119.10.82食盐400小计总计10298.5105.1650.2558.08310.75575.861.34225.252746.22870.59767.8958.675.分析计算（1）食物来源谷物：650g蔬菜水果：370g动物类食品：160g(肉类：100g蛋内：60g)油脂类：19g奶类豆类：110g食盐：7g（2）三餐比例（不计夜宵）早餐:2566.5/84274.7=31.56%午餐：3455.6/8427.4=42.12%晚餐：2200.6/8424.7=26.32%（3）三大产能营养素供能碳水化合物：360.74*16.8=6178.97KJ脂肪：60.24*37.6=2264.79KJ蛋白质：106.16*16.7=1756.17KJ(4)三大产能营养素供能比：碳水化合物供能：6178.97/10298.5=60.25%脂肪供能：2264.76/10298.5=21.89%蛋白质供能：1756.17/10298.5=17.05%76.膳食营养分析评价（1）食物来源与平衡膳食宝塔相比：（g/d.人）谷类蔬菜水果类动物性食品奶类油脂实际摄入量65037090019建议摄入量30040015010025由上表可知：○1谷类物质摄入较多，但由于条件限制，不好改善。○2蔬菜水果类摄入稍少，应增加其摄入量。○3动物类蛋白质摄入不足，应增加其摄入量。○4奶类摄入不足，但有与个人饮食偏好，不好改善。○5油脂类摄入适宜。（2）三餐比例早餐午餐晚餐实际能量比31.56%42.12%26.32%建议能量比30%40%30%由上表可知：三餐比例基本合理。（3）将上述所得值与中国居民膳食每日推荐摄入量相比;(以轻体力劳动者计)能量（MJ）蛋白质(g)脂肪（供能量）碳水化合物（供能量）硫胺素（mg）抗坏血酸(mg)Ca(mg)Fe(mg)实际摄入量10.037521.8%60.3%1.631225.3767.958.67推荐摄入量10.0410520-30%55-65%1.410080015差值-0.01-30-30.143.67比值99.9%71.42%116.5%225.3%96%291%注：Fe的含量为适宜摄入量。由上表知：○1能量摄入量稍少，应增加能量摄入。○2蛋白质摄入量不足，且动物类蛋白质含量较少，总体吸收利用率较低。应补充蛋白质摄入量，尤其是动物类蛋白质食物。○3碳水化合物和脂肪类物质摄入量较为合理。○4水溶性维生素（以B1和C计）摄入量较多，但低于可耐受最搞量，且易于排出，所以影响不是很明显。8○5常量元素（以Ca计）摄入量稍低，应增加其摄入量，以奶类为佳。○6微量元素（以Fe计）摄入量很高。○7食盐摄入量较多。应减少食盐摄入量，多吃清淡类食物。7.调查总结及建议目前我国大学生年龄大多在18-25岁左右,20岁左右占大多数,正处在青春期向壮年期的过渡阶段,是一生中生长发育最为旺盛的时期,生理和心理的变化较为复杂,各器官功能逐渐趋向成熟期,脑力和体力活动旺盛，正是人生中风华正茂的时刻，也是身体发育和知识获取的一个极为重要的时期，因此在大学期间的营养均衡对该人群的身体健康有非常重要的意义。针对以上的问题，在这里给大家一点建议：（1）希望我们学生要重视三餐固定用餐，尽量养成早起早睡的习惯，保证每天用早餐；（2）养成正确饮食习惯，荤素搭配，粗细结合，提倡膳食多样化；（3）以清淡，营养高，蛋白质含量高的食物位主，奶类、豆类、水产类、肉类都富含蛋白质。（4）多吃新鲜的水果和蔬菜，注意维生素,矿物质的摄取。（5）最后要配合适当的运动，提高身体素质。9二．食谱编制1.食谱编制的对象姓名：靳琪勋年龄：21性别：男身高：178cm体重：60kg职业：学生注：由于个人身体较瘦，又经常参加体育运动，故以中等体力活动计。2.食谱编制的目的及意义平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部不营养素，并不发生缺乏和过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，已达到合理的营养，它不仅需要考虑食物中营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。食谱10编制就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，是人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。食谱编制是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。食谱编制是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。3.食谱编制理论依据(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入