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酸奶发酵工艺刘思平201220141262主要内容酸奶的来源及用料酸奶的发酵工艺酸奶的发展前景酸奶的来源埃黎耶∙埃黎赫∙梅奇尼柯夫卡拉索创立商品酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品按零售状态分为凝固型酸奶搅拌型酸奶各种美味酸奶酸奶的用料原料：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18度，原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食品添加剂。发酵剂是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键。发酵剂的种类天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂直投式发酵剂，传代式发酵剂乳酸菌的代谢机制乳糖乳糖半乳糖葡萄糖半乳糖（胶糖）乳糖+能量+CO2糖酵解作用β-半乳糖苷酶膜透酶不被利用商品菌种母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂直接用于生产发酵剂的基本流程控制面板做母发酵剂的烧瓶四个做中间发酵剂容器保温培养器1无菌过滤器2无菌注射器3母发酵剂瓶子4中间发酵剂容器1培养器2中间发酵剂容器3生产发酵剂罐4HEPA过滤器5气阀6蒸汽过滤器7pH测定部分可食用酸奶鲜乳、还原乳处理均质70-75℃15-20MPa杀菌75-90℃5-8min预热50-65℃酸奶发酵的基本流程冷却43-45℃灌装保藏4℃凝固型酸奶不用搅拌预热预热使为均质提供条件。一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮，增加产品的稳定性。均质均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作用下形成小尺寸的颗粒。杀菌冷却杀菌也叫热处理。不仅能杀灭牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高产品的保质期，也可以使乳清蛋白变性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分离。其一般采用75-90℃。杀菌后需要冷却。酸奶发酵专用板式冷却器接种发酵凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般在热风培养室内进行。搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。整个发酵温度要保持在42-43℃。⑴包装无菌密封包装最优越。⑵贮存1、选用不透光的包装材料2、防止包装材料中的可溶性物溶入酸奶里；3、用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行包装；1、酸奶在2～10℃下贮存；2、冷藏库内要尽量保持清洁；3、不要中断冷气的流通。产品包装和保藏发酵酸奶流程酸奶产品工艺的改进利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期。蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。当蛋清肽添加量为3.0%时，对酸奶的促发酵效果最佳。改善酸奶后酸化的问题。选用高温下产酸较多，低温下产酸甚微的发酵剂。直投式发酵剂。直投型酸奶发酵剂是指不经传代而直接投人发酵罐的一类干粉状发酵剂，菌数可以达到109-1012。谢谢大家