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第七章含乳饮料•介绍我国含乳饮料的分类、特点、加工工艺及主要参数•组长：祖守俊•成员：李章吉李文锐刘成洁•王静婷陈礼娟杨卉•罗辛武杰刘芬•定义：含乳饮料：是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。—GB10789—1996《软饮料的分类》•含乳饮料分类：配制型含乳饮料发酵型含乳饮料1）配制型含乳饮料定义：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料。如营养快线。2）发酵型含乳饮料定义：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。如太子奶。配制型含乳饮料发酵型含乳饮料•配制型含乳饮料的主要种类：•1、咖啡乳饮料•2、可可乳饮料•3、果汁乳饮料•4、巧克力乳饮料•5、红茶乳饮料•6、蛋乳饮料•7、麦精乳饮料•8、配制乳酸饮料等•一、咖啡、可可乳饮料咖啡乳饮料：是指以乳（或乳制品）、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等生产的乳饮料。可可乳饮料：是指以乳（或乳制品）、糖和可可粉（或巧克力）为主要原料。另加香料和焦糖色素等生产的乳饮料。•（一）生产工艺流程1、咖啡乳饮咖啡豆—浸出—咖啡浸出液—调配（乳原料、糖浆等）—过滤—均质—杀菌—灌装—密封—二次杀菌—冷却—咖啡乳饮料•2、可可乳饮料可可粉或巧克力—调配（乳原料、糖浆等）—搅拌—加热—冷却—均质—杀菌—灌装—密封—二次杀菌—冷却—可可乳饮料•（二）配方1、咖啡乳饮料咖啡浸提液10%—15%，牛乳、脱脂乳等50%—60%，砂糖4%—8%,焦糖色素0.1%—0.2%，香料0.05%—0.1%。2、可可乳饮料可可粉1.0%—2.0%，全脂牛乳80%—90%，砂糖4%—8%，适量的食用色素、香精和稳定剂。•（三）原料1、原料乳原料乳的好坏对咖啡乳饮料质量影响较大，通常采用脱脂乳、全脂乳粉、全脂炼乳及脱脂炼乳等。在使用鲜牛乳时要注意酸度在20度以下，乳固形物在8.5%以下。不得使用添加含有任何的异常乳及初乳、乳末等。乳粉或炼乳的速溶性要好，否则会出现一些不溶性颗粒而沉淀，影响产品质量。•2、咖啡•咖啡品种和产地不同，其风味也明显不同。•如：危地马拉：咖啡酸味强、香味浓、品质高；•牙买加：咖啡色泽淡青，甜、酸、苦味极好，被称之为咖啡之王；•非洲：咖啡酸味强。•各种咖啡均有不同的特征，实际生产中使用的咖啡豆为数种咖啡豆的混合物。咖啡的风味物质主要表现为香气和味道。•咖啡通过焙炒可产生香味及风味物质。每一百克焙炒咖啡豆中的成分为：水分2.2%蛋白质13.8%脂肪13%糖47%灰分4.3%咖啡因1.5%•此外，还含有钙、钠、磷、铁、维生素B1、维生素B2等，•咖啡的苦味来自于咖啡因、丹宁和焦糖。•咖啡的香气成分多达60种，包括极易挥发的醚、琥珀酸、醋酸、醛、酯类等。咖啡在空气中放置2个星期，香气成分几乎全部挥发，因此，保存时要特别注意密封•3、可可可可豆（纳瓦特尔语：cacahuatetl），又称可可亚豆（英语：cocoabean）、可可子。是可可树长出的果实（果芙）里的种子。可可树每个果荚中大约可得到30-40粒可可豆。可可豆可经加工处理，成为可可饼、可可粉、可可脂等重要食物原料，也是巧克力的主要原料。其粉末制品即为可可。可可的粉末制品脱脂后成为可可粉，不脱脂即为巧克力，产地不同风味也有差异。巧克力含脂肪50%以上，难分散于水，因此，一般根据用途，使用含脂肪量为10%—28%的可可。可可乳饮料通常使用1%—1.5%的可可粉或1.%—2.0%的巧克力。•4、糖乳饮料中通常使用白砂糖为原料。葡萄糖、果糖及果葡糖浆在使用技术上有一点难度，一般不常用。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子、焦糖粒子等分散成胶体状态的具有微妙成分组成的饮料，条件的微小变化即可导致成分的分离，特别是达到乳蛋白的等电点（Ph=4.6）左右时影响最大。此时，饮料成分记忆分离。•咖啡乳饮料、可可乳饮料是中性饮料，没有有效的防腐作用。而乳类的营养价值极高，若原料中含有耐热性的芽孢菌，则必须有严格的杀菌条件才能杀灭。但是在较高温度的杀菌条件下，伴随水解反应为主的化学变化会使饮料变质。砂糖中污染的厌气性菌是咖啡乳饮料变质的原因之一。•所以，在用砂糖为原料制作乳饮料时，应先对砂糖原料进行紫外杀菌处理。•5、其他原料咖啡乳饮料制作中，除了以上几种主要原料之外还用到香料、焦糖色素、食盐、植物油、碳酸氢钠等。此外，还有防止凝乳和硫化腐败作用的蔗糖酯、消泡剂硅酮树脂稳定剂卡拉胶、海藻酸钠等。•（四）制造方法1.调配（1）咖啡乳饮料a.分别制备糖浆、咖啡浸提液、还原乳、碳酸氢钠等原料b.在调配罐内加入糖浆c.加入碳酸氢钠及食盐水d.在还原乳中添加蔗糖酯水溶液后均质e.在搅拌中向调配罐中加入均质乳，使之与糖浆混合，注意消泡f.添加咖啡液和焦糖色素g.添加香料，充分搅拌混合其他配料的添加：先将牛乳加热至50—60℃，混合咖啡浸提液和糖浆，在进一步加热至60℃左右均质，然后杀菌、冷却、灌装。•（2）可可乳饮料a.分别将海藻酸钠与1/5的砂糖混合，可可与其余4/5的砂糖混合b.在搅拌下，将4%的脱脂乳缓缓加入可可与砂糖的混合物中c.继续搅拌直至形成滑腻的组织将其加热至66℃d.在搅拌下加入海藻酸钠与砂糖的混合物e.混合无聊再一次均质、杀菌f.将糖浆加入9倍量的经过均质的全乳或脱脂乳中，杀菌、冷却、灌装。•2.灌装调配好的咖啡或可可乳饮料经过过滤、均质后，用板式换热器加热到85—95℃，进行热灌装。灌装的饮料制品其真空度一般为40—53kp。灌装时，添加一定量的硅酮可以起到消泡作用，因而可以提高灌装速度。•3.二次杀菌与冷却咖啡乳饮料的Ph一般为6.5左右，接近中性饮料。同时原料乳中可能哈含有耐热性芽孢杆菌，因此需要经过120℃、20分钟的杀菌。若杀菌不彻底，产品易发生变质现象，加热过度也会影响产品质量。二次杀菌后冷却至40℃左右。•二、果汁乳饮料定义：果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点。•（一）工艺流程如下•（二）原料•1、果汁•果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的透明果汁。但对有些品种来说，为保持香味，多使用原榨汁，例如苹果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的PH与风味相适应。•2、原料乳•原料乳与咖啡乳饮料一样，可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。•3、稳定剂•乳蛋白的等电点为PH4.6～5.2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感良好的PH范围是4.5～4.8。这样就带来了果汁乳饮料加工技术的问题，通常以均质和稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。•4、有机酸•一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%～3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加入时要不断地搅拌。•5、白砂糖•果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加黏度的作用，使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。•（三）配方与产品规格•果汁乳饮料组成一般组成：•脱脂乳:60%左右•白砂糖3%～7%•果汁:3%～6%•柠檬酸0.3%左右•香料:适量•食用色素:适量•其他（四）制造方法•由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。•首先，将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加入水溶解制成2%～3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后，在搅拌状态下将稳定剂溶液加入。为使稳定剂能更均一地分散在乳液当中，可先将加入稳定剂的乳液用胶体磨或均质机均质一遍，其温度最好冷却到20℃以下。•然后，再在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和柠檬酸。添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，搅拌强度要大，添加速度要慢。•添加完果汁和柠檬酸之后，再添加香精和色素，搅拌均匀后，将调配液加热到50℃左右进行均质，压力为18～25MPa。均质可以使稳定剂的效果得到充分发挥。•均质后可采取常压杀菌，杀菌后于80～85℃热罐装；或先罐装、封口再杀菌的方式进行生产；也可以杀菌、冷却后采用无菌包装的方式生产。•（五）注意事项•对于果汁乳饮料来说，果汁风味、酸度以及PH不同，对其质量影响很大；另一方面，果汁乳饮料中乳蛋白质的比例高于果汁，在乳蛋白质等电点PH4.6附近的PH范围内，容易凝聚沉淀。生产果汁乳饮料时，可使用藻酸丙二醇酯或耐酸性羧甲基纤维素、果胶等稳定剂，形成保护性凝胶。除防止沉淀外，还应注意：•1.提高色调稳定性•2.提高浑浊性