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第七章香肠类制品内容提要第一节肠类制品的分类第二节原料肉和添加成份第三节产品加工举例第四节香肠的乳化性第五节肠衣肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。概念第一节肠类制品的分类一、国内分类按其加工特点分为中式香肠和西式香肠在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏中式和西式肠制品的区别二、国外香肠制品分类鲜肠类生熏类熟熏肠干制和半干制香肠鲜肠类（Freshsausage）意大利香肠包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠（Italiansausage）、油煎肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要熟制。生熏肠（UncookedSmokedSausage）这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。熟熏肠（CookedandsmokedSausage）原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。干制和半干制香肠（DryandSemi-drySausage）原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏。第二节香肠制品的原料肉和添加成分一、原料肉各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。原料肉按粘着能力进行分类高粘合性牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。填充肉很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（fillermeat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用。低粘合性包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。中等粘合性包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。原料肉的水分-蛋白比率（moisture-proteinration）•终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4×蛋白质＋10）。•如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。食盐水硝酸盐和亚硝酸盐糖磷酸盐抗坏血酸和异抗坏血酸卡拉胶大豆蛋白香精食用色素其他添加成分在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。水第三节香肠制品的加工举例•中国传统香肠类•西式灌肠类一、中国传统香肠类•我国传统香肠的种类很多以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。原料肉选择切肉制馅灌制日晒与烘烤捆把发酵成熟煮制哈尔滨风干香肠成品原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度白酒或料酒。原料肉选择•配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。•配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。•配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。配方•剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。切肉•将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。制馅肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。灌制•将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。•烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。日晒与烘烤•将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。捆把•把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75％左右。•发酵需经10d左右。•在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。发酵成熟•产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。煮制正阳楼风干肠的特点•瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。•原料肉选择以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.8～3.2cm的干肠衣。•配方猪瘦肉70㎏，猪肥肉30㎏，食盐2.68㎏，白糖9㎏，50度白酒3㎏，褐色酱油2㎏，硝酸钠30g，干肠衣2～2.4㎏，清水7～10㎏。腊肠的加工•首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1～1.2cm,肥膘切成0.9～l厘米的肉粒。•将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。•取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装•晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持45～50℃。一般烘制24h左右。加工工艺南京香肚泡肚皮原料选择配方制馅装馅扎口晾晒发酵加工工艺香肚•泡肚皮不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。•原料肉选择最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。•配方瘦肉80㎏，肥膘20㎏；食盐4㎏，糖5㎏，五香粉50g，硝酸钠30g。•制馅将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放20min，待各种配料充分吸收即可装馅。•装馅扎口根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口,干肚皮直接用麻绳扎口。•晾晒发酵扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2～3d，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为成品。o煮制香肚食用前要进行煮制．在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃之间、经l小时左右即可煮熟。立多夫斯红肠原料的选择和粗加工肉的切块制馅灌制烘烤煮制熏制红肠加工•牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。•原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。•最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。原料的选择和粗加工肉的切块①皮下脂肪切块将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽15～30cm割开。较薄的带皮脂肪切成5～7cm长条，然后将皮片出备用。②瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。①瘦肉的腌制食盐为3%，亚硝酸盐40g/100kg，还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3d；温度为4～10℃。②脂肪的腌制用盐量为3～4%，不加亚硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内，腌制时间3～5d。肉的腌制制馅①瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm。②脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。•③配方：瘦肉75㎏，脂肪19㎏，淀粉6㎏，胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜400g。•④拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。•拌馅是在拌馅机中进行的。由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。•用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。•肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。•灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。灌制灌完后拧节，每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。①烘烤目的：1.经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；2.使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；3.烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。烘烤•②烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。•用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。•③烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。o经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。我国大多数肉制品采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以