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第一章关注营养平衡第三节生命的基础——蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素SARS病毒的电子图片SARS病的凶手——冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。蛋白质的主要功能和作用1调节功能----如胰岛素调节糖的代谢2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3运输功能----如血红蛋白输送氧4传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用5运动功能----如肌肉的收缩6免疫功能----如免疫球胆白7保护功能----如指甲、头发、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白质可致病9毒害功能----如毒蛋白等一、组成蛋白质的基石－氨基酸1、蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物。2、氨基酸是组成蛋白质的基石。3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。1、几种常见的氨基酸：(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2氨基酸羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。什么是氨基酸？多肽的一段蛋白质的三级空间结构氨基酸的化学性质氨基酸结构特殊，性质特殊——两性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性CH2-COOH+NaOH[CH2-COO]－Na++H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2[CH2-COOH]Cl－NH3＋氨基酸的来源来源：蛋白质在酸或碱或酶催化水解多肽继续水解多种α-氨基酸二、蛋白质的结构与性质蛋白质：由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。P14化学方程式存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质组成元素：C、H、O、N、S、P等溶解性：1、有的能溶于水，如鸡蛋白2、有的难溶于水，如丝、毛1、两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似2、水解：生成不同的氨基酸加入浓无机盐溶液蛋白质析出（盐析）加水※蛋白质的性质3、盐析：蛋白质溶液①概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出②盐析是一个可逆的物理变化过程③应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质4、蛋白质的变性：①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性③蛋白质是化学变化，为不可逆过程④变性的条件：a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波……b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等5、蛋白质的颜色反应①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄②凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料蛋白质的用途蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品三、人体必须的氨基酸1、蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶水解多种α-氨基酸重新合成人体蛋白构成和修补人体各种组织2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。记忆口诀：甲流携来，一本两色书P17四、酶1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。3、酶作催化剂的特点：a、反应条件温和b、反应快c、专一性4、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等小结蛋白质的特点具有两性；可以盐析；可以变性；颜色反应;水解反应。可逆不可逆红烧虾米豆腐夹心儿豆腐绿叶托豆腐雪花蟹肉豆腐羹鱼腩烧豆腐西湖豆腐酸菜鱼炖豆腐汤宝黄豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海带汤豆腐荤杂烩豆腐鲫鱼红烧豆腐三、豆腐菜肴