食品感官检验操作规程

食品感官检验操作规程1感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。2感官检验基本要求3.1感官评定环境要求2.1.1感官检验时应独立工作，互不干扰。有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T13868要求。2.1.2一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。对光源有特殊要求的，可按GB/T21172执行。2.1.3对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。3.2感官评定人员的要求2.2.1应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。2.2.2经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。2.2.3感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。2.2.4应穿着清洁、无异味的工作服。2.2.5感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。2.2.6评定开始前1h漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。2.2.7品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。2.2.8对评定人员的其他要求，见GB/T23470.13感官评定操作3.1一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。如取少许放于舌尖，涂布满口，仔细品尝其滋味。3.2特殊要求：如产品标准和其他规定有特殊要求的，按特殊要求规定的操作。如《肉与肉制品感官评定规范（GB/T22210-2008：5.7）》规定“每个品种感官评定时应先用优质干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。3.3注意事项3.3.1由于舌上的不同部位对种味道的感爱强度有所不同，所以我们在进行感官检验时，样品的量应能够遍布于整个舌面，以使味觉细胞能充分感受各种味道，而作出明确的综合判断。3.3.2得到样品后立即闻味，否则样品接触空气后会变淡，一般来说，总是先闻味后尝味，嗅觉要比味觉敏感得多。3.3.3每品尝完一个样品后，吐出来，然后要用清温水或含有少量盐份的温水彻底漱口，以免口中残留物大对下一相样品的品评产生干扰作用。