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第四章食品感官分析方法概述1方法的选择在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品。第二类目的包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。2、三类常用的检验方法除了敏感性检验外，a.差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。b.标度和类别检验用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。c.分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。差别检验的类型一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：a.成对比较检验；•b.三点检验；•c.二–三点检验；•d.五中取二检验；•e.“A”-“非A”检验。标度和类别检验方法a.排序；b.分类；c.评估；d.评分；e.分等。分析或描述性检验这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。可分为以下几类：a.简单描述检验；b.定量描述和感官剖面检验。3、统计基本知识----假设检验：成对比较检验原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别(对其中之一没有偏爱)PA=PB备择假设：即当原假设被拒绝时而接受的一种假设。PA≠PB显著性和显著水平分析结果①不拒绝原假设(即原假设成立)：PA=PB②拒绝原假设：由于任何检验都是由有限的评价员来进行的，所以拒绝假设的结论(即赞同备择假设PA≠PB)是有风险的。显著水平是当原假设是真而被拒绝的概率(这种概率的最大值)，通常，指定的显著水平的值α=0.01(即.1%)。差别检验第一节一、成对比较检验GB12310—1990本标准参照采用国际标准ISO5495—1983《感官分析方法学──成对比较检验》主题内容与适应范围本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之前首先明确是单边检验还是双边检验。本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。即PA≠PB（PA＞PB或PA＜PB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。即PA≠PB（PA＞PB或PA＜PB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。单边检验单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。备择假设：样品A的特性强度（或被偏爱）明显优于样品B。换句话说参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大（或被偏爱）判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率。即PAPB。如果选择样品A的数目不少于表6-5,6-6中第2列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设。例：在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A，10个偏爱B，并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的）。较大一组的人数（即20）与附录表6-6中评价员数的30的第6列的数比较（即21）。由于观测值（指偏爱A的人数20）低于表中的值，所以原假设在5%显著性水平上不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱的结论。另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检验是单边的。偏爱A的评价员数与表6-5中评价员数为30的第6列的数（即20）比较。由于从检验中得到的数等于表中的数，所以将以5%的显著性水平拒绝原假设。并且应得出对产品A有明显的偏爱的结论。成对比较检验的应用a.确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。(定向差别检验)b.确定是否偏爱两种样品中的某一种。(偏爱检验)c.评价员的选择与培训。这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。评价员数a.定向差别检验：7名以上专家或50名以上优选的评价员。b.偏爱检验：30名以上初级评价员。可能时可增至100名至数百名。c.评价员的培训：人数随检验而定。检验步骤1被检样品的制备1.1准备足够数量的样品。1.2应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论。1.3检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应相同。1.4盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不同。2检验技术2.1提供样品应使样品A、B和B、A在配对样品中出现次数均等，并同时随机地呈送给评价员。为避免感官疲劳，在连续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。2.2提问要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某种倾向性。根据检验目的，可提问下列问题a．定向差别检验：两个样品中，哪个更……？（甜、咸）。b．偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？c．培训评价员：两个样品中，哪个更……？A1定向差别检验试验目的日期对照物姓名问题：两个样品中哪个更……检验对_______和__________评语A2偏爱检验试验目的日期对照物姓名问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？检验对_______和__________评语2.3技术的选择负责人可从下列技术中任选一种：•a．“强迫选择”。当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更……，或更喜欢哪个样品。记录格式见附录A。•b．允许回答“无差异”或“不偏爱”。•无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。结果的表达与解释.a.表6-5单边检验表P66b.表6-6双边检验表P67c.当表中n值大于100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中：K:单边检验双边检验α≤0.05K=0.82α≤0.05K=0.98α≤0.01K=1.16α≤0.01K=1.29α≤0.001K=1.55α≤0.001K=1.65检验报告检验报告应包括以下内容：a.提出问题；b.有关样品情况的说明；c．采用的检验参数；d．是否使用了对照物；e．检验介绍（例如对某些特殊食品）；f．检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数；g．检验技术，是否使用了“强迫选择”，是单边还是双边检验；h．检验结果及其统计解释；i．检验日期、时间和条件；j．检验负责人姓名。B1例题检验负责人选择5％显著水平（即α≤0.05）双边检验单边检验两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。两种饮料编号为“527”和“806”，样品“527”配方较甜，向评价员提问哪个样品更甜？B2.1定向差别检验两种饮料以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？答案：18人选择“798”答案：22人选择“527”12人选择“379”8人选择“806”从表6-6可得出结论，两种饮料甜度无明显差异。从6-5表可得出结论“527”显然比“806”更甜。二、二-三点检验法GB／T17321-1998定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二－三点检验法，也称一－二点试验法。评价员人数：要求20个以上的初级评价员适用范围本标准不适于偏爱检验，也不适于特性评价或感官差别程度检验，特别是外观有明显差别的样品。本标准叙述两种检验技术对照参比技术恒定参比技术方法提要同时或连续提供给位评价员三个样品，其中两个是完全相同。在同时提供情况下指令评价员按一定顺序检验样品，并首先检验定为对照的样品。在连续提供样品情况下，由主持人按首先检验对照样品的顺序提供样品。评价员识别与对照样品不同的样品。注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求对提出的问题必须给予回答检验步骤1、1被检样品的制备同成对比较法1.2检验技术对照参比技术恒定参比技术对照参比技术选择下面四种组合的四组样品为一系列：ARAB、ARBA、BRAB、BRBA。系列中的前二组含有作为对照样品的AR，后二组含有作为对照样品的BR。组成足够数量的系列样品，提供给每位评价员一组样品。例如有22位评价员，应组成6列样品（24组）样品组总数大于评价员数，如何处理？多余一组，随机去掉一组多余两组，随机去掉含AR为对照的一组和含BR为对照的一组。多余三组，随机去掉含AR为对照的一组和含BR为对照的一组，然后再随机去掉一组。在评价员之间随机分配样品组，同时或连续提供给评价员。同时提供情况下，指令评价员按特定顺序，一般是从左到右，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被出与对照样品相同的平品。连续提供样品情况下，主持人将样品提供给评价员，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被检样品。注意;按照“强迫选择”技术，指令每位评价员指出两个样品中与对照样品不同的那个样品。恒定参比技术通常用于其中一个样品是熟悉的或常规评价的产品。样品组被限制为ARAB和ARBA，AR是对照产品，其他方面的检验程序与对照参比技术相同例题某饮料厂为饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了解除味剂的效果，运用二－三点试验法进行试验。共有40名鉴评员进行检查，其中组120人接受到的对照样品是未经去味处理的成品A，要求从AB中选出A来。结果有16人选对了。组220人接受到的对照样品是经去味处理的成品B，要求从AB中选出B来。结果有12人选对了。问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？答：一共有40张有效答卷，其中28张答卷是回答正确。查表P66表6-5，n＝40一栏，答案数目N显著水平5%1%0．1%40262831知26（5%）＜28＝28（1%），则在5%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。例二某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鉴评员，用二－三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将30名鉴评员分为两组，每15人一组。组115人以未加入砂仁的羊肉A作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有11人选出了A。组215人以加入砂仁的羊肉B作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有13人选出了B。问：砂仁的去膻效果是否明显？答：一共有30张有效答卷，其中24张答卷是回答正确。查表P66表6-5，n＝40一栏，答案数目N显著水平5%1%0．1%30202224知22（1%）＜24＝24（0.1%），则在1%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。结果表示诸正确答案数，借助P66表6-5确定评价小组是否检出在样品这间存在显著差异。最后判定是根据事先选择的风险显著水平检验报告包括的内容1、鉴定目的2、鉴定样品所必需的全部信息3、使用的检验