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1、曲奇饼干工艺流程图2、※代表关键控制点1)调粉工序：设备为电子称（按配方称量）；2)烘烤工序：设备为烘烤炉；烘烤温度：230-250℃，时间：10分钟；※调粉和面成型凉冻※烘烤内包装袋消毒包装入库原辅料处理二、曲奇饼干操作规程和指控规范一、设备搅拌机、包馅机、成型机、热风旋转炉、电子称、枕式包装机二、配方品名用量面粉小麦粉白砂糖奶油食用油水25kg15kg12kg5kg3.5适量工序操作规程指控方法指控人员原材料验收1.仓管通知质检元抽样检查2.检查合格后发出报告书给仓库管理员，合格的原材料入库挂牌，不合格的则按有关规定执行。1.按原材料内控标准进行检查。2.不合格品按有关规定执行。仓管管理员质检员原料准备1.仓库按成产计划发原材料至生产班组。2.班长收到原材料后必须核对验收并签名。1.双人核对数量及重量，确认后签名。2.磅秤经计量检定合格并在有效期内。仓库管理员生产班组长配粉和面1.严格按产品配方准确称量。2.启动搅拌机，在拌料中需按配方工艺要求分顺序先和面后投料。3.先将油倒在搅拌缸内，上搅拌器升起搅拌缸，用快挡将油打发约5±1分钟。4.将水、糖等加进搅拌缸搅拌7分钟，再加面粉，用慢档搅拌3±1分钟再用2档搅拌6±1分钟，再用快档搅到表面光滑，停机4±1分钟。然后落下搅拌缸，卸掉搅拌器，将面团置于台面上备用。5.伴好的面团软硬适中，用容器装好交下工序。1.严格按配方准确称量。2.严格按配方工艺要求在规定时间按先后顺序投料。3.面团软硬适中，并严格掌握搅拌时间在规定时间±2min。4.注意掌握原材料的质量情况，发现问题及时反映解决，配方需作改动，必须报经厂部同意方可实施。5.注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。操作工人质量监督员制作成型1.饼盘清理干净备用。2.按品种花式，配置并装好相应的曲奇饼模后，调试好机器，方可开机生产，用饼模制成饼胚。3.把拌好的面团放置盛料桶内，放1.将面团分成约2kg/块。2.按品种花式安装曲奇饼模。3.抽检曲奇饼胚重量符合工艺规定。4.注意生产前后对生产设备、工具、容器的及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。操作工人质量监督员好饼盘，方可开机。4.在运转过程中必须时抽检曲奇饼胚重量，是否符合该品种配方规定重量。烘烤1.按品种要求调好烘烤箱/烘烤炉的温度，2.转速，预热温度达到180ºC后方可推曲奇饼胚入炉。3.具体操作按照烘炉、烘箱操作规程，曲奇烘烤至金黄色。1.按品种要求将烤箱/烤炉调温至180ºC±20ºC，打开烤炉将曲奇饼胚推进烤炉。2.注意温度的掌控，太高会导致饼变黑，太低饼不会膨胀。3.烤饼时间约8±2分钟，同时观察曲奇烘烤至金黄色。4.注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。操作工人质量监督员凉冻1.将烘烤后的曲奇饼马上推至凉冻间，放置凉冻线上凉冻。2.凉冻后的成品经检查符合质量要求方可进入包装间进行包装。1.待成品凉冻时间约15分钟。2.待成品凉冻后，将不合格品（碎饼、缺损饼等）挑出。3.注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。操作工人质量监督员仓管包装入仓1.按品种要求安装好包装膜，调节包装机的速度。2.装箱过程中，检查品种、数量、重量要准确，品种标识、生产日期、合格证等齐全、清晰。3.车间通知检验员抽检。4.进仓要轻堆轻放，存放地方要通风干爽。1.分类，分规格进行包装并定期抽检净含量要大于标示值。2.检查包装封口完整紧密不当漏气，检查标签、合格证、生产日期等是否齐全。3.质检部按成品内控标准要求检验，并出具检验报告书，若检验不合格则按有关规定执行。4.进仓后，分类堆放，注意仓库卫生环境。5.注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。质量监督员质检员操作工人