西点的制作工艺

第九章西点的制作工艺西点的制作工艺第一节西点的分类按成品的质量特点分类:面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。西点的制作工艺第二节混酥类西点制作工艺一、混酥类西点原料混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。面粉一般使用中筋粉.所使用油脂的熔点应较高，不应含水.水最好使用冰水，西点的制作工艺二、混酥类西点制作工艺1．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两种。一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。2．成型：（1）将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h。（2）冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。（3）借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。（4）有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。西点的制作工艺3．装盘：（1）面片切割后装入模具。（2）可在模具上涂一点植物油。（3）将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。（4）面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞。4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。5.装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。西点的制作工艺三、派（混酥类）1．按照派的填料的不同可将派分为五类：（1）水果派（2）奶油派（3）蛋白松软派（4）软派（5）特制派西点的制作工艺第三节清酥类西点制作工艺一、清酥类西点原料主要原料:面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。1.面粉可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。西点的制作工艺2.油脂分两部分(1)用于面团中，一般用酥油，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，用量视品种而定。(2)用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。3.水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。西点的制作工艺二、清酥类西点制作工艺1．面团调制：(1)和面将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团。（2）静置静止20min。（3）擀薄将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。（4）硬质油脂处理将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。西点的制作工艺2．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。（1）三折法将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。西点的制作工艺（2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。折叠好的面片可以造型。将面片擀成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面片大小均匀。西点的制作工艺3．装盘：整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175℃左右，直至烤成金黄色。5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。西点的制作工艺三、清酥类西点常见质量问题1．烘烤过程中收缩原因：①面筋较强，在包油时擀压过分；②整型时未松弛就进烤炉烘烤；③每次折叠时未松弛；④炉温太高。西点的制作工艺2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因：①包油折叠操作不当；②面团与包入用油的硬度不一致；③包入的油熔点太低；④使用低筋粉过多；⑤烤炉温度过低或过高；⑥面粉储存太久。西点的制作工艺3．体积不大，膨胀小原因：①包油和折叠操作不当；②每次折叠松弛不够；③包入油脂熔点太低；④烤炉温度过高或过低；⑤切割时粘连刀口。西点的制作工艺4．产品不够酥松原因：①使用过多的剩余面皮；②包油时擀压不当；③使用太多生粉。西点的制作工艺第五节小西饼一、小西饼的原料1.面粉：小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。2.油脂：选用无味比较温和的氢化油。3.糖：一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。糖粉和糖浆可直接用于配方中。西点的制作工艺二、小西饼分类(一）按照产品的性质和使用材料：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。（二）按照制作方法可分为：1．挤出形：用裱花袋挤出造型。2．推压形：用手工压出各种形状。3．切割形：用手工切成片状。4．条形：用手整成长形，成熟后再切块西点的制作工艺三、制作工艺1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。2．整型：根据制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，时间为8～10min。西点的制作工艺第六节意大利比萨饼比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到各国消费者的喜爱。上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。西点的制作工艺饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成。纯正乳酪是比萨的灵魂。如莫扎里拉芝士。馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆泥等）。