食品安全管理人员培训班

创建国家食品安全示范城市暨餐饮服务食品安全管理人员培训班郭琼琳2019年10月1.食品安全事故应急方案2.组织机构3.食品安全承诺书4.餐饮服务管理制度5.食品安全自查记录6.食品从业人员晨检制度7.晨检记录8.进货查验记录9.食品采购台账10.从业人员培训记录11.食品留样记录12.食品留样标签13.废弃物处置记录主要内容23本预案适用于本单位食品及其原料生产、加工、经营活动中发生的食品安全事故。一、组织机构组长：副组长：成员：二、处置职责食品安全事故发生后，领导小组各成员按各自职责开展应急处置。（一）负责保护事故现场，封存造成或可能造成食品安全事故的食品、场所及其他物品，组织回收已售出的造成或有证据证明可能造成食品安全事故的食品及其他原材料，保留好可疑食品。（二）负责将出现中毒症状人员或吃过同样食物者立即送往就近的医院进行救治，降低事故的危害。（三）负责配合食品安全监督部门调查及后期处置工作。单位名称（盖章）年月日1、食品安全事故应急方案4一、食品安全工作领导小组组长：副组长：组员：食品安全专（兼）职管理人员：领导小组主要职责：1、制定本单位食品安全工作方案，落实食品安全工作目标；2、制定本单位食品安全应急预案，指挥处理各类突发食品安全事故；3、定期召开食品安全工作会议，传达有关食品安全精神，部署食品安全管理工作；4、定期或不定期排查食品安全隐患，检查各岗位的职责落实情况；5、定期对食品从业人员进行食品安全知识培训教育。单位名称（盖章）年月日2、食品安全管理组织机构及主要职责5食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证食品安全。本单位郑重承诺：1、保证严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，承担食品安全“第一责任人”职责，落实食品安全各项管理制度。2、保证依法取得《食品经营许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事食品生产经营活动，并按规定进行食品安全知识培训。3、保证依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性。4、保证不采购使用不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。5、保证提供食品经营的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合食品安全的标准和要求。6、保证建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高食品安全质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。承诺单位名称(盖章)：年月日3、食品安全承诺书6一、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、渗出性皮肤病等国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。三、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。四、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。六、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。4.1、从业人员健康管理制度7一、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。二、从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位卫生操作技能，经考核合格后方可上岗工作。三、未通过食品安全监管部门考核的食品安全管理员不得上岗。四、食品安全管理员一年内2次以上（含两次）考核不合格的，应当提出整改措施，完善培训、考核的方式。五、培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息，不得涂改或污损，保存期限不得少于2年。4.2、从业人员培训考核制度8一、餐饮服务经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。二、食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：（一）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；（二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；（三）制订、实施食品安全培训、考核计划；（四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；（五）督促处置不合格食品；（六）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（七）承担法律法规规定的其他指责。三、食品安全管理员应当配合食品安全监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。4.3、食品安全管理人员制度9一、食品从业人员每天上班前由负责晨检人员进行身体健康状况检查，主要检查：1、是否有腹泻、呕吐、感冒咳嗽、发热等症状；2、检查工作人员是否有化脓性或渗出性皮肤病、痢疾、活动性肺结核等有碍食品安全的疾病；3、检查工作人员是否有带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、晨检人员对从业人员的晨检结果应做好晨检记录，并签字确认。4.4、食品从业人员晨检制度10一、餐饮服务经营者应当建立食品安全自查制度，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。三、食品安全自查一般分为制度自查、定期自查和专项自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。专项自查应当根据食品安全监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品安全监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。4.5、食品安全自查制度11（一）食品采购1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、产品合格证明文件、进货发票等证明材料，可采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为2年。4.6、食品经营过程与控制制度12（二）食品储存1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为2年。5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。4.6、食品经营过程与控制制度13（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为2年。4.6、食品经营过程与控制制度14（五）不合格食品退市1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知食品安全监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商及食品安全监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。食品安全监管部门有明确要求的，按照监管部门的通知要求进行处置。6.食品安全监管部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定及食品安全监管部门的通知要求执行。7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。4.6、食品经营过程与控制制度15一、餐饮服务经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、食品加工经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。四、食品加工经营设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。五、各类食品加工设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。六、鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。4.7、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度16一、餐饮服务经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂