金花茶产品生产中的危害分析及HACCP计划书

金花茶产品生产中的危害分析及HACCP计划书金花茶是一种古老的植物，极为罕见，分布极其狭窄，全世界90%的野生金花茶仅分布于我国广西防城港市十万大山的兰山支脉一带，生长于海拔700米以下，以海拔200-500米之间的范围较常见，垂直分布的下限为海拔20米左右。垂直分布的上限可达海拔890米，数量极少，是世界上稀有的珍贵植物。与银杉、桫椤、珙桐等珍贵“植物活化石”齐名，是我国八种国家一级保护植物之一，属《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录Ⅱ中的植物种，国外称之为神奇的东方魔茶，被誉为“植物界大熊猫”、“茶族皇后”。金花茶，是广西壮族自治区特有的植物资源，具有较高的经济开发价值。HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害。它的出现成为控制金花茶产品变质的最好办法，许多金花茶产品企业开始采用HACCP体系控制食品安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国金花茶产品生产企业HACCP体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。发现一些企业的HACCP计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决金花茶产品企业危害分析的不足,选取有代表性的金花茶产品生产企业，专门对金花茶产品生产的危害分析做了一个全面的研究。1材料与方法1.1研究对象本研究选择具有代表性的金花茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和《饮料厂良好生产规范》。1.2研究方法1.2.1危害分析的原理和程序参照国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其应用准则》。1.2.2产品采样参照GB4789-2004进行微生物分析。分别检测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照《消毒技术规范》的有关方法。2结果与分析2.1产品工艺流程茶叶萃取→调配→UHT杀菌→充填→封盖→倒瓶杀菌→冷却→套标→封箱→成品。其中金花茶萃取工艺、金花茶饮料调配和金花茶生产工艺分别见图1、图2、图3。2.1.1金花茶茶叶萃取工艺流程（图1）：茶叶验收茶叶贮存茶叶称料茶叶运输暂存自来水自来水一次萃取二次萃取震动分离板式冷却缓冲桶碟片分离机储存桶（萃取液）排渣除渣震动分离板式冷却缓冲桶碟片分离机冰水冰水排渣2.1.2金花茶调配工艺流程（图2）：白砂糖验收白砂糖贮存储存桶（茶叶萃取液）过滤2调配过滤1高速溶解自来水调配液平衡桶2.1.2金花茶生产线工艺流程（图3）：纸箱/热溶胶验收纸箱/热溶胶贮存油墨验收油墨贮存自来水冷却塔次氯酸钠贮存冷却水次氯酸钠验收瓶标验收瓶标贮存油墨验收油墨贮存一段洗瓶盖整列瓶盖验收瓶盖贮存倒盖UV杀菌瓶盖运输一段洗瓶水二段洗瓶水空瓶整列Clo2或Naclo贮存自来水Clo2或Naclo验收二段洗瓶返工2返工3返工1废液排弃废液排弃平衡桶UHT杀菌过滤3瓶口冲洗封盖倒瓶杀菌末端瓶口冲洗冷却套标日期打印人工瓶检包装外箱喷码称重码箱发运入库充填D1废液排弃2.1.4金花茶产品描述产品名称金花茶饮料原料纯净水、白砂糖、金花茶产品特征感官特性：①色泽：呈棕黄色②气味；具有金花茶特有的香气，或带有添加的原辅料特有滋味及气味，无异味组织状态：呈均匀液体，允许有少量沉淀理化卫生特性：①化学：可溶性固形物a（20℃，折光计法）/（%）≥4.0、PH=4~7②生物：菌落总数/(cfu/mL≤100)、大肠菌群/(MPN/100mL≤3)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得检出③物理：不得有肉眼可见杂质包装方式500mlPET瓶套PVC标签外包纸箱保存方式保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒保质期18个月运输方式常温下用卡车或集装箱销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般人群使用方法开瓶即饮预期用途饮用标签说明按GB7718-2004《预包装食品标签通则》，包括品名、配料、规格、标志等特殊标识无2.2工艺流程简述2.2.1原料验收原料指白砂糖、金花茶茶叶。采购建立合格供方制度，采购及品管科经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；品管科按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原物料予以扣款允收退货或特采处理，对检验合格的原料仓管员应核对品名、规格、数量相符合点收入仓。2.2.2原料储存验收入仓的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。2.2.3领料/金花茶茶叶确认领料及投料时认真核对金花茶茶叶重量和白砂糖用量。2.2.4调配调配作业人员从高速搅拌机投入白砂糖等，在投料口设不锈钢防止塑料制品及绳线等杂物混入搅拌机，按产品生产工艺对原料进行溶解、混合确保全部投入后送至装有定量装置的调配桶。现场主管须对每桶配料做确认，品管科品管员对每桶料液检测PH值、糖度、酸度，保证产品稳定，并留有书面记录。2.2.5压滤去除调理液中杂质。2.2.6定量按照工艺规定进行定量。2.2.7过滤及时检查和更换滤网。2.2.8均质要求均质机压力控制在240MPN，温度在68±2℃内。2.2.9UHT杀菌杀菌机操作员应严格执行杀菌机操作规程，按委托厂提供的工艺进行杀菌作业，控制杀菌温度在97～99℃，杀菌时间为30秒，并留有（杀菌）记录，记录内应包括：生产日期，产品名称，线别，杀菌温度，保持时间以及其他必备数据，品管科品管员每小时检测杀菌温度，保持时间，并留有书面记录。2.2.10空瓶验收自产的空瓶经制瓶品管抽验合格后，即用于生产。2.2.11空瓶输送密封管产气流输送。2.2.12洗瓶消毒空瓶经挑选，含氯消毒剂清洗、杀菌后使用。2.2.13充填充填机操作人员应严格执行充填机操作规程，控制饮料中心充填温度≥86℃，并留有记录，记录内容应包括洗瓶，洗盖氯水浓度，充填温度，封盖扭力以及其他必备数据。品管科品管员每小时检测充填温度，饮料中心温度并留有书面记录。2.2.14盖验收由IQC对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式—密闭袋装。2.2.15盖储存安全、卫生、无污染。2.2.16盖杀菌全程免直接接触操作，含氯消毒剂清洗及紫外线杀菌后使用。2.2.17封盖要求封盖时扭矩控制在7～19英寸磅。2.2.18倒瓶杀菌要求倒瓶杀菌时间大于30秒。2.2.19喷码专用油墨以正确，喷印度清晰喷码，并且专人负责喷码及喷码机日常清洁保养。2.2.20灯检剔除封盖不良，充填不满及喷印不良产品，并留有记录数据。2.2.21冷却灯检后的产品应及时逐步冷却，并控制产品冷却温度为40℃以下，冷却水余氯1～3ppm。2.2.22标签验收按规定进行标签验收。2.2.23标签储存安全、卫生、无污染。2.2.24套标用检验合格的标签，经专人操作的自动套标机套标，注意剔除套标不良之产品。灯检，剔除套标不良产品。2.2.25包材验收包装材料及纸箱，按规定进行纸箱验收。2.2.26包材储存避免受潮，积灰。2.2.26包装入库用检验合格的纸箱经专人操作的自动包装机，用热熔粘合，并用油墨喷印号码于纸臬上，注意剔除包装不良之产品。2.2.27储存成品库常温、清洁、干燥、通风良好：分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行。2.3危害分析的结果根据金花茶产品的特点，通过对金花茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表：金花茶饮料危害分析表加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是CCP吗？（是/否）茶叶的接收生物性危害：致病菌引入否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格化学性危害：农药残留、重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格物理性危害：沙石是产生异物后续有多道过滤去除否白砂糖验收生物性危害：致病菌、霉菌、细菌、大肠菌群、瞒虫否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告化学性危害：重金属、SO2残留等否物理性危害：杂质是糖和配料袋外面污物及白糖带杂质，可能会污染内容物,杂质不可接受收货检查外包装卫生后续有过滤设施否物理性危害：杂质否合格供应商评价并提供原辅料的储存生物性危害：致病菌繁殖否通过储存环境SSOP控制可控制化学性危害：有毒化合物、异味否物理性危害：杂质否原辅料运输生物性危害：致病菌污染否通过储存环境SSOP控制可控制化学性危害：无加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是CCP吗？（是/否）物理性危害：杂质否称料生物性危害：致病菌污染否通过SSOP控制可控制化学性危害：无物理性危害：杂质否原辅料的临时储存生物性危害：致病菌污染否通过储存环境SSOP控制可控制化学性危害：有毒化合物、异味否物理性危害：杂质否自来水生物性危害：致病菌引入否符合生活饮用水标准化学性危害：氯、硝酸盐、重金属否物理性危害：杂质否投料生物性危害：致病菌污染否通过人员、环境SSOP控制化学性危害：有毒化合物否倒料前确认受限辅料并记录可控制物理性危害：杂质是包装物残料可能落入。后续有过滤控制否溶解生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无过滤1生物性危害：致病菌繁殖否通过定期清洗滤网控制化学性危害：有毒化合物否滤袋材质符合食品卫生要求物理性危害：杂质是杂质不可接受后续有过滤控制否调配生物性危害：致病菌污染否通过人员、环境、设备SSOP控制化学性危害：酸、碱渗入否设备定期保养SOP可控制清洗剂残留否通过CIP程序可控制加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是CCP吗？（是/否）物理性危害：杂质否调配环境、人员SSOP控制过滤2生物性危害：致病菌、霉菌繁殖是滤袋微生物繁殖影响产品安全性1滤袋每6小时更换、5天报废2后续UHT杀菌否化学性危害：有毒化合物否滤袋材质符合食品卫生要求物理性危害：杂质，脱毛否未发生过，每6小时检查可控制平衡桶生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无否UHT杀菌生物性危害：控制致病菌是杀菌时间、温度不足，产品中致病菌不会被完全杀灭，导致产品变质控制杀菌温度，做好每半小时的巡检纪录是CCP1化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无过滤3生物性危害：致病菌污染否设备SSOP控制化学性危害：无物理性危害：杂质是滤网破损可能导致杂质混入产品每CIP周期检查滤网是CCP2充填生物性危害：致病菌是空瓶内壁、环境中存在的致病菌可能会导致产品变质控制充填温度是CCP3化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：密封圈老化，充填头零部件脱落否通过设备保养SOP控制瓶口冲洗生物性危害：致病菌污染否控制冲洗水余氯浓度保证无菌加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是CCP吗？（是/否）瓶口发霉否降低充填液位，减少溅出，控制喷水压力、位置、浓度化学性危害：余氯否控制冲洗水余氯浓度物