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2020/5/18关于啤酒文化及发展及历史啤酒定义◆以优质大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅助原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。Beer译成中文为“啤”啤酒Beer的历史，世界啤酒工业的发展1881年E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实1865年法国巴氏灭菌方法的创立首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年公元前3000年起开始使用苦味剂公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒17～18世纪﹐德国啤酒盛行目前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。中国啤酒业的发展1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三19世纪末啤酒输入中国1954年中国啤酒开始进入国际市场1949年後中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，是中国人最早自建的啤酒厂1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂到1993年总产量仅次于美国跃居第二2002年以2386．83万吨的产量居世界第一中国2010年啤酒销量11.00%11.60%14.20%19.80%0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%华润雪花（北京）青岛啤酒（青岛）百威英博（上海）燕京啤酒（北京）适度喝啤酒的益处1.维护心脏健康2.保护血管3.降低糖尿病风险4.保持活力5.使骨骼强壮6.消暑解渴7.抗癌、抗氧化（啤酒有自由基和黄腐酚）……1972年7月1日，在墨西哥召开的第九届世界营养学会议，将啤酒被确认为营养食品，从此冠以“液体面包”的美誉。2020/5/18◆啤酒含有17种氨基酸，而人体必须的八种氨基酸中，啤酒可以供应5~8种。啤酒中还含有10种维生素，而且含量丰富。其中B1为2.5～5微克/毫升；B2为34～56微克/毫升；菸酸为580～900微克/毫升，啤酒能提供热量，啤酒中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高发热的成份，1升12度啤酒发热量为440卡，相当于1升牛奶发热量的三分之二。因此，啤酒享有“液体面包”的美称。2020/5/18啤酒生产工艺的四个步骤◆制麦芽---大麦、大米、玉米◆糖化-----水◆发酵-----啤酒花、啤酒酵母◆后处理---罐装2020/5/182020/5/18选麦芽为主要原料的原因◆种植面积广、发芽能力强、价格较便宜。◆内含各种水解酶酶源和丰富的可浸出物，能较容易制备到符合啤酒发酵用的麦芽汁。◆大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。2020/5/18辅助原料◆大米：我们国家主要用大米来提供淀粉来源。大米的淀粉含量比大麦、玉米高出10％～20％，用大米代替部分麦芽，可提高出酒率。但大米过多，会造成酵母繁殖能力差，发酵迟缓。◆玉米：欧美国家较普遍玉米做辅料。玉米所含的蛋白质、纤维素比大米多，淀粉比大米少，但比麦芽高。2020/5/182020/5/18水◆啤酒工艺中，以糖化操作用水要求最高，直接关系到啤酒质量的好坏。◆水的要求：水的硬度，水的化学指标，水的卫生指标。◆水中钙，镁盐的影响。2020/5/18酒花的作用酿酒用的是成熟的雌啤酒花。◆赋予啤酒香味和爽口的苦味；◆提高啤酒泡沫的持久性；◆使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清；◆酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。2020/5/18啤酒花2020/5/18啤酒酵母◆分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种◆啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。◆啤酒酵母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有绝佳的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及优质膳食纤维。◆啤酒酵母现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。2020/5/18啤酒灌装1.瓶装规格：640mL，550mL，330mL2.罐装规格：330mL，500mL3.桶装规格：容量为15、20、25、30、50L；材质：桶的材质为铝或不锈钢；用途：主要用于本地销售鲜啤酒4.PET塑料瓶装优点：高度透明﹐重量轻；可再次密封﹐价格合理等缺点：保气性差，啤酒风味不易持久2020/5/182020/5/18B型瓶啤酒分类：1.按颜色划分黑色啤酒：口味浓厚，泡沫细腻，酒花苦味偏重淡色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出浓色啤酒：香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻啤酒分类：2.按酵母发酵位置划分1.上面发酵啤酒发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。2.下面发酵啤酒发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。我国绝大多数啤酒采用下面发酵的啤酒我国珠江啤酒品牌下的ALE啤酒，填补了我国上面发酵啤酒的空白。特点：泡沫丰富、细腻、洁白，酒香浓郁、持久，具有浓郁麦芽香，脂香独特，口感柔和醇厚，苦味舒适，口味悠长啤酒分类：3.按啤酒原麦汁浓度划分◆低浓度啤酒原麦汁浓度为2.5-8.0oP、酒精度0.8%-2.5%vol的啤酒，如：南昌8度◆中浓度啤酒原麦汁浓度为8.1-12oP、酒精度为2.5%-4.1%vol的啤酒几乎为淡色啤酒◆高浓度啤酒原麦汁浓度为13-22oP、酒精度为4.1%-5.5%vol的啤酒多为浓色啤酒2020/5/18啤酒其他分类◆按杀菌与否分类：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。◆新型啤酒：低酒精啤酒、低糖啤酒和果味啤酒。啤酒的存储1.啤酒要放置在阴凉处或冷藏室2.不要露天暴晒啤酒3.啤酒要在保存期内饮用啤酒的饮用方法1.啤酒的饮用温度研究表明，啤酒口感最佳温度在8—15℃，这不仅可正常地挥发出啤酒只能够的许多香气，而且酒中的CO2慢慢释放，带出酒香和保持泡沫。2.啤酒饮用的杯子要无油无洗涤剂的干净玻璃杯，这样啤酒起泡才持久而丰富，食欲也大增3.如何开啤酒启瓶前不要剧烈摇晃瓶子，否则瓶内的CO2会受力突发溢出，剧烈喷涌而出的泡沫不仅浪费酒液，还容易弄脏衣服，更重要的是，影响饮酒的情绪。4.如何倒啤酒倒酒时，啤酒瓶与酒杯呈直角，瓶口距离杯子高3-5cm，酒倒向杯子正中，一直倒到泡沫上升到杯口为止。稍等片刻，待泡沫消退些后，再次向杯子中倒酒，直到泡沫成冠状，高出杯口。科学喝啤酒1.适量不贪杯。酒量因人而异，通常每日饮1—2瓶啤酒（640ml）是适宜的；2.大口大口喝。啤酒最佳口感量是一口至少要喝到15ml以上，不宜细饮慢酌。这是因为，啤酒在口中会升温，从而加重啤酒的苦味，减弱啤酒的特有香味；3.不要混酒喝特别是与烈酒混喝，因为啤酒中的含有的会使肠胃对酒精吸收加速，使人更容易醉~4.避免空腹大量饮用冰冻啤酒，严禁酒后驾车和高空作业5.选个好时间喝啤酒的最佳时间，是在每天14:00后较为安全。因为上午人体胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低，对酒精分解速度慢。不宜饮用啤酒的五大人群1.消化道疾病患者2.肝脏病患者3.心脑血管疾病患者和孕妇4.酒精过敏者5.婴幼儿、老年人、体弱者和一些脾胃虚寒病人2020/5/18正确区分几种啤酒◆熟啤◆纯生啤酒◆冰啤◆黑啤◆干啤◆鲜啤◆扎啤（生啤）◆无醇啤酒2020/5/18世界各地的啤酒节7月16日～30日中国啤酒的故乡——哈尔滨啤酒节8月第二个周六开始青岛啤酒节8月1日～5日大不列颠伦敦啤酒节９月的第三个星期六至１０月第一个星期日慕尼黑啤酒节9月美国丹佛啤酒节9月28日～30日，10月5日～7日斯德哥尔摩啤酒节德国慕尼黑啤酒节又称“十月节”。1880年10月，巴伐利亚为庆祝路德维格王子与萨克森国希尔斯公主婚礼举行了盛大庆典。从此，十月啤酒节就保留和发展成世界上最大的民俗节庆。2020/5/182020/5/182020/5/182020/5/182020/5/18青岛国际啤酒节：始于1991年，是中国最早以啤酒为媒介，融经贸、旅游、文化为一体的大型节庆活动，是亚洲最大的啤酒盛会。2020/5/18返回2020/5/18