§8干肉制品

第一篇肉与肉制品第八章干肉制品干肉制品是指将原料肉先经熟制加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟肉类制品。干肉制品可直接食用,成品有片状、条状、粒状、团粒状和絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工第八章干肉制品干制原理主要是除去食品中微生物生长、发育及酶发挥活性所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。一、常压干燥二、微波干燥三、减压干燥第一节肉制品的干制原理和方法一、常压干燥•常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥两个阶段.•进入降速干燥阶段，水分扩散速率表面蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块中内部水分含量过高。一、常压干燥在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度。随着水分减少应及时降低干燥温度。在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再干燥的工艺效果良好。干燥速度的影响因素：温度，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等。常压干燥时温度较高，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。二、微波干燥蒸汽、电热、红外线烘干肉制品，耗能大，易造成外焦内湿现象。微波干燥的原理：微波是波长为厘米段的电磁波，微波发生器产生电磁波，形成带有正负极的电场。食品中有大量的带正负电的分子(水、盐、糖)，在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，带正电荷的分子向电场负极运动。二、微波干燥由于微波形成的电场的频率变化很大(300－3000MHz)，且呈波浪性变化使极性分子随着电场的方向变化以极高频率震动而产生摩擦热，使被干燥的食品内、外部同时升温，达到干燥目的。微波干燥无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。微波干燥的缺陷：设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显。三、减压干燥(一)真空干燥真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃以下。与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬化现象小。芳香成分易逸失。三、减压干燥(二)冷冻干燥冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料的干燥方法。同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质。第二节肉干加工肉干加工的历史明万历年间（1573—1619年）,东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站，每年经过此道者不下10万人。东陂镇每天都杀牛供应客商，偶逢卖不完时，因牛肉易腐，生意人就要亏本，为此家家大伤脑筋。有一屠户，灵机一动以炭火烧烤牛肉，发现其味特香，于是试着加进多种佐料，其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始，沿袭至今。一.肉干的概念：肉干是指瘦肉经预煮、切分(丁、条、片)、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。第二节肉干加工二、肉干的传统加工工艺(一)工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装(二)工艺操作1.原料预处理：原料肉去除皮、骨、筋腱、脂肪和肌膜。清洗表面的血污。(二)工艺操作2.初煮：为了去除异味、血水,初煮时一般只加1%-2%的鲜姜，不加其他调料。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物。初煮时间1h左右。3.切坯：片、条、丁等形状,要大小均匀。目的4.复煮、收汁复煮是将切好的肉坯放在煮制好的汤料中再煮制，其目的是进一步熟化和入味。(二)工艺操作5.脱水:烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%炒干法：铁锅干炒。(3)油炸法：用2/3的辅料与肉条拌匀，腌渍10-20min后，投入135-150℃的菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1/3辅料混入拌匀即可。6.冷却、包装：用PET/AL/PE，PET/PE，NY/PE等膜包装。三、肉干生产新工艺(一)工艺流程原料肉修整→切块→腌制→蒸熟→切条→脱水→包装(二)原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00(三)工艺操作前期处理同传统肉干肉干。加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。85-95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于20%，成品的Aw低于0.79。最后用真空包装,成品无需冷藏。理化与微生物指标P116.第三节肉脯加工一、肉脯的种类肉脯是指瘦肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘烤等工艺加工而成的薄片型干熟肉制品。肉脯加工分传统工艺和新工艺二种。二、肉脯的传统加工工艺三、肉脯加工新工艺二、肉脯的传统加工工艺(一)原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装(二)1.原料及预处理2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-18～-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃3.切片:切片厚度1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。目的:入味;盐溶性蛋白溶出，摊筛时使肉片之间粘连。5.摊筛将腌制好的肉片平铺在竹筛上。6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。40min后结下翻过；倒盘。7.烧烤烧烤时可把半成品放在远红外烤炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。烘烤的主要目的是促进发色、脱水熟化，产生油润的外观。成品中含水量一般为13%-16%8.压平、成型、包装三、肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中应用。(一)工艺流程原料肉处理→配料→斩拌→腌制→抹片→表面处理→烘烤→烧烤→压平→成型→包装(二)工艺操作将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。第四节肉松加工一、肉松的种类按加工工艺和产品形态,肉松可分为肉绒（太仓肉松）和油松（福建肉松，FriedPorkFibre)。太仓肉松的历史清同治十三年(1874年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌哄动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉松店。这就是如今的太仓肉松厂的前身。太仓肉松厂使肉松烹制的绝招得以流传。第四节肉松加工(一)肉松加工的传统工艺(二)肉松加工新工艺之一(三)肉松加工新工艺之二(四)油松(FriedPorkFibre)(一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装2.工艺操作(1)原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,(2)(3)煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。(5)炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分离。(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。(二)肉松加工新工艺之一1.工艺流程原料肉处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品2.工艺操作及质量控制(1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味浓松长,(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min。(3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%－30%,烘烤脱水率50%左右,肉松含水量要求在20%以下。(三)肉松加工新工艺之二1.用回转式烘干机进行预干打松原料肉收汁后在回转式烘干机中进行预干打松。采用烘干和回温交替进行,间隔40min。。吹入的热空气温度为70℃，回温温度35℃。2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干在150℃烘干7min所产生的颜色和质地最佳。四、油松油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。(一)油酥肉松油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松。福建肉松的历史清咸丰六年（1856年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。1.原料修整选好的猪后腿精肉切成60mm长，宽、厚各30mm的肉块。2.3.烧煮加入与肉等量的水将肉煮烂，撇尽浮油，最后加入无色酱油、白糖和红糖混匀。4.炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火炒成半成品。油酥肉松加工方法5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量，冬季稍多,夏季酌减，一般占肉松重的40%-60%。成品率一般为32%-35%。6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6(二)肉粉松肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉。肉粉松添加方法：一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。第八章重点、难点干肉制品的加工原理微波干燥的原理肉干、肉脯和肉松的概念肉干、肉脯和肉松的传统加工工艺及异同点