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•以木巽火，亨饪也《周易٠鼎》•和如羹也，水火醯醢盐梅鱼肉《左传.昭公二十》一、什么是烹饪？生存繁衍的需要1文明发展的需要2治国安民的需要3融洽感情的需要4二、烹饪的意义？生存繁衍的需要1•存在•延续饮食男女，人之大欲存焉。－《礼记》食、色，性也。－孟子文明发展的需要2禮示曲豆礼之初，始诸饮食。－孟子治国安民的需要3王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。——管仲民以食为天，以货为资，是以“八政”食为首——王莽融洽感情的需要4•一历史悠久•二原料众多•三刀工精湛•四技法多样•五讲究调味•六注重火候•七流派众多•八注重养生•九讲究美感三、中国烹饪特色•中国烹饪原料多达1万种以上，常用也有3000多种，许多新、奇、特原料也不断的走向餐桌。原料众多刀工精湛技法多样油传热烹调（如：炸）水传热烹调（如：煮）气传热烹调（如：蒸）辐射传热烹调（如：烤）非加热烹调（如：腌）混合加热烹调讲究调味注重火候五味三材，九沸九变，火为之纪。时徐时疾，灭腥去臊除膻也。——《吕氏春秋.本味》流派众多四大菜系：川、粤、苏、鲁八大菜系：川、粤、苏、鲁徽、湘、浙、闽十大菜系：川、粤、苏、鲁徽、湘、浙、闽、京、注重养生1．主副食比例搭配适当2．注重菜肴的荤素搭配3．提倡杂食和精粗结合4．强调食物的性味平衡5．讲究膳食五味的平衡6．适时而食与饮食有节五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味和而服之、以补益精气讲究美感营养与美味分餐与合食机械与趣味规范与随意中西饮食差异四、中外饮食差异•西方饮食倾向科学理性•中国饮食注重美味追求营养与美味规范与随意分餐与合食第1章中国烹饪的历史传承120万年50万年熟食的意义熟食的方法1万年陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段熟食阶段烹饪阶段生食阶段第一节饮食起源与发展1.生食阶段•熟食的条件？•木与木相摩则然——《庄子》–180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火–50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。2.熟食阶段（中国烹饪的萌芽）•熟食的意义？–结束生食–利于消化–烹饪萌芽贯于火上为炙糖炒、盐炒、盐焗、盐焐加于火上是燔石块、石板、石锅炙（烤）塘煨燔（烧）石烹熟食的方法3.烹饪阶段•火•器具•陶器•铜器•铁器•电器•原料火原料•煮海为盐–铏羹：我国最早用盐烹调出的菜肴烹饪的阶段陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段cncook.blog.sohu.com•秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的初创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。（一）新石器时代（陶烹时期）•1.烹饪器具基本齐备•2.采集渔猎与农耕畜牧原料并用–调味方法的产生•煮海为盐：宿沙氏煮海,谓之‘盐宗’•3.烹饪技艺初步发展–水煮法：•水火相憎，镬在其间，五味以和。——《淮南子》–气蒸法•释之叟叟,烝之浮浮。——《诗·大雅·生民》–饭粥菜品简单雉羹•相传是4000多年前彭祖所创，传说彭祖善于烹调，是我国第一位名厨，他把自己创制的雉羹献给尧帝，甚至治好了尧帝的重病，受尧帝封赏，到徐州一带建国称王，因而徐州又称作“彭城”。•“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”——《楚辞·天问》•4.祭祀频繁（二）夏商周（铜烹时期）•1.烹调原料显著增加–五谷：稷、黍、麦、菽、麻–五菜：葵、藿、头、葱、韭–五畜：牛、羊、猪、犬、鸡–五果：枣、李、栗、杏、桃–五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐•2.炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台西周铜方鼎司母戊鼎饕餮（tāotiè）•羊身，眼睛在腋下，虎齿人爪，是一种想象中的神秘怪兽。有一个大头和一个大嘴。十分贪吃，见到什么就吃什么，由于吃得太多，最后被撑死。后来形容贪婪之人叫：“饕餮”。•3.菜品质量飞速提高•淳熬•淳母•炮豚肉酱油浇大米饭肉酱油浇黍米饭煨烤炸炖乳猪•炮牂•捣珍•渍煨烤炸炖母羊羔合烧牛、羊、鹿的里脊肉酒糟牛羊肉•熬•肝膋类似五香牛肉干烧烤肉油包狗肝•4.在饮食制度等方面也有新的建树。–夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。周礼·天官•膳夫–掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。•庖人–掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。•内饔–掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物。•外饔–掌外祭祀之割亨。•周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加“膳”，也叫膳羞•周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。•天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。•天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。cncook.blog.sohu.com5.人物及事件•均台之享•伊尹•姜尚《左传·昭公四年》载；“夏启有均台之享。”《竹书纪年》云：夏启元年，“大飨诸侯于均台。”伊尹,商初大臣。中国古代十大名厨屠牛于朝歌，卖饮于孟津。•伊尹•易牙•太和公•膳祖•梵正•刘娘子•宋五嫂•董小宛•萧美人•王小余（三）春秋战国（铁烹）1.以人工培育的农产品为主要食源2.铁质锅釜崭露头角3.出现南北风味的分野，地方菜初露苗头4.烹饪理论初有建树–《吕氏春秋》–《黄帝内经》室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，胹若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餭餦些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归反故室，敬而无妨些。楚辞·招魂（节选）•鱼馁而肉败，不食。•色恶，不食。•臭恶，不食。•失饪，不食。•不时，不食。•割不正，不食。•不得其酱，不食。•肉虽多不使胜食气。•唯酒无量，不及乱。•沽酒市脯，不食。•不撤姜食，不多食。•祭于公，不宿肉。•祭肉不出三日。•出三日，不食之矣。论语·乡党cncook.blog.sohu.com《吕氏春秋》•夫三群之虫，水居者腥，肉获者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材。九沸九变，火之为纪。时及时徐，灭腥去臊除膻，必为其胜，无失其理。•（公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。）•这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。秦西汉三国（一）烹调原料的扩充•1.植物性原料–魏晋：粟97种，小麦8种，水稻36种–豆腐：豆腐之法，始于汉淮南王刘安•2.动物性原料–猪取代牛羊狗的位置，成为肉食主角–牛奶、奶酪、酥油等在面点和菜肴中应用•3.调味品–植物油的生产及烹调应用–《史记》：商人制作酒、醋、豆腐各1000缸–《齐民要术》：白饴糖、黑饴糖、琥珀饴糖–醢：分酱汁、豉汁，后出现酱油（二）烹饪用具的改进•铁器取代青铜器–铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用•灶的革新–从地灶、陶灶到铜灶、铁炭灶–多眼灶出现–无烟囱到直烟囱，汉代出现“曲突”烟囱•魏晋时期出现“平底釜”、“铜爨”•漆器的盛行和衰落（三）烹调技法的长进•红白两案的分工•炉与案的分工（四）饮食市场的活跃•1.网点设置有相对集中的趋势。•2.公务人员的食宿多由驿馆提供。•3.出现了一些专为权贵报务的特供店。•4.地方风味也得以发展。（五）烹饪理论研究–《神农本草经》（东汉末年）–《伤寒杂病论》（汉代—张仲景）–《四时食制》（魏晋—曹操）–《饼赋》（晋—束晳）–《太官食方》（梁代—刘休）–《食经》（北魏—崔浩）–《齐民要术》（北魏——贾思勰）1251万平方公里唐朝疆域图•李渊于618年建立唐朝，以长安为都。其鼎盛时期的公元7世纪时，中亚的沙漠地带也受其支配。•690年，武则天改国号“唐”为“周”，迁都洛阳，史称武周，也称“大周”。•705年唐中宗李显恢复大唐国号，恢复唐朝旧制，还都长安。•755年安史之乱后日渐衰落•907年梁王朱温篡位灭亡。•唐历经21位皇帝（含武则天），共289年。唐在文化、政治、经济、外交等方面都有辉煌的成就，是当时世界上最强大的国家。（一）食源继续扩充新原料•菠菜•莴苣•胡萝卜•丝瓜•菜豆•海蜇•乌贼•鱼唇•鱼肚•对虾•螃蟹•橄榄•槟榔•酸枣•良姜•……（二）烹饪用具革新•煤、炭开始应用–金刚炭（焦煤）–黑太阳（蜂窝煤）–火寸（火柴）•瓷器逐步取代陶、铜、漆餐具–越窑南方浙江省绍兴，主要制造青瓷;–邢窑北方河北省邢台，主要制造白瓷。（三）花色菜与食品雕刻•辋川小样–唐代尼姑梵正根据王维所绘制的辋川20景而制作的花拼菜。山水风光都被梵正用烹饪材料仿制出来，分装在20个餐盘里，一盘一景，景景传神，充分体现了创作者精湛的烹饪技艺和深厚的艺术修养。–传统菜肴的瑰宝，开创了我国花拼菜的先例。（三）饮酒和饮茶的普及引人注目（四）饮食市场繁荣•“市”“、坊”分区•唐长安108坊•长兴坊：包子•辅兴坊：胡饼•胜业坊：蒸糕•长安坊：米酒（五）理论研究及人物《食经》——隋谢枫《食单》——唐韦巨源《食疗本草》唐孟诜《千金要方》唐孙思邈cncook.blog.sohu.com•北宋（960年-1127年）计168年1218年蒙古灭西辽，1227年灭西夏，1234年灭金国，1246年招降吐蕃，1253年灭大理，1276年灭南宋。（一）饮食市场划分等级•1.酒楼–孟元老在《东京梦华录》中早有记载“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。–正店（各类高档食店统称）名目：白矾楼、丰乐楼（白矾楼后改）、杨楼、宜城楼、班楼、刘楼、八仙楼、潘楼、长庆楼、和乐楼（原庄楼）、欣乐楼（原任店）、王楼、清风楼、熙熙楼、会仙楼、高阳正店、仁和店、姜店、药张四店、曹门蛮王家、奶酪张家、戴楼门张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店、安州巷张秀、李庆家、郭厨、朱厨、曹门砖筒李家、般子李家、黄胖家、州桥炭张家、看牛楼酒店、铁屑楼酒店、中山正店•2.脚店–小酒店叫脚店“–郑家楼饼店、马档家羹店、徐家瓠羹店、史家瓠羹（在京第一）、贾家瓠羹、曹家从食、花果铺、张家酒店、李四分茶、薛家分茶、熟羊肉铺、酒店、分茶、素分茶、羹店、唐家酒店、南食店、川饭店、川饭分茶、北食店、索食店、李庆糟姜铺、李四家、段家熬物、石逢巴子、馄饨店、油饼店、胡饼店、周待诏瓠羹、桑家瓦子、州西瓦子、中瓦、里瓦•3.茶坊–北山子茶坊（内有“仙洞”、桥”茶馆）、从行裹脚茶坊•樊楼由东、西、南、北、中五座楼宇组成，每座楼皆高三层。•瓷器：“宋代五大名窑”–汝窑：以青瓷为主–官窑：主要烧制青瓷–哥窑：–钧窑：–定窑：白瓷为主•酒楼采用银制食、餐、酒器具。（二）规模宏达、设备精良（三）旦暮相接、周到服务•茶饭量酒博士：店内卖下酒的厨子•焌糟：为客人换汤斟酒的街坊妇人、•闲汉：街坊百姓为店中少年客人殷勤提供买物命妓、取送钱物等供过使令者、•厮波：为客人提供换汤斟酒、果子香药、歌唱服务，客散得钱者、•札客：指自来筵前歌唱以谋客人小钱物赠的下等妓女、•撒暂：不问酒客买与不买即将香药、果实、萝卜等物散于坐客以某酬值者•夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝。•八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。伎巧则惊人耳目，侈奢则长人精神。cncook.blog.sohu.com（四）四司六局出现，促进饮食发展•四司指帐设司﹑厨司﹑茶酒司﹑台盘司•帐设司：在家庭布置上提供墙面、屏风、隔帘、围幕、桌帷、地板、搭席、书画等服务。•茶酒司：在红白筵席上提供迎客、送客、点茶、斟茶、烫酒、筛酒、请坐、揭席等服务。•台盘司：提供托盘、接盏、劝酒、奉食等服务。•厨司：专门为雇请者打料、批切、烹煮、炮烙、煎炸、做羹以及提供五味