第七章-改善当代“文明病”功能性食品的开发

1第七章改善当代“文明病”功能性食品的开发自20世纪50年代开始，高血脂、高血压、高血糖、肥胖、心脑血管疾病、慢性病劳综合症、抑郁症、肿瘤等在美国发展成为现代的“文明病”。改革开放30年来，我国人民的膳食结构发生了巨大的变化，在一些发达城市，也出现了上述的“文明病”。适时开发一些针对现代文明病的功能性食品，具有十分深远的社会意义和科学意义。23高血脂：脂肪代谢或运转异常使血浆一种或多种脂质高于正常称为高血脂症。高血脂症是一种全身性疾病，是指血中胆固醇(TC)和／或甘油三酯(TG)过高或高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)过低，现代医学称之为血脂异常。高血压：正常的血压范围是收缩压在90-140mmHg(12.0-18.7kpa)之间，舒张压在60-90mmHg(8.0-12.0kpa)之间。高血糖：正常人在清晨空腹血糖浓度为８０～１２０毫克％。空腹血糖浓度超过１３０毫克％称为高血糖。如果血糖浓度超过１６０～１８０毫克％，就有一部分葡萄糖随尿排出，这就是糖尿。血糖浓度低于７０毫克％称为低血糖。4第一节调节血脂功能性食品的开发心血管疾病包括高血脂、冠心病、心肌梗塞、动脉硬化、心力衰竭和高血压等，其主要起因是动脉硬化。动脉硬化是指动脉内壁沉积有脂肪、复合碳水化合物与血液中的固体物并伴随有纤维组织的形成、钙化等病变。若动脉硬化出现在心脏冠状动脉部位，则形成冠心病，出现在脑部血管，则易形成脑溢血。56一、血脂和高脂血症的定义和分类（一）血脂的组成和分类存在于血浆中的脂质，主要包括甘油三酯、胆固醇、胆固醇脂、磷脂和游离脂肪酸等。正常人血浆中含有相当数量的脂质，与脂蛋白结合在一起形成水溶性复合物，脂蛋白发挥着运载脂质的作用。血浆脂蛋白的分类:CMVLDLLDLHDL7所有的血浆蛋白都由脂质和蛋白质组成，脂质主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和胆固醇酯，不同脂蛋白组成主要是量的不同，较少有质的差异。脂蛋白中的蛋白质部分，称为载脂蛋白8（二）高脂血症的定义和种类正常人的空腹浓度值。P210临床上将胆固醇高于220~230mg/100mL，甘油三酯高于130~150mg/100mL时，称为高脂血症。9I型电泳见CM增高，血脂以甘油三脂增高明显为特点；Ⅱ型又分成Ⅱa与Ⅱb两种亚型：（1）Ⅱa电泳见LDL增高，血脂分析仅见总胆固醇中度增高；（2）Ⅱb除LDL增高外，还见VLDL增高，血脂中甘油三脂及总胆固醇均中等增高；Ⅲ型电泳见宽β带，以LDL增高为主，血脂分析亦见总胆固醇与甘油三脂中等度增高；Ⅳ型电泳见VLDL增高，血脂以甘油三脂中等度增高为特点；Ⅴ型电泳见CM及VLDL均增高，血脂分析除甘油三脂中等度升主高外，总胆固醇亦轻度升高10二、调节血脂功能性食品的开发1.能量摄入食品的能量超过需要量时，最终会导致肥胖症和发生心脏病的危险性增大。2.脂肪富含脂肪的食品，尤其是肉类、牛乳、奶油和黄油等，与心脑血管疾病有密切关系。饱和脂肪酸会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪酸起降低作用113.碳水化合物摄入碳水化合物过量，也会出现高脂血症。然后膳食纤维对预防和改善心血管疾病具有重要的作用。（作用机理是什么？）4.蛋白质5.维生素包括维A、维D、维E、维K、维B6、烟酸、维C、肌醇等。P211-213126.矿物元素如钙、镁、钾、铁、锌、铜、碘、硒、铬和葡萄糖耐量因子等。7.抗氧化剂8.植物活性成分存在于人参、山楂、山楂叶、大蒜、洋葱、灵芝、香菇、银杏叶、茶叶、柿子叶与竹叶中的皂苷、黄酮、多酚等成分，具有降血脂的功效。9.具有调节血脂功效的典型配料P21513第二节调节血糖功能性食品的开发糖尿病是一种十分常见的疾病。世界上大多数国家的发病率为1%~2%，发达国家的发病率相对较高。一、糖尿病的定义和分类高血糖：空腹时血糖浓度超过120mg/100mL时称为高血糖。低血糖：血糖水平低过4.0mmol/L的现象14当血糖含量超过肾糖阈值（160~180mg/100mL）时就会出现糖尿。持续性出现高血糖与糖尿，就是糖尿病。糖尿病症状可总结为“三多一少”，所谓“三多”是指“多食、多饮、多尿”，“一少”指“体重减少”。初始阶段可表现为多尿、多饮、倦怠乏力、反应迟钝等，随着机体失水量的增加病情急剧发展，出现嗜睡、定向障碍、癫痫样抽搐，偏瘫等类似脑卒中的症状，甚至昏迷。15临床上将糖尿病分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型两种，前者约占糖尿病总数的5~10%。胰岛素依赖型（I型）：P217由于胰岛β-细胞严重或完全破坏，血浆胰岛素水平低于正常低限，以致胰岛素释放水平低。患者大都为青年。非胰岛素依赖型（II型）：基础胰岛素分泌正常或增高，但β-细胞对葡萄糖的刺激反应减弱。患者年龄多在40岁以上，常伴有肥胖。16二、糖尿病的临床表现1.无症状其的表现包括：糖尿病前期：临床特点为葡萄糖刺激后胰岛素释放曲线呈峰值较低或延迟，多见于糖尿病患者的子女、糖尿病人的孪生者。亚临床期：糖耐量减低、胰岛素释放曲线延迟、皮质素激发糖耐量试验阳性，无症状。隐性期：葡萄糖耐量试验异常等等。17口服葡萄糖耐量试验是一种葡萄糖负荷试验，用以了解胰岛β细胞功能和机体对血糖的调节能力，是诊断糖尿病的确诊试验，广泛应用于临床实践中，对于处于其他疾病急性期的患者，可能需要重复进行以明确糖尿病的诊断。口服葡萄糖耐量试验，是指给病人口服75g葡萄糖，然后测其血糖变化，观察病人耐受葡萄糖的能力，是目前公认的诊断糖尿病的金标准，在血糖异常增高但尚未达到糖尿病诊断标准时，为明确是否为糖尿病可以采用该试验。18葡萄糖耐量曲线192.症状期的表现（1）多尿、烦渴和多饮；（2）多食易饥；（3）消瘦、乏力且虚弱；（4）感染（5）出现并发症（6）其他症状20三、调节血糖功能性食品的开发开发功能性食品的目的在于要保护胰岛素功能，改善血糖、尿糖和短暂脂值使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延纤和防止并发症的发生与发展。糖尿病患者的营养特点。P219糖尿病专用功能性食品中，营养要素的搭配原则。P219211.能量糖尿病患者的能量需要，以维持正常体重或略低于正常体重为宜。肥胖者减少能量摄入，消瘦者应加大能量摄入。Table7-22.碳水化合物高糖膳食会过度刺激胰脏分泌胰岛素。膳食纤维摄入量太少，是西方人糖尿病发病率的一个重要原因。酒精对于糖尿病患者应禁用，同时在提取降血糖活性成分制取浓缩液时，也要注意酒精。22在糖尿病专用功能性食品中，甜味剂的选用非常重要。应选用无能量或低能量强力甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖、多元糖醇等。3.脂肪多数主张在膳食食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比值为1：1：1.4.蛋白质糖尿病患者的蛋白质摄入量与正常人近似，成年人每日每千克体重按0.8~1g供给。235.维生素维C、维B6和维B12的充足与否，对糖尿病人的血糖水平有很大的影响。6.矿物元素铬、锌、锰、铁等元素都会对糖尿病产生一定影响。7.具有调节血糖功效的典型配料24第三节调节血压功能性食品的开发高血压是一种高发病率、高并发症、高致残率的一种严重疾病，易危害大脑、心脑和肾脏等器官。据统计，全世界约有20%的人在其一生可能患高血压。目前，高血压在我国已成为严重危害人体健康的疾病之一。25一、高血压的发生和危害1.正常的血压范围是收缩压在90-140mmHg(12.0-18.7kpa)之间，舒张压在60-90mmHg(8.0-12.0kpa)之间。凡成年人收缩压达21.3kPa或舒张压达12.7kPa以上的即可确认为高血压。262.高血压的种类和起因高血压分原发性和继发性两种。原发性高血压又称初发性或自发性高血压，找不出单一而又容易的鉴定的病因。可能由多种因素引起，如肥胖、遗传、性别、年龄和环境等。继发性高血压是由于某些疾病引起的。273.高血压对机体健康的危害影响心脑、大脑、肾脏等重要器官；是动脉粥样硬化的诱因之一；增加中风的危险；导致视力模糊甚至失明；引起肾功能衰竭。28二、调节血压功能性食品的开发1.钠WHO建议的适宜摄盐量为3~4g/d，而我国居民的平均摄盐量为12~16g/d。大量研究表明，钠摄入量过多是高血压的主要起因。另外钠摄入量过多，会引起血小板功能亢进，产生凝聚现象，进而出现血栓堵塞血管。食盐具有腐蚀性，能改变舌的味蕾，对胃黏膜产生严重的腐蚀。29高钠对健康的危害中风胃癌302.钾钾和钠的密切关系。一般认为，钠：钾为1：1时，可防止由于过多钠而引起的血压升高现象。3.钙钙有广泛的生理功能。4.镁镁对血压具有独立于年龄、体重等干扰因子的负性影响。加镁能降压，缺镁时降压药的降压效果降低。315.蛋白质6.脂肪动物试验表明，正常血压组的血胆固醇与血压正相关。7.具有调节血压功效的典型配料32第四节抗应激功能性食品的开发应激反应是脂机体在受到强烈刺激因子时所产生的一系列可使机体抵抗力增强的非特异性反应。影响机体应激反应的外部因素有：生活和工作不规律、旅行、刺激、疲劳、温度和气候的突然变化、饥饿、创伤、辐射、缺氧等等。33一、机体对应激的反应可能直接参与应激反应的各种激素有：促肾上腺皮质激素、矿物类皮质激素、肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素、生长激素等等。机体对各种应激的反应可分为三个阶段：1.报警身体识别出某种应激，准备对抗或逃避。通过内分泌腺释放激素来进行这种准备，这些激素引起增加心搏率、呼吸、血糖和出汗，瞳孔放大，减慢消化作用，抵抗力减弱。342.抵抗机体偿试修复应激造成的损伤。如果应激因素没有解除，那么身体就容易进入精疲力竭阶段。3.精疲力竭持续的应激耗尽了机体内的能量，机体可能产生各种相应的功能失调。妥善处理应激包括放松、经常锻炼、定期评价诱因。35二、抗应激功能性食品的开发应激反应根据应激的来源可分为环境应激、精神应激和情绪应激。环境应激是指由高温或低温、噪声、创伤、辐射、缺氧、中毒或感染等不良物理化学因素引起机体的应激反应。精神应激可能会由家庭纠纷、心爱的人死亡、吸毒成瘾、犯罪、失业以及需要主动进取的行政职务等等。情绪应激是由长期的恐惧、忧虚、愤怒和紧张引起的。361.能量创伤、手术、灼伤和感染等应激通过神经内分泌系统引起能量消耗的增加。如较小外科手术引起能量增加不超过10%，骨折10%~30%，感染20%~25%，三度灼伤，40%。372.蛋白质蛋白质与能量代谢密切相关。创伤、烧伤、外科手术和感染者通过分泌糖皮质激素引起蛋白质分解，产生负氮平衡。补充高生理价值的蛋白质是应激期间防止织织消耗，促进应激作用后的康复所必需的。3.碳水化合物高强度体力应激将导致糖原消耗，补充糖类物质有利于体内糖原的恢复，对于增强体能、稳定情绪、预防疲劳十分重要。384.脂肪脂肪酸如长链甘油三酸酯类脂肪酸、磷脂酰丝氨酸等。5.维生素应激可引起血液中维生素A和维生素C含量的波动。维生素C是国内外研究报道最多的抗应激剂。另外补充维E、维D、维K、烟酸、叶酸等可以克报应激产生的不良影响。396.矿物质锌、铜、镁、钙、铁、钠、钾、铬等都与应激有关。7.植物活性成分（1）贯叶连翘提取物贯叶连翘提取物对人们长期处于应激状态所产生的过多的皮质醇起到抑制作用，改善睡眠，对中枢神经系统有激活和松驰作用，可以改善抑郁症患者的情绪。402.西番莲提取物西番莲俗称鸡蛋果、百香果。西番莲提取物有抗应激、镇静、抗焦虑和精神稳定作用。3.银杏提取物银杏提取物的抗氧化作用较强，能改善短期记忆，可阻滞甚至逆转由应激引起的海马损伤和其他自由基损伤。418.具有抗应激功效的典型配料42第五节改善慢性疲劳综合症功能性食品的开发慢性疲劳综合症是近十几年来出现的困扰发达国家和城市人群的一种现代文明病。据统计，我国目前也有半数以上的人处于这种