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第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类学习目标：了解食品品质变化与影响因素，掌握食品安全贮藏方法目标：3了解食品的分类了解食品的品质特性，掌握食品的营养成分目标：1目标：2案例---儿童食品存在十大安全隐患问题一：食品中的添加剂未引起高度重视问题二：分不清食品的成分和功能问题三：过分迷信洋食品问题四：用方便面代替正餐问题五：多吃营养滋补品问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮问题九：长期食用“精食”问题十：过分偏食引起过敏第一节食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品的概念–《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。–《食品安全法》对“食品”的定义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。二、食品的分类根据不同的要求和需要，有不同的食品分类：(一)按食品质量安全市场准入制度分类（二）根据在膳食中所提供的热能分类（三）根据食品的营养价值分类(四）根据食物的来源分类（五）按照原料种类分类（六）按照保藏方法分类（七）按照加工方法分类（八）按照食用人群分类二、食品的分类(一)按食品质量安全市场准入制度分类根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。（二）根据在膳食中所提供的热能分类提供的热能大者为主食，小者为副食。（三）根据食品的营养价值分类。1、谷类食品。2、动物性食品。3、大豆及其制品。4、蔬菜与水果。5、纯热能食物。二、食品的分类（四）根据食物的来源分类1．植物性食品2．动物性食品3．矿物性食品（五）按照原料种类分类分为：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等。二、食品的分类（六）按照保藏方法分类罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。（七）按照加工方法分类焙烤制品膨化食品油炸食品（八）按照食用人群分类1、婴幼儿食品2、中小学生食品3、孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品4、适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品二、食品的分类第二节食品的品质特性第三章食品商品及分类食品的品质特性食品的品质特性实质------食品的质量食品的质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。包括安全性、营养性、可食用性、经济性。食品的两类品质特性其一直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形，是消费者容易知晓的食品质量特性。其二非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性，是消费者难于知晓的质量特性。食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品中能够供应人体正常生理功能必需的物质称为营养成分。（营养素）食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。一、食品的营养特性(一)蛋白质蛋白质占人体重量的16.3%1、蛋白质的组成与结构蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大分子构成蛋白质的氨基酸共有20种2、蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白3、蛋白质的营养生理功能构成人体的物质基础具有特殊的生理功能提供人体必需的氨基酸提供人体所需的部分热能4、蛋白质的食品来源动物性食品植物性食品每人每日需要摄取蛋白质约80克一、食品的营养特性（二）糖类1、单糖葡萄糖、果糖和半乳糖。2、双糖蔗糖、麦芽糖和乳糖。3、多糖淀粉、糖原和半纤维素、纤维素。一、食品的营养特性（三）脂类脂肪和类脂脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂。动物中提取的脂肪大部分为脂。不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态称为油。植物中提取的脂肪大部分为油。类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白。脂类的食品主要是烹调用油，烹调用油每天50克，即可满足人体的需要。一、食品的营养特性一、食品的营养特性（四）维生素人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品中摄取。维生素分为脂溶性和水溶性两大类脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K各小类。水溶性维生素分维生素B、维生素C各小类（五）矿物质食品经高温（550～600℃）燃烧后，在不挥发的残留物中存在的各种元素统称为矿物质。一般占其总质量的0.3%---0.5%。（六）水水是食品中重要的营养成分，是食品质量最重要的组成部分，食品的水分影响着食品的风味、口感、形状、色泽、光泽和香气。食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形感官质量特性，是衡量食品质量的重要指标。质构：指食品的质地（软、脆、硬、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。食品的色、香、味、形、口感是食品质量最直接的表观特征，是食品的品质指标，二、食品的的感官特性第三节食品的品质保持第三章食品商品及分类一、食品品质变化与影响因素(一)食品的呼吸作用（二）食品的后熟作用（三）萌发与抽苔(四）蒸腾与发汗（五）僵直与软化（六）食品的腐败、霉变和发酵（七）褐变（八）脂肪氧化酸败(一)食品的呼吸作用鲜活食品在贮存中最基本的生理活动。鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程。使食品营养成分不断地被消耗，产生和积累的热量加速食品腐败变质。是食品的自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害。影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。降低环节温度是贮存果蔬的重要措施。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反增加二氧化碳（或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调贮存法就是基于此原理。一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（二）食品的后熟作用是果实、瓜类等鲜活食品的一种生物学性质，是其脱离母株后成熟过程的继续。后熟作用能改变果实、瓜类等色香味及适口的脆硬度等方面的食品品质，达到食用成熟度。果实、瓜类等后熟是生理衰老的变化，当完成后熟后，则很难保存，容易腐败变质。（三）萌发与抽苔主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜、如：马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗。组织变得粗老，食用品质大为降低。低温可延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有效措施。(四）蒸腾与发汗指由于鲜活食品含水量大，造成贮存期间水分蒸发而发生萎焉的现象。蒸腾过多，使食品商品重量减轻，自然损耗大，降低鲜嫩品质；蒸腾过高，水解酶的活性加强，使复杂有机物水解为简单物质（如淀粉、蔗糖）。发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现“结露”现象。发汗为微生物的侵蚀提供机会，特别是伤口部分很容易引起腐烂。一、食品品质变化与影响因素（五）僵直与软化是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。僵直期的肌肉PH值低，腐败微生物难于发展；肌肉组织致密，主要成分尚未分解变化，基本保持了肉类和鱼类的原有营养价值，适合于冷冻贮存。软化是僵直后进一步的变化，是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果，也称为蛋白质自溶现象。其特点是肌肉有硬变软，恢复弹性，产生芳香气味和滋味。软化是畜肉形成食用品质所必需的肉类成熟作用，而鱼类软化后很快就腐败变质。高温加速软化，当降温至0℃时则可停止软化，因此冷冻贮存可防止畜、禽、鱼肉的软化。一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（六）食品腐败、霉变和发酵由于微生物污染而引起食品腐败、霉变、和发酵等生物学变化。腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉、禽、鱼类，蛋品等，植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此富含糖类的是容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、水果、蔬菜、茶叶、卷烟等。霉变使食品营养成分损失，外观被菌落污染，可能产生如黄曲霉素等毒素。发酵是在微生物的酶作用下，使食品的单糖发生不完全氧化的过程。如含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱等）在贮存中产生不正常的酒味表明它们的质量已发生变化。（七）褐变分酶褐变和非酶褐变。酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。主要发生在水果、蔬菜中，如：苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜等，当被切开或受伤后，由于产品细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为暗红或黑色。酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，目前控制食品酶褐变方法有高温加热，亚硫酸盐、抗坏血酸溶液侵泡，清水、盐水侵泡和真空冲氮包装等。非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化引起的。美拉德反应和焦糖化反应一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（八）脂肪氧化酸败由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质称为脂肪氧化酸败。脂肪氧化酸败给食品在感官上的明显特点是产生一种难闻的哈喇味，直接影响食品的食味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且产生醛、酮化合物有害于人体健康，如果食用酸败脂肪过多，轻者引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。影响食品品质变化的因素主要是水分、温度、PH值、氧和光等食品安全贮藏第一类物理保藏法：脱水干燥，冷藏和冷冻，杀菌保藏法，食品辐射保藏法。第二类化学保藏法：用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。(一)低温冷藏（二）杀菌保藏（三）干燥保藏（四）腌渍和烟熏（五）气调贮藏法（六）辐照贮藏法二、食品安全贮藏(一)低温冷藏食品采用低温贮藏能较好地保持食品新鲜度、原有风味和营养成分生鲜食品和鲜活食品，低温贮藏法应用广泛低温贮藏法分为冷藏与冷冻贮藏冷藏的一般在0～15℃，采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及乳制品、巧克力糖果、啤酒等。贮藏期限不宜过长。冷冻贮藏的温度一般要求低于一18℃。采用冻藏的食品有肉类、水产品类、蛋品等易腐食品及冷饮食品(如冰淇淋、冰糕、食用冰等)，还有如速冻饺子、馄饨等冷冻食品。鱼虾类在冷冻贮藏中，为防止其所含不饱和脂肪酸的氧化，需要挂冰冻藏。二、食品安全贮藏（二）杀菌保藏1．高压杀菌通过高压使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。2．微波杀菌微波热效应和生物效应共同作用3．加热杀菌利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。是目前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保存法。(1)巴氏消毒法(2)高温杀菌法(3)超高温瞬时杀菌法二、食品安全贮藏(三)干燥保藏食品通过干燥处理后，水分含量减少，水分活度下降，微生物活动和酶的活性受到抑制，食品成分的化学变化趋于缓慢，故能较长期地贮存。1．自然干燥法2．人工干燥法(四)腌渍和烟熏腌制时加入食盐、食糖、有机酸、添加剂和熏制时烟气等物质的防腐作用以及有益微生物(乳酸菌)的发酵作用，抑制有害微生物的活动。二、食品安全贮藏（五）气调贮藏法通过调节和控制食品环境气体成分的贮藏方法在适宜的低温下，改变食品仓库或包装中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长保存期和提高贮藏效果的目的。(六)辐照贮藏法利用放射性同位素(主要采用钴60)产生的γ射线或电子加速器产生的X射线和电子射线等射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，有效地延长食品贮存期。二、食品安全贮藏食品按食品质量安全市场