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第四章烹饪原料卫生坚果、红萝卜姜、南瓜等盐、白糖面粉、香料晒干豆等肉、鱼、奶新鲜蔬菜水果等易腐败食品半易腐败食品不易腐败食品食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一第五节植物食品的卫生温度湿度上升霉菌、仓储害虫繁殖一、粮豆食品原料卫生霉菌、细菌、酵母菌、仓储害虫污染粮豆食品粮豆变质腐败霉菌毒素粮食陈化感官性状改变营养价值下降变质大米优质大米陈米黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、结硬块。发霉的米光泽差，组织疏松，呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，结块、生虫大米［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。［味道］新大米有清香味，［外形］长形或椭圆形1.看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒，2.看腹白米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。3.看爆腰正常大米不出现爆腰。米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。中储粮通风和熏蒸米的安全问题1——抛光打蜡米的安全问题1——抛光打蜡米的安全问题2——稻米走私米的安全问题2——稻米走私在原有准入条件基础上，对泰国、越南、柬埔寨大米输华提出了全面系统的植物卫生和食品安全要求。对越南输华大米增加了每批货物发货前应由越南官方推荐并经中方审核同意的熏蒸机构进行熏蒸处理，并由越南官方进行监督出证等要求。米的安全问题3——染色超市类6种：华润万家长安路店、华润万家南大街店;人人乐赛高店、人人乐怡丰城店;沃尔玛金花南路店;易初莲花长安路店。包装类1种：秦食延安金小米市场类5种：胡家庙市场一(贵的、便宜的)。胡家庙市场2(贵的、中等、便宜的)。米的安全问题3——染色看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。专题：烤红薯究竟能不能吃•1煤炭烘烤的方式，是否会令红薯产生有害身体健康的物质？•2有人把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烘烤出来的红薯如被食用，会有哪些危害呢？•3有些商贩会使用存储较久的红薯，理由是这样的红薯水分被风干了一部分，红薯会甜香可口。请问，这样烘烤出来的红薯营养价值是否有损害？•4烤红薯表皮经常可见被烤糊甚至焦黑的部分，是否会含有害物质呢？•5红薯这种食品，以何种方式加工，能比较好的保留它的营养价值呢？米的安全问题3——染色看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。面的安全问题——增白剂面的安全问题——增白剂优质粮食和大豆劣质粮食和大豆粮豆类原料卫生品质判定颗粒饱满、颗粒整齐均匀，表皮干净，硬度大，干燥，无虫蛀，无尘土、沙粒等杂质，无霉变，具有该品种固有的色泽，抓在手中感觉滑爽，气味浓郁清香，无异味，放入口中慢慢咀嚼后具有该品种所固有的滋味颗粒散碎，颜色变暗或光泽减弱,沙、草、虫等杂物也多，比较潮湿，用手摸、捻、压、掐、时有涩滞感，籽粒易粘在手上，有霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等不正常气味。新鲜豆腐新鲜豆腐形状整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性腐败豆腐颜色发暗、质地溃散、有黄色液体渗出、产品发粘、变酸有异味谣言粉碎机：豆浆鸡蛋不能同食。豆制品安全问题1——腐竹1.淡黄色，有光泽2.足够干，也很脆3.有豆香味4.表面有一层看不见但摸得着的豆油问题一：霉菌问题二：违禁添加物、超量添加剂淀粉、硼砂、甲醛次硫酸氢钠、偶氮甲酰胺豆制品安全问题豆制品安全问题——腐竹是真是假？豆制品安全问题2——染色看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。专题：致命的“红豆”相思豆毒素，含量约占种子的2.8‰-3‰，致死剂量为5.0-7.0ug/kg每颗重0.5g，含毒素1.5mgAbrusprecatoriusL.通俗名rosarypea（念珠豆）Family：Fabaceae–PeafamilyGenus：AbrusAdans.–abrus霉变玉米优质玉米霉变花生优质花生粮豆的保藏方法1.粮豆的安全水分粮12%~14%、豆10%~13%2.安全仓贮的卫生要求•入库前质量检查•仓库不漏、不潮、防鼠防雀•保持粮库清洁卫生•控制仓库温度、湿度•监测粮豆温度和水分含量的变化3.粮豆运输、销售的卫生要求运输——意外污染、混装、包装袋应符合要求。销售——房舍安全、环境卫生、注意质量。机械损伤促进微生物和酶的作用二、蔬菜、水果的卫生蔬菜水果本身富含水分和各种营养物质，是物生物的天然培养基蔬菜变质腐败加速了果蔬产品的腐败变质，促进了果蔬中硝酸盐还原成亚硝酸盐人食用后可能会导致食物中毒。呼吸作用水果第0天第1天第2天第3天FP室温(20℃)0.37±0.0635.57±0.3157.55±10.5980.44±3.02152.720.01冷藏(4℃)0.37±0.0630.66±0.340.83±0.580.73±0.200.930.47韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)蔬菜和水果新鲜度的鉴别蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡③质地变化：水果或蔬菜出现软化发黏、有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂变质菜花优质菜花变质草莓优质草莓适合做沙拉的蔬菜十字花科-白菜适合做沙拉的蔬菜十字花科-白菜适合做沙拉的蔬菜十字花科-甘蓝适合做沙拉的蔬菜十字花科-甘蓝适合做沙拉的蔬菜十字花科-甘蓝适合做沙拉的蔬菜十字花科-甘蓝适合做沙拉的蔬菜菊科莴苣属适合做沙拉的蔬菜菊科莴苣属适合做沙拉的蔬菜菊科菊苣属适合做沙拉的蔬菜菊科菊苣属适合做沙拉的蔬菜菊科菊芋属菊芋多糖：促进肠道蠕动适合做沙拉的蔬菜茄科辣椒属枸杞、龙葵酸浆、颠茄、曼陀罗、马铃薯、茄子、番茄降血压抑制脂肪合成抑制胃酸分泌镇痛适合做沙拉的蔬菜葫芦科苦瓜属苦瓜甙：降血糖提升食欲适合做沙拉的蔬菜三白草科鱼腥草素：抗菌有效抑制金黄色葡萄球菌、流感嗜血菌、肺炎链球菌等病菌第七节调味品与饮品卫生（一）油脂酸败油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观性状恶化，称为油脂酸败。原因（1）生物学因素组织残渣和微生物酯解酶—生成酮-酮式酸败（2）化学因素水解、自动氧化-PUFA-过氧化物、醛、酮、醇（一）食用油脂的卫生常用卫生学评价指标酸价acidvalue过氧化值peroxidevalue羰基价丙二醛卫生学意义感观变化过氧化物的产生预防（1）保证油脂的纯度----残渣、微生物、水分（0.2%）（2）防止油脂自动氧化—密封、隔氧、避光避免金属离子污染（3）抗氧化剂的应用优质植物油劣质植物油油脂品质判定油具有本品种的色泽，质地透明澄清，不混浊，无悬浮物，具有本品种的芳香气味，无异味。油色泽变深或变淡，油色混浊，有悬浮物，有散发有酸败气味。（一）酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。种类：1）酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱1、原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。二、调味食品的卫生2、添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。3、人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg。4、酱油的防腐与消毒防止成品酱油发霉产白，可采取以下措施预防：改进生产工艺，提高酱油质量；加强企业管理，注意生产卫生；成品加热灭菌，消除内在因素；正确使用防腐剂，防止杂菌丛生；保持生产作业环境低温，干燥。5、酱油中的食盐浓度酱油卫生标准规定食盐浓度不得低于15%；所用食盐必须符合《食用盐卫生标准》的规定。6、酱油中的总酸总酸度应低于2.5/100ml7、水产调味品卫生及管理（1）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油（2）水产调味品的卫生及管理（3）水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克；大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出。二、食醋的卫生及管理食醋因具一定酸度（3%~5%），对不耐酸的细菌有一定的杀菌能力。但生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋常添加防腐剂。食醋生产按《食醋厂卫生规范》执行。1、原料：必须采用干燥、无杂质、无污染的粮食，各项指标均符合GB2715《粮食卫生标准》的规定。2、发酵剂：必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。3、容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并经常清洗、消毒。三、食盐的卫生及管理食盐的主要成分是氯化钠，包括海盐、地下矿盐或以天然卤水制成的盐。（一）井盐、矿盐的卫生矿盐中的硫酸钠含量通常过高矿盐、井盐还含有钡盐（二）精制盐中的抗结剂目前食盐的抗结剂主要是亚铁氰化钾，最大使用量为0.005g/kg。（三）营养强化食盐碘盐中碘化钾的量为30~70mg/kg。三、饮品的卫生冷饮食品加工过程中的卫生要求（一）冷冻饮品1.微生物（二）软饮料1.水2.包装容器3.微生物优质豆乳劣质豆乳饮品品质判定色泽洁白，液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中，具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。颜色呈黄色或趋于灰暗，液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重，有浓重的豆腥气或其它不良气味。饮品的保藏方法为了包装饮品的质量，产品在保藏过程中应避免日晒、雨淋、重压；需冷链储存的产品应符合产品标示和贮运条件。成品应在清洁、避光、干燥、通风、无虫害、无鼠害的条件内储藏，不应与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、储藏。